Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Østers à la diable (huîtres à la diable)

Erkens østers à la diable (1914): østers legges i sine dype skjell med hvit saus av smør, mel, melk og østerssaft, toppes med trøffelskive, mer saus, revet parmesan og smeltet smør, settes i grovt salt og gratineres gyllen i sterk varme.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 137 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En av Erkens franskinspirerte østersretter fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Østersene gratineres i skjellet med hvit saus, trøffel og parmesan – en typisk selskapsforrett i tiden.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens østersene

    Åpne østersene, fjern skjegget og samle opp saften. Rens de dype skjellene godt.

  2. 2

    Lag sausen

    Smelt smøret, rør inn melet og spe med den kokende melken og østerssaften. La sausen småtrekke en halv time, og smak til med salt og pepper.

  3. 3

    Fyll skjellene

    Legg 1 teskje saus i hvert dypt skjell, legg 1–2 østers over, en skive trøffel på østersene og dekk med 1 teskje saus. Strø over revet parmesan og drypp smeltet smør over.

  4. 4

    Sett i salt

    Fyll et ildfast fat med ca. 2 cm grovt salt og trykk de fylte skjellene fast ned i saltet.

  5. 5

    Gratiner

    Sett fatet først på toppen av komfyren så bunnen blir gjennomvarm, og deretter et øyeblikk i meget varm ovn – eller under grillen – til overflaten får en lett gyllen farge. Serveres straks.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter, «salamander» er erstattet med grill i stekeovnen. Mengder for østers, trøffel og ost er anslått, da originalen ikke oppgir dem. Språket er modernisert og fremgangsmåten delt i trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 166) → 1914 (korrekturlest, s. 137)~95% av teksten endretfjernetlagt til
Østersene åpnes Østers trøfler 30 gr. smør 35 gr. hvetemel 6 del. kokende melk salt pepper parmesanost smeltet smør Østerserne aapnes, skjegget borttages og skjæres løse; de saften samles. De dype skall hvori de ligger, legges i et blikkfat eller annet passende fat, som tåler varmen; fatet fylles først ca. 2 cm. høit skaller renses. Smørret smeltes, irøres melet, spædes med salt, den kokende melk og skallene trykkes fast ned. Sitronsaft dryppes over østersene, ganske litt pepper strøes over, østerssaften. Smaatrækker 1/2 time, tilsættes salt og fatet settes 5 minutter i varm ovn. Av følgende ferdigkokte saus legges pepper efter smak. 1 teskjefull over hver østers: Løken finhakkes og has i emaljert gryte sammen med hvitvinen; småtrekker teske av denne saus lægges i 10 minutter, tilsettes de dype skaller, herpaa lægges 1 à 2 østers, paa disse lægges en brun saus, laget på følgende måte: Smør og mel langbrunes sammen, tilsettes 4 del. buljong, settes tilside på komfyren skive trøffel, denne dækkes med 1 teske av sausen, bestrøes med parmesanost og koker i den ene side, mens skummet avsetter sig dryppes med smeltet smør. Skallene sættes i den annen side og lett kan fjernes. Når sausen har kokt ½ time, tilsettes resten av buljongen samt de småskårne tomater eller tomatpuré salt som ovenfor forklaret. Fatet med saltet og de 30 gr. mirepoix. Når sausen er godt innkokt og silt, holdes den varm fyldte skaller sættes først ovenpaa ovnen, forat bunden kan bli gjennemhetet, sættes derefter et øieblik i vannbad og tilsettes sherryen. meget varm ovn for at faa en let gylden farve, eller man glasserer med en salamander.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan lages sausen til østers à la diable?
Smelt 30 g smør, rør inn 35 g hvetemel og spe med 6 dl kokende melk samt saften fra østersene. Sausen skal småtrekke i cirka en halv time før den smakes til med salt og pepper.
Hvordan fylles skallene?
Bruk de rensede, dype skallene: legg 1 ts saus i bunnen, deretter 1-2 østers, en skive trøffel, nye 1 ts saus, og strø over parmesanost før du drypper på smeltet smør.
Hvorfor settes skallene i salt?
Skallene settes i et fat med salt slik at de står støtt og varmen fordeles jevnt. Fatet settes først oppå ovnen så bunnen blir gjennomhetet, deretter et øyeblikk i meget varm ovn.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 137. Den er beregnet til 4 porsjoner og tar rundt 75 minutter totalt.