Kald ørret à la truite froide: ørreten kokes som kald laks, filetene legges sammen med estragon, kjørvel og hummerrogn på en stivnet tomatbunn (tomater, smør, hvit grunnsaus, gelatin og halvpisket fløte) og dekkes med fiskegelé. Kjøles på is; tomatbunnen kan byttes med reker, hummer, kreps eller grønnsaker.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 108 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
En kald anretning i fransk stil fra kapittelet om fisk. Erken viser hvordan kokt ørret filetteres, legges på en gelatinstivnet tomatfromasj og dekkes med fiskegelé – en typisk koldtbordrett fra tiden før kjøleskapet, derfor anvisningen om å sette fatet i is.
Slik gjør du
1
Kok ørreten
Rundrens ørreten og kok den i samme marinade og på samme måte som kald laks. La fisken bli helt kald i kraften.
2
Lag tomatbunnen
Skrell tomatene, fjern kjernene og hakk kjøttet. La det koke med smøret i 8 minutter. Rør inn den hvite grunnsausen.
3
Stiv av og lett opp
Jevn sausen med utbløtt gelatin (8 plater per liter saus), press den gjennom hårsikt og bland inn halvpisket fløte, halvparten så mye som du har saus. Smak til med sitron, salt og pepper.
4
Legg opp bunnen
Hell tomatmassen i et avlangt, litt dypt fat og la den stivne kaldt.
5
Filetér fisken
Skjær forsiktig ut de to filetene. Dekk den ene med hakket estragon og kjørvel og litt hummerrogn, og legg filetene sammen igjen.
6
Gelér og kjøl
Legg filetene på tomatbunnen og dekk dem med nesten stivnet fiskegelé. Sett fatet kaldt på is til geleen er fast.
7
Variasjoner
I stedet for tomater kan du bruke reker, hummer, krepsehaler eller grønnsaker i bunnen; fremgangsmåten er ellers den samme.
8
Server
Server retten godt kald, gjerne som del av et koldtbord.
Endringer fra originalen
«2 skeer hvit grundsaus» er tolket som 2 spiseskjeer lys grunnsaus (hvit oppbakning). Gelatinmengden er regnet om fra 8 plater per liter saus til ca. 1 1/2 plate for den lille sausmengden. Kokemarinaden følger «laks, kold» (side 107) og er ikke gjengitt i detalj her.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 108
ørret
estragon- og kjørvelblade
litt hummerrogn
fiskegelé
Tomatbund:
250 gr. tomater
30 gr. smør
2 skeer hvit grundsaus
gelatin
salt
pepper
citronsaft
fløte
Ørretten rundrenskes og kokes i samme marinade og paa samme maate som laks, kold (side 107).
Idet fisken skal serveres, skjæres de to fileter forsigtig fra. Fileterne dækkes med estragon og kjørvelblade og litt hummerrogn og lægges paa hinanden igjen. I et avlangt, litt dypt fat lægges en tomatbund, laget av 250 gr. tomater, 30 gr. smør, 2 skeer hvit grundsaus, gelatin, salt, pepper, citronsaft og fløte.
Tomaterne befries for skind og kjerner, hakkes og koker med smørret i 8 minutter, den hvite saus røres i, jevnes med gelatinen, 8 plater til 1 l. saus, presses gjennem haarsigt og tilsættes halvvispet fløte, halvt saa meget, som man har saus til, citron, salt og pepper efter smak.
