Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Østers à la Villeroi

Østers à la Villeroi fra Erken 1914: østers dyppes i en avkjølt, gelatinbundet saus av smør, mel, buljong, hvitvin, champignon, oliven, eggeplommer og fløte, stivner kaldt, paneres i egg og kavring og friteres lysebrune; serveres med fritert persille.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 140 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En klassisk fransk-inspirert festrett fra østersavsnittet i «Stor kokebok» (1914): østers hylles i en stiv, gelatinbundet Villeroi-saus, paneres og frityrstekes. Erken hentet slike retter fra det franske restaurantkjøkkenet som preget norsk selskapsmat rundt århundreskiftet.

Slik gjør du

  1. 1

    Åpne østersene

    Åpne østersene forsiktig. Gi skjegget og østersvannet et oppkok i buljongen. Legg østersene i et fat og hell litt av den silte kraften over.

  2. 2

    Lag sausen

    Rør sammen smør og mel og spe med den silte buljongen til en tykk saus. Tilsett sitronsaft, hvitvin, finhakket champignon og oliven, samt salt.

  3. 3

    Bind sausen

    Bløtlegg gelatinen og rør den inn i den varme sausen. Rør eggeplommene ut med fløten og rør dem inn utenom kokende varme. Rør inn persillen og la sausen avkjøles til den begynner å stivne.

  4. 4

    Dypp østersene

    Stikk østersene på en pinne og dypp dem én for én i den kalde sausen. Legg dem på et fat og sett dem kaldt til belegget er helt stivt.

  5. 5

    Paner

    Vend østersene i sammenpisket egg, deretter i knuste, siktede kavringer og til slutt i egg igjen.

  6. 6

    Friter

    Kok dem et øyeblikk i varmt smult eller olje (ca. 180 °C) til de er lysebrune. Legg dem på et tykt klede eller kjøkkenpapir så fettet får renne av.

  7. 7

    Anrett

    Anrett på fat med brettet serviett og pynt med fritert persille. Serveres straks.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert til gram, dl og liter. Smult er angitt med nøytral frityrolje som alternativ, og frityrtemperatur (180 °C) er presisert. Gelatin i blad er oppgitt som alternativ til pulver, og avkjølingstid i kjøleskap er lagt til der originalen bare sier «ganske kolde».

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 140) → 1949 (korrekturlest, s. 168)~48% av teksten endretfjernetlagt til
40 østers 60 gr. smør 50 gr. hvetemel ½ 1/2 l. buljong 1 del. hvitvin 12 champignons 6 oliven sitron 16 gr. gelatin 3 eggeblommer eggeplommer 2 spiseskeer spiseskjeer fløte 6 oliven 12 champignons 1 spiseske spiseskje finhakket persille citron salt støtt kavring og egg til panering smult til kokning. Østerserne aapnes forsigtig; 1 del. hvitvin. Østorsene åpnes forsiktig; skjegget og østersvandet gives østersvannet gis et opkok i buljongen. Østerserne lægges Østersene legges i et fat og overheldes overhelles litt av den silede silte kraft. Smør og mel røres sammen, spædes spedes med buljongen; citronsaft, sitronsaft, vin, de finhakkede champignons og oliven haves has i, hvorefter gelatinen tilsættes, tilsettes, samt eggeblommerne, eggeplommene, utrørt med fløten. En Én efter en én av østerserne østersene dyppes i den kolde saus, idet man stikker østerserne ind paa østersene innpå en pinde. Naar pinne. Når de er ganske kolde, vendes de i egg, derpaa derpå i støtt, sigtet siktet kavring og igjen i egg. Kokes et øieblik øieblikk i varmt smult, til de blir lysebrune. Lægges paa Legges på et tykt klæde, flatbrød eller trækpapir, forat trekkpapir, foråt fettet kan trække trekke godt av. Anrettes paa på fat med oplagt serviet, serviett, pyntes med stekt persille.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor må sausen være kald før østersene paneres?
Sausen inneholder gelatin (16 g) og skal stivne, slik at hver østers blir dekket av et fast lag. Først når de er helt kalde og stive, kan de vendes i egg og støtt kavring og fritere i smult uten at sausen renner av. Derfor er den samlede tiden rundt 3 timer – mest kjøletid.
Hva gjør man med østersvannet og skjegget?
De gis et oppkok i buljongen (½ l), som deretter siles. Litt av den silte kraften helles over østersene, og resten brukes til å spe ut smør- og melblandingen (60 g smør, 50 g hvetemel) til sausen.
Hvordan får man østersene dyppet i sausen?
Erken anbefaler å stikke hver østers på en pinne og dyppe dem én for én i den kalde sausen. Sausen smaksettes med sitronsaft, 1 dl hvitvin, finhakket champignon (12) og oliven (6), samt 3 eggeplommer utrørt med 2 spiseskjeer fløte.