Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Østers à la diable (huîtres à la diable)

Erkens østers à la diable (1914): østers legges i sine dype skjell med hvit saus av smør, mel, melk og østerssaft, toppes med trøffelskive, mer saus, revet parmesan og smeltet smør, settes i grovt salt og gratineres gyllen i sterk varme.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 137 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En av Erkens franskinspirerte østersretter fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Østersene gratineres i skjellet med hvit saus, trøffel og parmesan – en typisk selskapsforrett i tiden.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens østersene

    Åpne østersene, fjern skjegget og samle opp saften. Rens de dype skjellene godt.

  2. 2

    Lag sausen

    Smelt smøret, rør inn melet og spe med den kokende melken og østerssaften. La sausen småtrekke en halv time, og smak til med salt og pepper.

  3. 3

    Fyll skjellene

    Legg 1 teskje saus i hvert dypt skjell, legg 1–2 østers over, en skive trøffel på østersene og dekk med 1 teskje saus. Strø over revet parmesan og drypp smeltet smør over.

  4. 4

    Sett i salt

    Fyll et ildfast fat med ca. 2 cm grovt salt og trykk de fylte skjellene fast ned i saltet.

  5. 5

    Gratiner

    Sett fatet først på toppen av komfyren så bunnen blir gjennomvarm, og deretter et øyeblikk i meget varm ovn – eller under grillen – til overflaten får en lett gyllen farge. Serveres straks.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter, «salamander» er erstattet med grill i stekeovnen. Mengder for østers, trøffel og ost er anslått, da originalen ikke oppgir dem. Språket er modernisert og fremgangsmåten delt i trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 166)~94% av teksten endretfjernetlagt til
24 stk østers (i skjell). 1 stk trøffel (skåret i tynne skiver). 30 g smør. 35 g hvetemel. 6 dl melk (kokende). salt (etter smak). pepper (etter smak). 50 g parmesan (revet). 30 g smeltet smør (til å dryppe over). grovt salt (til å sette skjellene i). Åpne østersene, fjern skjegget Østersene åpnes og samle opp saften. Rens skjæres løse; de dype skjellene godt.. Smelt smøret, rør inn melet og spe med den kokende melken og østerssaften. La sausen småtrekke en halv time, og smak til skall hvori de ligger, legges i et blikkfat eller annet passende fat, som tåler varmen; fatet fylles først ca. 2 cm. høit med salt salt, og pepper.. Legg 1 teskje saus i hvert dypt skjell, legg 1–2 østers skallene trykkes fast ned. Sitronsaft dryppes over østersene, ganske litt pepper strøes over, en skive trøffel på østersene og dekk med fatet settes 5 minutter i varm ovn. Av følgende ferdigkokte saus legges 1 teskje saus. Strø teskjefull over revet parmesan hver østers: Løken finhakkes og drypp smeltet smør over.. Fyll et ildfast fat has i emaljert gryte sammen med ca. 2 cm grovt salt og trykk de fylte skjellene fast ned hvitvinen; småtrekker i saltet.. Sett fatet først 10 minutter, tilsettes en brun saus, laget på toppen av følgende måte: Smør og mel langbrunes sammen, tilsettes 4 del. buljong, settes tilside på komfyren så bunnen blir gjennomvarm, og deretter et øyeblikk koker i meget varm ovn – eller under grillen – til overflaten får en den ene side, mens skummet avsetter sig i den annen side og lett gyllen farge. Serveres straks. kan fjernes. Når sausen har kokt ½ time, tilsettes resten av buljongen samt de småskårne tomater eller tomatpuré og de 30 gr. mirepoix. Når sausen er godt innkokt og silt, holdes den varm i vannbad og tilsettes sherryen.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter, «salamander» er erstattet med grill i stekeovnen. Mengder for østers, trøffel og ost er anslått, da originalen ikke oppgir dem. Språket er modernisert og fremgangsmåten delt i trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan lages sausen til østers à la diable?
Smelt 30 g smør, rør inn 35 g hvetemel og spe med 6 dl kokende melk samt saften fra østersene. Sausen skal småtrekke i cirka en halv time før den smakes til med salt og pepper.
Hvordan fylles skallene?
Bruk de rensede, dype skallene: legg 1 ts saus i bunnen, deretter 1-2 østers, en skive trøffel, nye 1 ts saus, og strø over parmesanost før du drypper på smeltet smør.
Hvorfor settes skallene i salt?
Skallene settes i et fat med salt slik at de står støtt og varmen fordeles jevnt. Fatet settes først oppå ovnen så bunnen blir gjennomhetet, deretter et øyeblikk i meget varm ovn.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 137. Den er beregnet til 4 porsjoner og tar rundt 75 minutter totalt.