Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Matelote av kolje og østers eller sjampinjong (matelote au vin blanc)

Fransk-inspirert fiskegryte: koljefilet trukket i kraft kokt av avskjær, hvitvin og suppevisk, lagt på seng av kokte løkskiver med salt, pepper og sitron. Sausen legeres med smør og eggeplommer (må ikke koke) og helles over fisken sammen med østers eller sjampinjong. Stor kokebok 1914, s. 96–97.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 96 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Matelote er en fransk fiskegryte som Erken tilpasser norske råvarer – her med kolje og hvitvin i stedet for den klassiske rødvinsvarianten. Oppskriften viser fransk kjøkkenteknikk i norsk husholdning rundt 1914: kraft kokt av avskjær, fisken trukket i kraften, og sausen legert med eggeplommer og smør som ikke må koke.

Slik gjør du

  1. 1

    Filetér fisken

    Rens fisken, skjær filetene fri fra skinn og bein, og del dem i to–tre stykker etter størrelsen.

  2. 2

    Kok kraft

    Legg hode, bein og skinn i en kjele. Hell på hvitvinen, eventuelt østersvann og så mye vann at det bare står over. Tilsett en skive løk, suppevisken og gulrotskiven. La kraften småkoke i en halv time, og sil den.

  3. 3

    Legg opp gryten

    Kok de tynt skårne løkskivene møre. Legg et lag løk i bunnen av en emaljert gryte, legg fiskestykkene over og strø på salt og pepper. Dryp over sitronsaft og legg noen løkskiver over.

  4. 4

    Trekk fisken

    Sil kraften over fisken og la den trekke sakte under lokk til fisken er ferdig, ca. 15 minutter. Forvell eventuelt sjampinjongene i kraften.

  5. 5

    Legg opp

    Løft fisken forsiktig opp på et varmt anretningsfat og legg østers eller sjampinjong innimellom.

  6. 6

    Legér sausen

    Rør eggeplommene ut med litt kraft, og jevn den varme kraften med smør og eggeplommeblandingen. Sausen må ikke koke etter at eggeplommene er tilsatt. Hell sausen over fisken og server straks.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (2 dl hvitvin), og løkens bruk er tydeliggjort (kokte, tynne skiver som seng). Østersvann er angitt som valgfritt siden ferske østers med skallvann er lite tilgjengelig; sjampinjong er nevnt som alternativ, forvellet i kraften. Ellers er fremgangsmåten uendret.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 96) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
1 kg. kg kolje eller annen fast fisk (kan byttes med ål, abbor eller torsk). 2 stk løk (tynt skåret, kokes møre). 1 ts salt pepper citron (etter smak). 0,25 ts pepper. 0,5 stk sitron (saften). 2 eggeblommer stk eggeplommer. 10 stk østers eller champignons sjampinjonger (kan sløyfes). 50 gr. g smør (til å jevne sausen). 1 stk suppevisk (persille, timian og laurbær bundet sammen). 2 dl. hvitvin dl hvitvin. 1 skive gulerot. Fisken renses, fileterne skjæres gulrot (til kraften). Rens fisken, skjær filetene fri fra skind skinn og ben bein, og skjæres del dem i to à tre to–tre stykker efter størrelsen. Hode, ben etter størrelsen.. Legg hode, bein og skind sættes over med saa meget vand, vinen skinn i en kjele. Hell på hvitvinen, eventuelt østersvann og østersvandet, så mye vann at det netop staar over; tilsættes bare står over. Tilsett en skive løk, suppevisken og en skive gulerot; smaakoker ½ time. I gulrotskiven. La kraften småkoke i en emaljert gryte lægges halv time, og sil den.. Kok de tynt skårne løkskivene møre. Legg et lag tyndskaarne, kokte løkskiver, herover lægges fiskestykkerne, salt, pepper, citronsaften løk i bunnen av en emaljert gryte, legg fiskestykkene over og nogen løkskiver. Kraften siles over. Smaatrækker strø på salt og pepper. Dryp over sitronsaft og legg noen løkskiver over.. Sil kraften over fisken og la den trekke sakte under lok, lokk til fisken er kokt, ferdig, ca. 15 minutter. Fisken lægges op paa Forvell eventuelt sjampinjongene i kraften.. Løft fisken forsiktig opp på et varmt anretningsfat, og østersen lægges indimellem. Sausen jevnes med smør anretningsfat og eggeblommer, som først er rørt legg østers eller sjampinjong innimellom.. Rør eggeplommene ut med litt kraft, og heldes over fisken. jevn den varme kraften med smør og eggeplommeblandingen. Sausen maa må ikke koke, efterat eggeblommerne koke etter at eggeplommene er hat i. Østers tilsatt. Hell sausen over fisken og champignons kan sløifes. Matelote kan tilberedes av forskjellige slags fisk som aal, abbor, torsk o. lign. server straks.

Note til Modernisert

Mål er modernisert (2 dl hvitvin), og løkens bruk er tydeliggjort (kokte, tynne skiver som seng). Østersvann er angitt som valgfritt siden ferske østers med skallvann er lite tilgjengelig; sjampinjong er nevnt som alternativ, forvellet i kraften. Ellers er fremgangsmåten uendret.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken fisk brukes, og hvordan deles den opp?
Oppskriften bruker 1 kg kolje. Fisken renses, filetene skjæres fra skinn og bein, og deles i to–tre stykker etter størrelse. Hode, bein og skinn brukes til kraften.
Hvor lenge koker kraften og fisken?
Kraften av hode, bein og skinn med vann, hvitvin, østersvann, løkskive, suppevisk og en skive gulrot småkoker en halv time. Fisken trekker deretter under lokk i ca. 15 minutter.
Kan jeg bruke sjampinjong i stedet for østers?
Ja, oppskriften angir 10 østers eller sjampinjonger. De legges mellom fiskestykkene på det varme anretningsfatet.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 96. Retten kalles matelote au vin blanc og beregnes til 4 porsjoner.