Hvordan kokes ørreten?

Fisken rundrenskes og kokes i samme marinade og på samme måte som kald laks (s. 107 i Stor kokebok 1914). Den skal være helt avkjølt før servering – regn med god tid, totalt rundt 5 timer med kjøling.

Hva består tomatbunnen av?

250 g tomater, 30 g smør, 2 skjeer hvit grunnsaus, gelatin, salt, pepper, sitronsaft og fløte. Tomatene flås, befris for kjerner, hakkes og kokes med smøret i 8 minutter; deretter røres den hvite sausen inn, og blandingen jevnes med gelatin.

Hvordan anrettes fisken?

Ved servering skjæres de to filetene forsiktig fra. De dekkes med estragon- og kjørvelblad og litt hummerrogn, legges sammen igjen og plasseres på tomatbunnen i et avlangt, litt dypt fat. Fiskegelé brukes til å pynte/glasere.

Ørret, kald (truite froide)

Kald ørret à la truite froide: ørreten kokes som kald laks, filetene legges sammen med estragon, kjørvel og hummerrogn på en stivnet tomatbunn (tomater, smør, hvit grunnsaus, gelatin og halvpisket fløte) og dekkes med fiskegelé. Kjøles på is; tomatbunnen kan byttes med reker, hummer, kreps eller grønnsaker.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 108 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En kald anretning i fransk stil fra kapittelet om fisk. Erken viser hvordan kokt ørret filetteres, legges på en gelatinstivnet tomatfromasj og dekkes med fiskegelé – en typisk koldtbordrett fra tiden før kjøleskapet, derfor anvisningen om å sette fatet i is.

Slik gjør du

1
Kok ørreten
Rundrens ørreten og kok den i samme marinade og på samme måte som kald laks. La fisken bli helt kald i kraften.
2
Lag tomatbunnen
Skrell tomatene, fjern kjernene og hakk kjøttet. La det koke med smøret i 8 minutter. Rør inn den hvite grunnsausen.
3
Stiv av og lett opp
Jevn sausen med utbløtt gelatin (8 plater per liter saus), press den gjennom hårsikt og bland inn halvpisket fløte, halvparten så mye som du har saus. Smak til med sitron, salt og pepper.
4
Legg opp bunnen
Hell tomatmassen i et avlangt, litt dypt fat og la den stivne kaldt.
5
Filetér fisken
Skjær forsiktig ut de to filetene. Dekk den ene med hakket estragon og kjørvel og litt hummerrogn, og legg filetene sammen igjen.
6
Gelér og kjøl
Legg filetene på tomatbunnen og dekk dem med nesten stivnet fiskegelé. Sett fatet kaldt på is til geleen er fast.
7
Variasjoner
I stedet for tomater kan du bruke reker, hummer, krepsehaler eller grønnsaker i bunnen; fremgangsmåten er ellers den samme.
8
Server
Server retten godt kald, gjerne som del av et koldtbord.

Endringer fra originalen

«2 skeer hvit grundsaus» er tolket som 2 spiseskjeer lys grunnsaus (hvit oppbakning). Gelatinmengden er regnet om fra 8 plater per liter saus til ca. 1 1/2 plate for den lille sausmengden. Kokemarinaden følger «laks, kold» (side 107) og er ikke gjengitt i detalj her.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan kokes ørreten?: Fisken rundrenskes og kokes i samme marinade og på samme måte som kald laks (s. 107 i Stor kokebok 1914). Den skal være helt avkjølt før servering – regn med god tid, totalt rundt 5 timer med kjøling.
Hva består tomatbunnen av?: 250 g tomater, 30 g smør, 2 skjeer hvit grunnsaus, gelatin, salt, pepper, sitronsaft og fløte. Tomatene flås, befris for kjerner, hakkes og kokes med smøret i 8 minutter; deretter røres den hvite sausen inn, og blandingen jevnes med gelatin.
Hvordan anrettes fisken?: Ved servering skjæres de to filetene forsiktig fra. De dekkes med estragon- og kjørvelblad og litt hummerrogn, legges sammen igjen og plasseres på tomatbunnen i et avlangt, litt dypt fat. Fiskegelé brukes til å pynte/glasere.