Erkens østers à la diable (1914): østers legges i sine dype skjell med hvit saus av smør, mel, melk og østerssaft, toppes med trøffelskive, mer saus, revet parmesan og smeltet smør, settes i grovt salt og gratineres gyllen i sterk varme.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 137 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
En av Erkens franskinspirerte østersretter fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Østersene gratineres i skjellet med hvit saus, trøffel og parmesan – en typisk selskapsforrett i tiden.
Slik gjør du
1
Rens østersene
Åpne østersene, fjern skjegget og samle opp saften. Rens de dype skjellene godt.
2
Lag sausen
Smelt smøret, rør inn melet og spe med den kokende melken og østerssaften. La sausen småtrekke en halv time, og smak til med salt og pepper.
3
Fyll skjellene
Legg 1 teskje saus i hvert dypt skjell, legg 1–2 østers over, en skive trøffel på østersene og dekk med 1 teskje saus. Strø over revet parmesan og drypp smeltet smør over.
4
Sett i salt
Fyll et ildfast fat med ca. 2 cm grovt salt og trykk de fylte skjellene fast ned i saltet.
5
Gratiner
Sett fatet først på toppen av komfyren så bunnen blir gjennomvarm, og deretter et øyeblikk i meget varm ovn – eller under grillen – til overflaten får en lett gyllen farge. Serveres straks.
Endringer fra originalen
Mål er omregnet til moderne enheter, «salamander» er erstattet med grill i stekeovnen. Mengder for østers, trøffel og ost er anslått, da originalen ikke oppgir dem. Språket er modernisert og fremgangsmåten delt i trinn.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 137
Østers
trøfler
30 gr. smør
35 gr. hvetemel
6 del. kokende melk
salt
pepper
parmesanost
smeltet smør
Østerserne aapnes, skjegget borttages og saften samles. De dype skaller renses. Smørret smeltes, irøres melet, spædes med den kokende melk og østerssaften. Smaatrækker 1/2 time, tilsættes salt og pepper efter smak. 1 teske av denne saus lægges i de dype skaller, herpaa lægges 1 à 2 østers, paa disse lægges en skive trøffel, denne dækkes med 1 teske av sausen, bestrøes med parmesanost og dryppes med smeltet smør. Skallene sættes i salt som ovenfor forklaret. Fatet med saltet og de fyldte skaller sættes først ovenpaa ovnen, forat bunden kan bli gjennemhetet, sættes derefter et øieblik i meget varm ovn for at faa en let gylden farve, eller man glasserer med en salamander.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 166
Østersene åpnes og skjæres løse; de dype skall hvori de ligger, legges i et blikkfat eller annet passende fat, som tåler varmen; fatet fylles først ca. 2 cm. høit med salt, og skallene trykkes fast ned. Sitronsaft dryppes over østersene, ganske litt pepper strøes over, og fatet settes 5 minutter i varm ovn. Av følgende ferdigkokte saus legges 1 teskjefull over hver østers: Løken finhakkes og has i emaljert gryte sammen med hvitvinen; småtrekker i 10 minutter, tilsettes en brun saus, laget på følgende måte: Smør og mel langbrunes sammen, tilsettes 4 del. buljong, settes tilside på komfyren og koker i den ene side, mens skummet avsetter sig i den annen side og lett kan fjernes. Når sausen har kokt ½ time, tilsettes resten av buljongen samt de småskårne tomater eller tomatpuré og de 30 gr. mirepoix. Når sausen er godt innkokt og silt, holdes den varm i vannbad og tilsettes sherryen.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1949 (korrekturlest, s. 166) → 1914 (korrekturlest, s. 137)~95% av teksten endretfjernetlagt til
Østersene åpnes Østers trøfler 30 gr. smør 35 gr. hvetemel 6 del. kokende melk salt pepper parmesanost smeltet smør Østerserne aapnes, skjegget borttages og skjæres løse; de saften samles. De dype skall hvori de ligger, legges i et blikkfat eller annet passende fat, som tåler varmen; fatet fylles først ca. 2 cm. høit skaller renses. Smørret smeltes, irøres melet, spædes med salt, den kokende melk og skallene trykkes fast ned. Sitronsaft dryppes over østersene, ganske litt pepper strøes over, østerssaften. Smaatrækker 1/2 time, tilsættes salt og fatet settes 5 minutter i varm ovn. Av følgende ferdigkokte saus legges pepper efter smak. 1 teskjefull over hver østers: Løken finhakkes og has i emaljert gryte sammen med hvitvinen; småtrekker teske av denne saus lægges i 10 minutter, tilsettes de dype skaller, herpaa lægges 1 à 2 østers, paa disse lægges en brun saus, laget på følgende måte: Smør og mel langbrunes sammen, tilsettes 4 del. buljong, settes tilside på komfyren skive trøffel, denne dækkes med 1 teske av sausen, bestrøes med parmesanost og koker i den ene side, mens skummet avsetter sig dryppes med smeltet smør. Skallene sættes i den annen side og lett kan fjernes. Når sausen har kokt ½ time, tilsettes resten av buljongen samt de småskårne tomater eller tomatpuré salt som ovenfor forklaret. Fatet med saltet og de 30 gr. mirepoix. Når sausen er godt innkokt og silt, holdes den varm fyldte skaller sættes først ovenpaa ovnen, forat bunden kan bli gjennemhetet, sættes derefter et øieblik i vannbad og tilsettes sherryen. meget varm ovn for at faa en let gylden farve, eller man glasserer med en salamander.
Smelt 30 g smør, rør inn 35 g hvetemel og spe med 6 dl kokende melk samt saften fra østersene. Sausen skal småtrekke i cirka en halv time før den smakes til med salt og pepper.
Hvordan fylles skallene?
Bruk de rensede, dype skallene: legg 1 ts saus i bunnen, deretter 1-2 østers, en skive trøffel, nye 1 ts saus, og strø over parmesanost før du drypper på smeltet smør.
Hvorfor settes skallene i salt?
Skallene settes i et fat med salt slik at de står støtt og varmen fordeles jevnt. Fatet settes først oppå ovnen så bunnen blir gjennomhetet, deretter et øyeblikk i meget varm ovn.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 137. Den er beregnet til 4 porsjoner og tar rundt 75 minutter totalt.
