Erkens kokte laks (1,5 kg) med forklaring av to kokemetoder: kaldt vann som langsomt varmes (bevarer fargen dårligere, best for tynnskinnet fisk) eller kokende saltet vann for laks og fiskestykker. Anrettes med smeltet smør, sitron, persille, tomat, hakket kokt rogn og salat; serveres med hollandsk saus eller mousselinesaus.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 103 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Denne varianten viser Erkens alternative metode: å sette fisken over i kaldt vann og la det langsomt nå kokepunktet. Hun bemerker at fargen ikke blir like fin, men metoden egner seg for fisk med tynt skinn. Oppskriften avsluttes med en tidstypisk anretning med kokt rogn og tomatskiver.
Slik gjør du
1
Rens fisken
Skrap slim og skjell av fisken, skyll den godt i kaldt vann og rundrens den. Skal fisken kokes i skiver, skjæres den i godt fingertykke skiver som vaskes over.
2
Snitt skinnet
På helkokt fisk gjøres et par små snitt i skinnet langs ryggen, så det ikke så lett revner under kokingen.
3
Kaldt eller kokende vann
Hel fisk eller store stykker på 2–3 kg kan settes over i kaldt, saltet vann. Fisk med tynt skinn som lett revner (makrell, sild) settes alltid over i kaldt eller lunkent vann, mens laks og fisk skåret i stykker settes over i kokende, saltet vann.
4
Kok langsomt opp
Ved kaldtvannsmetoden bør vannet ikke nå kokepunktet før ca. 45 minutter etter at fisken er lagt i. Regn deretter 20 minutters koking etter at vannet har nådd kokepunktet. Vannet må aldri fosskoke.
5
Skum av
Fjern alt skum straks det viser seg på overflaten, ellers setter det seg fast på fiskekjøttet.
6
Anretning
Legg laksen på et fat med varm serviett, drypp over smeltet smør og pynt med sitronskiver, persille og tomatskiver. Legg en stripe finhakket, kokt rogn og finskåret salat på skrå over fisken.
7
Server
Server med hollandsk saus, smeltet smør med persille eller mousselinesaus.
Endringer fra originalen
Målene er beholdt, men vann og salt er angitt i moderne enheter (liter/gram). Tilbehør (rogn, salat, sitron, tomat) er ført inn som egne ingredienser med «etter behov». Metoden er delt i nummererte trinn.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 103
1½ kg. laks
4 l. vand
100 gr. salt.
Man kan ogsaa sætte hel eller store stykker fisk paa 2 à 3 kg. over i koldt vand; man maa da beregne, at fisken skal koke i 20 minutter, efter at vandet har naadd kokepunktet; dette bør ikke naaes før ca. ¾ time efter at fisken er lagt i. Men fisken bevarer ikke saa godt sin farve paa denne maate.
Fisk med tyndt skind, som let revner, som makrel, sild f. eks., bør som regel sættes over ilden i koldt eller lunkent vand, mens fisk med seigt skind, som laks, og fisk skaaret i stykker sættes over i kokende vand; paa sidste maate maa fisken bli mør, uten at vandet spilkoker.
Et par smaa snit i skindet paa helkokt fisk langs ryggen gjør, at skindet ikke saa let revner under kokningen.
Laksen anrettes paa et fat med en varm serviet, dryppes med smeltet smør, pyntes med citronskiver, persille og tomatskiver. — Paa skraa over fisken lægges en stripe finhakket, kokt rogn og finskaaren salat. Serveres med hollandsk saus, smeltet smør med persille eller mousselinesaus.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 128
i % kg. laks
4 1. vann
ioo gr. salt.
Slimet skrapes fra hode til hale, og fra hale mot hode skrapes skjell fra. Den renses som forklart under fisk og skjæres ikke op i buken. Fisken skjæres i godt fingertykke skiver, som vaskes over og legges op på fiskeklædet, lagt på et fat. Fisken settes over varmen i kokende, saltet vann; vannet må stå over fisken, og alt skum fjernes straks det viser sig på overflaten; legger det sig på laksekjøttet, er det umulig å få det fjernet. Fisken legges på fiskefat med rist eller på et fat med serviett og pyntes med persille og sitronskiver.
Til laks serveres engelske poteter, smeltet smør, sauce hollandaise, mousselinesaus eller smørsaus: 250 gr. smør irøres 2 eggeplommer, salt, 2 spiseskjeer hakket persille og saft av y 2 sitron.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1949 (korrekturlest, s. 128) → 1914 (korrekturlest, s. 103)~92% av teksten endretfjernetlagt til
i % 1½ kg. laks 4 1. vann ioo l. vand 100 gr. salt. Slimet skrapes fra hode til hale, og fra hale mot hode skrapes skjell fra. Den renses som forklart under Man kan ogsaa sætte hel eller store stykker fisk og skjæres ikke op paa 2 à 3 kg. over i buken. Fisken skjæres koldt vand; man maa da beregne, at fisken skal koke i 20 minutter, efter at vandet har naadd kokepunktet; dette bør ikke naaes før ca. ¾ time efter at fisken er lagt i. Men fisken bevarer ikke saa godt fingertykke skiver, sin farve paa denne maate. Fisk med tyndt skind, som vaskes let revner, som makrel, sild f. eks., bør som regel sættes over ilden i koldt eller lunkent vand, mens fisk med seigt skind, som laks, og legges op på fiskeklædet, lagt på et fat. Fisken settes over varmen fisk skaaret i kokende, saltet vann; vannet må stå stykker sættes over fisken, og alt skum fjernes straks det viser sig på overflaten; legger det sig på laksekjøttet, er det umulig å få det fjernet. Fisken legges på fiskefat med rist eller på i kokende vand; paa sidste maate maa fisken bli mør, uten at vandet spilkoker. Et par smaa snit i skindet paa helkokt fisk langs ryggen gjør, at skindet ikke saa let revner under kokningen. Laksen anrettes paa et fat med serviett og en varm serviet, dryppes med smeltet smør, pyntes med citronskiver, persille og sitronskiver. Til laks serveres engelske poteter, tomatskiver. — Paa skraa over fisken lægges en stripe finhakket, kokt rogn og finskaaren salat. Serveres med hollandsk saus, smeltet smør, sauce hollandaise, mousselinesaus eller smørsaus: 250 gr. smør irøres 2 eggeplommer, salt, 2 spiseskjeer hakket med persille og saft av y 2 sitron. eller mousselinesaus.
Laks har seigt skinn og legges som regel i kokende vann – det samme gjelder fisk skåret i stykker. Fisk med tynt skinn som lett revner, f.eks. makrell og sild, settes over i kaldt eller lunkent vann.
Hvor mye salt og vann skal jeg bruke?
Oppskriften bruker 4 liter vann og 100 gram salt til 1½ kg laks.
Hvor lenge koker en hel laks?
Legger du hel fisk eller store stykker (2–3 kg) i kaldt vann, skal den koke 20 minutter etter at vannet har nådd kokepunktet, og kokepunktet bør ikke nås før ca. ¾ time etter at fisken er lagt i. Ulempen er at fisken ikke beholder fargen så godt.
Hvordan hindrer jeg at skinnet sprekker?
Skjær et par små snitt i skinnet langs ryggen på helkokt fisk, og la vannet trekke/småkoke slik at fisken blir mør uten at vannet spilkoker.
