Hvorfor må sausen være kald før østersene paneres?

Sausen inneholder gelatin (16 g) og skal stivne, slik at hver østers blir dekket av et fast lag. Først når de er helt kalde og stive, kan de vendes i egg og støtt kavring og fritere i smult uten at sausen renner av. Derfor er den samlede tiden rundt 3 timer – mest kjøletid.

Hva gjør man med østersvannet og skjegget?

De gis et oppkok i buljongen (½ l), som deretter siles. Litt av den silte kraften helles over østersene, og resten brukes til å spe ut smør- og melblandingen (60 g smør, 50 g hvetemel) til sausen.

Hvordan får man østersene dyppet i sausen?

Erken anbefaler å stikke hver østers på en pinne og dyppe dem én for én i den kalde sausen. Sausen smaksettes med sitronsaft, 1 dl hvitvin, finhakket champignon (12) og oliven (6), samt 3 eggeplommer utrørt med 2 spiseskjeer fløte.

Østers à la Villeroi – oppskrift fra 1914

Name: Østers à la Villeroi
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 40 stk østers (forsiktig åpnet); 60 g smør; 50 g hvetemel; 5 dl buljong (lys kraft); 1 dl hvitvin; 12 stk champignoner (finhakket); 6 stk oliven (finhakket); 16 g gelatin (ca. 8 plater); 3 stk eggeplommer; 2 spiseskjeer fløte; 1 spiseskje finhakket persille; 0,5 stk sitron (saften); salt (etter smak); 2 stk egg (til panering); 150 g knuste, siktede kavringer (til panering); smult eller nøytral frityrolje (til fritering); persille (til fritert pynt)

Om retten

En klassisk fransk-inspirert festrett fra østersavsnittet i «Stor kokebok» (1914): østers hylles i en stiv, gelatinbundet Villeroi-saus, paneres og frityrstekes. Erken hentet slike retter fra det franske restaurantkjøkkenet som preget norsk selskapsmat rundt århundreskiftet.

Slik gjør du

1
Åpne østersene
Åpne østersene forsiktig. Gi skjegget og østersvannet et oppkok i buljongen. Legg østersene i et fat og hell litt av den silte kraften over.
2
Lag sausen
Rør sammen smør og mel og spe med den silte buljongen til en tykk saus. Tilsett sitronsaft, hvitvin, finhakket champignon og oliven, samt salt.
3
Bind sausen
Bløtlegg gelatinen og rør den inn i den varme sausen. Rør eggeplommene ut med fløten og rør dem inn utenom kokende varme. Rør inn persillen og la sausen avkjøles til den begynner å stivne.
4
Dypp østersene
Stikk østersene på en pinne og dypp dem én for én i den kalde sausen. Legg dem på et fat og sett dem kaldt til belegget er helt stivt.
5
Paner
Vend østersene i sammenpisket egg, deretter i knuste, siktede kavringer og til slutt i egg igjen.
6
Friter
Kok dem et øyeblikk i varmt smult eller olje (ca. 180 °C) til de er lysebrune. Legg dem på et tykt klede eller kjøkkenpapir så fettet får renne av.
7
Anrett
Anrett på fat med brettet serviett og pynt med fritert persille. Serveres straks.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert til gram, dl og liter. Smult er angitt med nøytral frityrolje som alternativ, og frityrtemperatur (180 °C) er presisert. Gelatin i blad er oppgitt som alternativ til pulver, og avkjølingstid i kjøleskap er lagt til der originalen bare sier «ganske kolde».

Originaloppskrift fra 1914

Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 140

40 østers 60 gr. smør 50 gr. hvetemel ½ l. buljong 1 del. hvitvin 12 champignons 6 oliven 16 gr. gelatin 3 eggeblommer 2 spiseskeer fløte 1 spiseske finhakket persille citron salt støtt kavring og egg til panering smult til kokning. Østerserne aapnes forsigtig; skjegget og østersvandet gives et opkok i buljongen. Østerserne lægges i et fat og overheldes litt av den silede kraft. Smør og mel røres sammen, spædes med buljongen; citronsaft, vin, de finhakkede champignons og oliven haves i, hvorefter gelatinen tilsættes, samt eggeblommerne, utrørt med fløten. En efter en av østerserne dyppes i den kolde saus, idet man stikker østerserne ind paa en pinde. Naar de er ganske kolde, vendes de i egg, derpaa i støtt, sigtet kavring og igjen i egg. Kokes et øieblik i varmt smult, til de blir lysebrune. Lægges paa et tykt klæde, flatbrød eller trækpapir, forat fettet kan trække godt av. Anrettes paa fat med oplagt serviet, pyntes med stekt persille.

Revidert oppskrift fra 1949

Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 168

40 østers 60 gr. smør 50 gr. hvetemel 1/2 l. buljong sitron 16 gr. gelatin 3 eggeplommer 2 spiseskjeer fløte 6 oliven 12 champignons 1 spiseskje finhakket persille salt 1 del. hvitvin. Østorsene åpnes forsiktig; skjegget og østersvannet gis et opkok i buljongen. Østersene legges i et fat og overhelles litt av den silte kraft. Smør og mel røres sammen, spedes med buljongen; sitronsaft, vin, de finhakkede champignons og oliven has i, hvorefter gelatinen tilsettes, samt eggeplommene, utrørt med fløten. Én efter én av østersene dyppes i den kolde saus, idet man stikker østersene innpå en pinne. Når de er ganske kolde, vendes de i egg, derpå i støtt, siktet kavring og igjen i egg. Kokes et øieblikk i varmt smult, til de blir lysebrune. Legges på et tykt klæde, flatbrød eller trekkpapir, foråt fettet kan trekke godt av. Anrettes på fat med oplagt serviett, pyntes med stekt persille.

Østers à la Villeroi

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

I butikk nå

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål

Relaterte oppskrifter

Les også

Kommentarer