Fileterne lægges paa tomatbunden, dækkes med fiskegelé; fatet sættes i en isblok eller omgives med ophugget is. Istedenfor tomater kan man ta ræker, hummer, krebs eller grønsaker. Fremgangsmaaten er ellers den samme.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 108) → Modernisert~89% av teksten endretfjernetlagt til
1,5 kg ørret estragon- og kjørvelblade litt hummerrogn (hel, rundrenset). 1 porsjon kokemarinade som til kald laks (vann, eddik, salt, urter – se «laks, kold»). 2 spiseskjeer estragonblad (finhakket). 2 spiseskjeer kjørvelblad (finhakket). 1 spiseskje hummerrogn. 5 dl fiskegelé Tomatbund: (til overtrekk). 250 gr. g tomater (til tomatbunn). 30 gr. smør g smør. 2 skeer spiseskjeer hvit grundsaus grunnsaus (lys oppbakning). 1,5 plater gelatin (8 plater per liter saus). 1 dl fløte (halvpisket, halvparten av sausmengden). 1 spiseskje sitronsaft (etter smak). 1 teskje salt (etter smak). 0,25 teskje pepper citronsaft fløte Ørretten rundrenskes (etter smak). Rundrens ørreten og kokes kok den i samme marinade og paa på samme maate måte som laks, kold (side 107). Idet kald laks. La fisken skal serveres, skjæres de to fileter forsigtig fra. Fileterne dækkes med estragon og kjørvelblade og litt hummerrogn og lægges paa hinanden igjen. I et avlangt, litt dypt fat lægges en tomatbund, laget av 250 gr. tomater, 30 gr. smør, 2 skeer hvit grundsaus, gelatin, salt, pepper, citronsaft og fløte. Tomaterne befries for skind og kjerner, hakkes bli helt kald i kraften.. Skrell tomatene, fjern kjernene og koker hakk kjøttet. La det koke med smørret smøret i 8 minutter, minutter. Rør inn den hvite saus røres i, jevnes grunnsausen.. Jevn sausen med gelatinen, 8 utbløtt gelatin (8 plater til 1 l. saus, presses gjennem haarsigt per liter saus), press den gjennom hårsikt og tilsættes halvvispet bland inn halvpisket fløte, halvt saa meget, halvparten så mye som man du har saus til, citron, saus. Smak til med sitron, salt og pepper efter smak. Fileterne lægges paa tomatbunden, dækkes med fiskegelé; fatet sættes pepper.. Hell tomatmassen i en isblok eller omgives et avlangt, litt dypt fat og la den stivne kaldt.. Skjær forsiktig ut de to filetene. Dekk den ene med ophugget is. Istedenfor hakket estragon og kjørvel og litt hummerrogn, og legg filetene sammen igjen.. Legg filetene på tomatbunnen og dekk dem med nesten stivnet fiskegelé. Sett fatet kaldt på is til geleen er fast.. I stedet for tomater kan man ta ræker, du bruke reker, hummer, krebs krepsehaler eller grønsaker. Fremgangsmaaten grønnsaker i bunnen; fremgangsmåten er ellers den samme. samme.. Server retten godt kald, gjerne som del av et koldtbord.
Note til Modernisert
«2 skeer hvit grundsaus» er tolket som 2 spiseskjeer lys grunnsaus (hvit oppbakning). Gelatinmengden er regnet om fra 8 plater per liter saus til ca. 1 1/2 plate for den lille sausmengden. Kokemarinaden følger «laks, kold» (side 107) og er ikke gjengitt i detalj her.
Fisken rundrenskes og kokes i samme marinade og på samme måte som kald laks (s. 107 i Stor kokebok 1914). Den skal være helt avkjølt før servering – regn med god tid, totalt rundt 5 timer med kjøling.
Hva består tomatbunnen av?
250 g tomater, 30 g smør, 2 skjeer hvit grunnsaus, gelatin, salt, pepper, sitronsaft og fløte. Tomatene flås, befris for kjerner, hakkes og kokes med smøret i 8 minutter; deretter røres den hvite sausen inn, og blandingen jevnes med gelatin.
Hvordan anrettes fisken?
Ved servering skjæres de to filetene forsiktig fra. De dekkes med estragon- og kjørvelblad og litt hummerrogn, legges sammen igjen og plasseres på tomatbunnen i et avlangt, litt dypt fat. Fiskegelé brukes til å pynte/glasere.
