Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kroketter og ruletter

Erkens grunnoppskrift på kroketter og ruletter: tykk stuing av smørbolle, kjøttkraft, gelatin, eggeplomme, sherry og 500 g finhakkede stekerester avkjøles helt, formes til 50 g biter, paneres i griljermel-egg-griljermel og friteres gyllenbrune. Serveres i krans med friteret persille.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 20 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Grunnoppskriften på kroketter og ruletter i kapittelet «Varme og kolde smaaretter». Erken bruker rester av stek – en typisk sparsommelighetsrett fra husholdningen rundt 1914, der stivnet stuing formes, panéres og frityrstekes i smult.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered kjøttet

    Hakk eller skjær det kokte/stekte kjøttet i ganske små terninger. Eventuelle kokte grønnsaker kan blandes inn.

  2. 2

    Lag stuingen

    Rør sammen smør og mel i en gryte, spe med den kokende kraften og gi det et oppkok. Ta gryten av varmen.

  3. 3

    Gelatin og smak

    Skyll gelatinplatene, klipp dem opp og rør dem inn i stuingen. Gi et oppkok så gelatinen er helt oppløst. Tilsett kjøttet, sherryen, salt, pepper og en godt vispet eggeplomme.

  4. 4

    Avkjøl

    Hell stuingen utover et fat, pensle overflaten med smør eller dekk løst med kjøkkenpapir så det ikke danner seg skorpe. La den stå til den er helt kald, gjerne natten over.

  5. 5

    Form kroketter

    Del massen i like store biter på ca. 50 g og form dem på melet fjøl til avlange små pølser (kroketter) eller runde kuler (ruletter).

  6. 6

    Paner

    Vend først i griljermel, så i vispet egg og til sist i griljermel igjen. Pass nøye på at hele overflaten er dekket, ellers sprekker de under frityrsteking.

  7. 7

    Friter

    Varm frityroljen godt (ca. 180 °C). Legg bare et par kroketter i om gangen og friter dem lyst gyllenbrune.

  8. 8

    Anretning

    Ta dem opp og legg dem på fettsugende papir eller et mykt klede så alt fettet trekker av. Anrett i krans på en serviett med friteret persille i midten.

Endringer fra originalen

Desiliter og gram er beholdt, men «4 del. kraft» er skrevet som 4 dl. Gelatinplater er angitt som plater (ca. 2 g hver). Smult til fritering er erstattet med nøytral frityrolje (eller smult om ønsket). «Kavring» er modernisert til knuste kavringer/griljermel. Panering i egg krever 1–2 egg, som ikke er spesifisert i originalen.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 29) → Modernisert~84% av teksten endretfjernetlagt til
Kroketter (avlange små pølser), ruletter (runde) består av en stuing av kjøtt eller fisk, gjerne blandet med forskjellige kokte grønnsakar. Kjøttet skal hakkes eller skjæres i ganske små terninger. 75 gr. smør g smør. 75 gr. hvetemel 3 del. g hvetemel. 4 dl kraft (kjøttkraft). 4 plater gelatin (ca. 8 g). 1 eggeplomme stk eggeplomme. 1 spiseskje sherry ss sherry. salt (etter smak). pepper (etter smak). 500 gr. g kjøtt (rester av stek). Smør stek, finhakket eller i små terninger). 2 stk egg (til panering). 3 dl griljermel (knuste kavringer, til panering). 1 l nøytral frityrolje (eller smult). 1 bunt persille (til friteret pynt). Hakk eller skjær det kokte/stekte kjøttet i ganske små terninger. Eventuelle kokte grønnsaker kan blandes inn.. Rør sammen smør og mel røres sammen, spedes i en gryte, spe med den kokende kraft, gis et opkok kraften og tas gi det et oppkok. Ta gryten av varmen. Tilsettes varmen.. Skyll gelatinplatene, klipp dem opp og rør dem inn i stuingen. Gi et oppkok så gelatinen er helt oppløst. Tilsett kjøttet, vinen, sherryen, salt, pepper og eggeplommen en godt vispet. Derefter helles vispet eggeplomme.. Hell stuingen utover et fat, pensles over pensle overflaten med smør eller dekkes lett til dekk løst med kjøkkenpapir for så det ikke å sette danner seg skorpe. Står La den stå til den er ganske kold — helt kald, gjerne natten over. — Dannes derefter til kroketter eller ruletter — over.. Del massen i like store — biter på ca. 50 gr. — Mel fjelen under tillagningen. Krokettene vendes g og form dem på melet fjøl til avlange små pølser (kroketter) eller runde kuler (ruletter).. Vend først i kavring, derefter griljermel, så i saltet melk, vispet egg og atter til sist i kavring. For å få skorpe omkring må man nøie passe griljermel igjen. Pass nøye på at kroketten eller ruletten hele overflaten er helt dekket av melk og kavring; dekket, ellers vil den sprekke. Smultet må være dampende varmt når man begynner å koke; legg kun sprekker de under frityrsteking.. Varm frityroljen godt (ca. 180 °C). Legg bare et par ad gangen kroketter i gryten. De kokes til de er lyse gulbrune, tas op, legges om gangen og friter dem lyst gyllenbrune.. Ta dem opp og legg dem på trekkpapir fettsugende papir eller bløtklæde, et mykt klede så alt fett fettet trekker vekk. Anretter dem av. Anrett i form av en krone krans på en serviett eller kakepapir. Stekt med friteret persille legges i midten.

Note til Modernisert

Desiliter og gram er beholdt, men «4 del. kraft» er skrevet som 4 dl. Gelatinplater er angitt som plater (ca. 2 g hver). Smult til fritering er erstattet med nøytral frityrolje (eller smult om ønsket). «Kavring» er modernisert til knuste kavringer/griljermel. Panering i egg krever 1–2 egg, som ikke er spesifisert i originalen.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er forskjellen på kroketter og ruletter?
Ifølge oppskriften er kroquetter avlange, små pølseformer, mens rouletter er runde. Begge lages av samme stuing av kjøtt eller fisk, gjerne blandet med kokte grønnsaker.
Hvorfor brukes gelatin i stuingen?
De 4 platene gelatin gjør at den avkjølte stuingen stivner nok til å kunne formes til kroketter eller ruletter. Gelatinen skylles, klippes opp og gis et oppkok i den ferdige, avtatte sausen.
Hvorfor er totaltiden så lang (12 timer)?
Selve tilberedningen går raskt, men stuingen må stå til den er helt kald og stiv før den formes – derfor lages den gjerne dagen før.
Hvilket kjøtt kan brukes?
Oppskriften bruker 500 g kjøtt, gjerne rester av stek. Kjøttet skal hakkes eller skjæres i ganske små terninger; fisk kan brukes i stedet.