Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Laks, kokt (saumon cuit)

Erkens kokte laks (1,5 kg) med forklaring av to kokemetoder: kaldt vann som langsomt varmes (bevarer fargen dårligere, best for tynnskinnet fisk) eller kokende saltet vann for laks og fiskestykker. Anrettes med smeltet smør, sitron, persille, tomat, hakket kokt rogn og salat; serveres med hollandsk saus eller mousselinesaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 103 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Denne varianten viser Erkens alternative metode: å sette fisken over i kaldt vann og la det langsomt nå kokepunktet. Hun bemerker at fargen ikke blir like fin, men metoden egner seg for fisk med tynt skinn. Oppskriften avsluttes med en tidstypisk anretning med kokt rogn og tomatskiver.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens fisken

    Skrap slim og skjell av fisken, skyll den godt i kaldt vann og rundrens den. Skal fisken kokes i skiver, skjæres den i godt fingertykke skiver som vaskes over.

  2. 2

    Snitt skinnet

    På helkokt fisk gjøres et par små snitt i skinnet langs ryggen, så det ikke så lett revner under kokingen.

  3. 3

    Kaldt eller kokende vann

    Hel fisk eller store stykker på 2–3 kg kan settes over i kaldt, saltet vann. Fisk med tynt skinn som lett revner (makrell, sild) settes alltid over i kaldt eller lunkent vann, mens laks og fisk skåret i stykker settes over i kokende, saltet vann.

  4. 4

    Kok langsomt opp

    Ved kaldtvannsmetoden bør vannet ikke nå kokepunktet før ca. 45 minutter etter at fisken er lagt i. Regn deretter 20 minutters koking etter at vannet har nådd kokepunktet. Vannet må aldri fosskoke.

  5. 5

    Skum av

    Fjern alt skum straks det viser seg på overflaten, ellers setter det seg fast på fiskekjøttet.

  6. 6

    Anretning

    Legg laksen på et fat med varm serviett, drypp over smeltet smør og pynt med sitronskiver, persille og tomatskiver. Legg en stripe finhakket, kokt rogn og finskåret salat på skrå over fisken.

  7. 7

    Server

    Server med hollandsk saus, smeltet smør med persille eller mousselinesaus.

Endringer fra originalen

Målene er beholdt, men vann og salt er angitt i moderne enheter (liter/gram). Tilbehør (rogn, salat, sitron, tomat) er ført inn som egne ingredienser med «etter behov». Metoden er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 128) → Modernisert~87% av teksten endretfjernetlagt til
i % kg. 1,5 kg laks (hel eller i skiver). 4 1. vann ioo gr. l vann. 100 g salt. Slimet skrapes fra hode smeltet smør (til å dryppe over og til hale, servering). sitronskiver (til pynt). persille (til pynt). tomatskiver (til pynt). kokt rogn (finhakket, til pynt). salat (finskåret, til pynt). Skrap slim og fra hale mot hode skrapes skjell fra. Den renses som forklart under fisk av fisken, skyll den godt i kaldt vann og skjæres ikke op rundrens den. Skal fisken kokes i buken. Fisken skiver, skjæres den i godt fingertykke skiver, skiver som vaskes over.. På helkokt fisk gjøres et par små snitt i skinnet langs ryggen, så det ikke så lett revner under kokingen.. Hel fisk eller store stykker på 2–3 kg kan settes over i kaldt, saltet vann. Fisk med tynt skinn som lett revner (makrell, sild) settes alltid over i kaldt eller lunkent vann, mens laks og legges op på fiskeklædet, lagt på et fat. Fisken fisk skåret i stykker settes over varmen i kokende, saltet vann; vann.. Ved kaldtvannsmetoden bør vannet ikke nå kokepunktet før ca. 45 minutter etter at fisken er lagt i. Regn deretter 20 minutters koking etter at vannet har nådd kokepunktet. Vannet må stå over fisken, og aldri fosskoke.. Fjern alt skum fjernes straks det viser sig på overflaten; legger det sig seg på laksekjøttet, er det umulig å få overflaten, ellers setter det fjernet. Fisken legges seg fast på fiskefat med rist eller fiskekjøttet.. Legg laksen på et fat med serviett varm serviett, drypp over smeltet smør og pyntes pynt med sitronskiver, persille og sitronskiver. Til laks serveres engelske poteter, tomatskiver. Legg en stripe finhakket, kokt rogn og finskåret salat på skrå over fisken.. Server med hollandsk saus, smeltet smør, sauce hollandaise, mousselinesaus eller smørsaus: 250 gr. smør irøres 2 eggeplommer, salt, 2 spiseskjeer hakket med persille og saft av y 2 sitron. eller mousselinesaus.

Note til Modernisert

Målene er beholdt, men vann og salt er angitt i moderne enheter (liter/gram). Tilbehør (rogn, salat, sitron, tomat) er ført inn som egne ingredienser med «etter behov». Metoden er delt i nummererte trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Skal laksen legges i kokende eller kaldt vann?
Laks har seigt skinn og legges som regel i kokende vann – det samme gjelder fisk skåret i stykker. Fisk med tynt skinn som lett revner, f.eks. makrell og sild, settes over i kaldt eller lunkent vann.
Hvor mye salt og vann skal jeg bruke?
Oppskriften bruker 4 liter vann og 100 gram salt til 1½ kg laks.
Hvor lenge koker en hel laks?
Legger du hel fisk eller store stykker (2–3 kg) i kaldt vann, skal den koke 20 minutter etter at vannet har nådd kokepunktet, og kokepunktet bør ikke nås før ca. ¾ time etter at fisken er lagt i. Ulempen er at fisken ikke beholder fargen så godt.
Hvordan hindrer jeg at skinnet sprekker?
Skjær et par små snitt i skinnet langs ryggen på helkokt fisk, og la vannet trekke/småkoke slik at fisken blir mør uten at vannet spilkoker.