Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Krustader med kalvebrissel (croustades au ris de veau)

Erkens krustader med kalvebrissel (1914): brissel bløtlegges, blancheres, renses og kokes møre, skjæres i terninger og blandes i en smørjevnet saus av kokekraften, legert med eggeplommer og smakt til med salt, pepper, sitronsaft og sherry; fylles i krustader og serveres straks.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 14 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kalvebrissel var en fin og kostbar råvare i selskapsmat rundt 1914, og krustader med brisselstuing hørte til de mer elegante smårettene i Erkens kokebok.

Slik gjør du

  1. 1

    Legg brisselen i vann

    Legg brislene i kaldt vann i 1 time.

  2. 2

    Blanchér og rens

    Hell kokende vann over brislene, legg dem så 5 minutter i kaldt vann, ta dem opp og fjern alle hinder.

  3. 3

    Kok brisselen

    Legg brislene i kokende, saltet vann – bare så mye som trengs til sausen – og kok til de er møre, omtrent ½ time. Avkjøl brislene i kraften.

  4. 4

    Skjær opp

    Ta brislene opp, press dem lett i et rent klede og skjær dem i små firkanter.

  5. 5

    Lag sausen

    Smelt smøret, rør inn melet og spe med kraften til en tykk saus.

  6. 6

    Legér med eggeplommer

    Jevn sausen med de godt vispede eggeplommene. Sausen må ikke koke etter at eggeplommene er kommet i.

  7. 7

    Smak til og bland

    Tilsett salt, pepper, sitronsaft og sherry, og bland inn den oppskårne brisselen. Hold stuingen varm i vannbad.

  8. 8

    Servering

    Fyll krustadene og server dem straks, satt på et fat med en serviett.

Endringer fra originalen

Ingredienslisten er rekonstruert fra den smale spalten og satt i moderne mål (gram, dl, ts). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn; «kjøtklæde» er forklart som et rent klede.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 20)~79% av teksten endretfjernetlagt til
1 par kalvebrissel. brisler 50 g smør. gr. smør 40 g hvetemel. 2,5 dl gr. hvetemel ca. 1/2 l. kraft (kokekraften fra brisselen). 1 å 2 stk eggeplommer (1–2, godt vispet). 1 teskje sitronsaft salt (etter smak). pepper (etter smak). 1 ts sitronsaft. sherry (etter smak). 4 stk krustader (ferdige deigskåler). Legg brislene sherry. Brislene legges i kaldt vann i 1 time.. Hell time; blancheres, d. v. s. overhelles med kokende vann over brislene, legg dem så vann, legges derefter 5 minutter i kaldt koldt vann, ta dem opp og fjern optas, alle hinder.. Legg hinner fjernes, og brislene settes over varmen i kokende, saltet vann – bare vann, kun så mye meget som trengs vil trenges til sausen – og kok sausen, kokes til de er møre, omtrent ½ time. Avkjøl brislene 1/2 time; avkjøles i kraften.. Ta brislene opp, press dem kraften. Tas op og presses lett i et rent klede og skjær dem kjøttklæde. Brisselen skjæres op i små firkanter.. Smelt smøret, rør inn melet og spe firkanter. Smøret smeltes, irøres melet, spes med kraften til en tykk saus.. Jevn sausen saus. Sausen jevnes med de eggeplommene, som må være godt vispede eggeplommene. Sausen vispet; sausen må ikke koke etter at efterat eggeplommene er kommet i.. Tilsett salt, pepper, sitronsaft og sherry, hatt i; den tilsettes krydderier og bland inn den oppskårne brisselen. Hold stuingen opskårne brissel. Stuingen holdes varm i vannbad.. Fyll krustadene og server dem straks, satt vannbad. Krustadene serveres straks de er fylt; de settes på et fat med fat, hvorpå er lagt en serviett.

Note til Modernisert

Ingredienslisten er rekonstruert fra den smale spalten og satt i moderne mål (gram, dl, ts). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn; «kjøtklæde» er forklart som et rent klede.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor må brisselen legges i vann og blancheres først?
Brislene legges i vann 1 time for å trekke ut blod, og blancheres deretter ved å overhelles med kokende vann. Så legges de 5 minutter i kaldt vann før alle hinner fjernes. Dette gir ren, hvit og fast brissel.
Hvor lenge skal brisselen koke?
Den kokes mør i kokende, saltet vann i omtrent ½ time – bruk bare så mye vann som trengs til sausen (¼ l kraft). Brisselen avkjøles i kraften, presses lett i et rent kjøttklede og skjæres i små firkanter.
Hvordan lager jeg sausen uten at den skiller seg?
Smelt 50 g smør, rør inn 40 g hvetemel og spe med ¼ l kraft til en tykk saus. Jevn med 1–2 godt vispede eggeplommer, og la sausen ikke koke etter at eggeplommene er tilsatt. Smak til med salt, pepper, 1 teskje sitronsaft og sherry.
Hvor kommer oppskriften fra?
Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 14, i kapitlet om varme og kolde smaaretter.