Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Matelote of Haddock with Oysters or Mushrooms (matelote au vin blanc)

French-inspired fish stew: haddock fillet poached in a stock made from trimmings, white wine, and a bouquet garni, laid on a bed of cooked onion slices with salt, pepper, and lemon. The sauce is enriched with butter and egg yolks (must not boil) and poured over the fish along with oysters or mushrooms. Stor kokebok 1914, pp. 96–97.

Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 96 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

Matelote is a French fish stew that Erken adapts to Norwegian ingredients—here with haddock and white wine instead of the classic red-wine version. The recipe shows French kitchen technique in a Norwegian household around 1914: stock made from trimmings, the fish poached in the stock, and the sauce enriched with egg yolks and butter that must not boil.

How to make it

  1. 1

    Fillet the fish

    Clean the fish, cut the fillets free from skin and bones, and divide them into two or three pieces depending on size.

  2. 2

    Make the stock

    Put the head, bones, and skin in a pot. Pour in the white wine, any oyster liquor, and enough water to just cover. Add a slice of onion, the bouquet garni, and the carrot slice. Let the stock simmer for half an hour, and strain it.

  3. 3

    Assemble the pot

    Cook the thinly sliced onions until tender. Lay a layer of onion in the bottom of an enameled pot, place the fish pieces on top, and sprinkle with salt and pepper. Drizzle with lemon juice and lay a few onion slices on top.

  4. 4

    Poach the fish

    Strain the stock over the fish and let it poach slowly, covered, until the fish is done, about 15 minutes. If using mushrooms, blanch them in the stock.

  5. 5

    Plate up

    Lift the fish carefully onto a warm serving platter and place oysters or mushrooms in between.

  6. 6

    Enrich the sauce

    Stir the egg yolks with a little stock, and enrich the hot stock with butter and the egg-yolk mixture. The sauce must not boil after the egg yolks are added. Pour the sauce over the fish and serve at once.

Changes from the original

Measures have been modernized (2 dl white wine), and the use of the onion clarified (cooked, thin slices as a bed). Oyster liquor is noted as optional since fresh oysters with their liquor are hard to come by; mushrooms are mentioned as an alternative, blanched in the stock. Otherwise the method is unchanged.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 96) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
1 kg. kg kolje eller annen fast fisk (kan byttes med ål, abbor eller torsk). 2 stk løk (tynt skåret, kokes møre). 1 ts salt pepper citron (etter smak). 0,25 ts pepper. 0,5 stk sitron (saften). 2 eggeblommer stk eggeplommer. 10 stk østers eller champignons sjampinjonger (kan sløyfes). 50 gr. g smør (til å jevne sausen). 1 stk suppevisk (persille, timian og laurbær bundet sammen). 2 dl. hvitvin dl hvitvin. 1 skive gulerot. Fisken renses, fileterne skjæres gulrot (til kraften). Rens fisken, skjær filetene fri fra skind skinn og ben bein, og skjæres del dem i to à tre to–tre stykker efter størrelsen. Hode, ben etter størrelsen.. Legg hode, bein og skind sættes over med saa meget vand, vinen skinn i en kjele. Hell på hvitvinen, eventuelt østersvann og østersvandet, så mye vann at det netop staar over; tilsættes bare står over. Tilsett en skive løk, suppevisken og en skive gulerot; smaakoker ½ time. I gulrotskiven. La kraften småkoke i en emaljert gryte lægges halv time, og sil den.. Kok de tynt skårne løkskivene møre. Legg et lag tyndskaarne, kokte løkskiver, herover lægges fiskestykkerne, salt, pepper, citronsaften løk i bunnen av en emaljert gryte, legg fiskestykkene over og nogen løkskiver. Kraften siles over. Smaatrækker strø på salt og pepper. Dryp over sitronsaft og legg noen løkskiver over.. Sil kraften over fisken og la den trekke sakte under lok, lokk til fisken er kokt, ferdig, ca. 15 minutter. Fisken lægges op paa Forvell eventuelt sjampinjongene i kraften.. Løft fisken forsiktig opp på et varmt anretningsfat, og østersen lægges indimellem. Sausen jevnes med smør anretningsfat og eggeblommer, som først er rørt legg østers eller sjampinjong innimellom.. Rør eggeplommene ut med litt kraft, og heldes over fisken. jevn den varme kraften med smør og eggeplommeblandingen. Sausen maa må ikke koke, efterat eggeblommerne koke etter at eggeplommene er hat i. Østers tilsatt. Hell sausen over fisken og champignons kan sløifes. Matelote kan tilberedes av forskjellige slags fisk som aal, abbor, torsk o. lign. server straks.

Note til Modernisert

Mål er modernisert (2 dl hvitvin), og løkens bruk er tydeliggjort (kokte, tynne skiver som seng). Østersvann er angitt som valgfritt siden ferske østers med skallvann er lite tilgjengelig; sjampinjong er nevnt som alternativ, forvellet i kraften. Ellers er fremgangsmåten uendret.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

What fish is used, and how is it divided?
The recipe uses 1 kg of haddock. The fish is cleaned, the fillets are cut from skin and bones, and divided into two or three pieces depending on size. The head, bones, and skin are used for the stock.
How long do the stock and fish cook?
The stock of head, bones, and skin with water, white wine, oyster liquor, onion slice, bouquet garni, and a slice of carrot simmers for half an hour. The fish then poaches, covered, for about 15 minutes.
Can I use mushrooms instead of oysters?
Yes, the recipe calls for 10 oysters or mushrooms. They are placed between the fish pieces on the warm serving platter.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's «Stor kokebok» (1914), page 96. The dish is called matelote au vin blanc and is calculated for 4 servings.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!