Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLogg inn

Krustader med kalvebrissel (croustades au ris de veau)

Erkens krustader med kalvebrissel (1914): brissel bløtlegges, blancheres, renses og kokes møre, skjæres i terninger og blandes i en smørjevnet saus av kokekraften, legert med eggeplommer og smakt til med salt, pepper, sitronsaft og sherry; fylles i krustader og serveres straks.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 14 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kalvebrissel var en fin og kostbar råvare i selskapsmat rundt 1914, og krustader med brisselstuing hørte til de mer elegante smårettene i Erkens kokebok.

Slik gjør du

  1. 1

    Legg brisselen i vann

    Legg brislene i kaldt vann i 1 time.

  2. 2

    Blanchér og rens

    Hell kokende vann over brislene, legg dem så 5 minutter i kaldt vann, ta dem opp og fjern alle hinder.

  3. 3

    Kok brisselen

    Legg brislene i kokende, saltet vann – bare så mye som trengs til sausen – og kok til de er møre, omtrent ½ time. Avkjøl brislene i kraften.

  4. 4

    Skjær opp

    Ta brislene opp, press dem lett i et rent klede og skjær dem i små firkanter.

  5. 5

    Lag sausen

    Smelt smøret, rør inn melet og spe med kraften til en tykk saus.

  6. 6

    Legér med eggeplommer

    Jevn sausen med de godt vispede eggeplommene. Sausen må ikke koke etter at eggeplommene er kommet i.

  7. 7

    Smak til og bland

    Tilsett salt, pepper, sitronsaft og sherry, og bland inn den oppskårne brisselen. Hold stuingen varm i vannbad.

  8. 8

    Servering

    Fyll krustadene og server dem straks, satt på et fat med en serviett.

Endringer fra originalen

Ingredienslisten er rekonstruert fra den smale spalten og satt i moderne mål (gram, dl, ts). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn; «kjøtklæde» er forklart som et rent klede.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 14) → 1949 (korrekturlest, s. 20)~48% av teksten endretfjernetlagt til
1 par brisler 50 gr. smør 40 gr. hvetemel ¼ ca. 1/2 l. kraft 1 à å 2 eggeblommer eggeplommer 1 teskje sitronsaft salt pepper 1 teske citronsaft sherry. Brislerne lægges Brislene legges i vand vann 1 time; blancheres, d. v. s. overheldes overhelles med kokende vand, lægges vann, legges derefter 5 minutter i koldt vand, optages, vann, optas, alle hinder hinner fjernes, og brislerne sættes brislene settes over varmen i kokende, saltet vand, vann, kun saa så meget som vil trænges trenges til sausen, kokes til den de er mør, møre, omtrent ½ 1/2 time; avkjøles i kraften. Tages Tas op og presses let lett i et rent kjøtklæde. kjøttklæde. Brisselen skjæres op i smaa små firkanter. Smørret Smøret smeltes, irøres melet, spædes spes med kraften til en tyk tykk saus. Sausen jevnes med eggeblommerne, eggeplommene, som maa må være godt vispet; sausen maa må ikke koke, efter at eggeblommerne koke efterat eggeplommene er hat hatt i; den tilsættes tilsettes krydderier og den opskaarne opskårne brissel. Stuingen holdes varm i vandbad. Krustaderne vannbad. Krustadene serveres straks de er fyldt; fylt; de sættes paa settes på fat, hvorpaa hvorpå er lagt en serviet. serviett.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor må brisselen legges i vann og blancheres først?
Brislene legges i vann 1 time for å trekke ut blod, og blancheres deretter ved å overhelles med kokende vann. Så legges de 5 minutter i kaldt vann før alle hinner fjernes. Dette gir ren, hvit og fast brissel.
Hvor lenge skal brisselen koke?
Den kokes mør i kokende, saltet vann i omtrent ½ time – bruk bare så mye vann som trengs til sausen (¼ l kraft). Brisselen avkjøles i kraften, presses lett i et rent kjøttklede og skjæres i små firkanter.
Hvordan lager jeg sausen uten at den skiller seg?
Smelt 50 g smør, rør inn 40 g hvetemel og spe med ¼ l kraft til en tykk saus. Jevn med 1–2 godt vispede eggeplommer, og la sausen ikke koke etter at eggeplommene er tilsatt. Smak til med salt, pepper, 1 teskje sitronsaft og sherry.
Hvor kommer oppskriften fra?
Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 14, i kapitlet om varme og kolde smaaretter.

Relaterte oppskrifter

Flere retter i samme kategori fra arkivet

Les også

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!