Erken's basic recipe for croquettes and rissoles: a thick stew of roux, meat stock, gelatin, egg yolk, sherry and 500 g finely chopped roast leftovers is cooled completely, shaped into 50 g pieces, breaded in breadcrumbs-egg-breadcrumbs and deep-fried golden brown. Served in a wreath with deep-fried parsley.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 20 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
The basic recipe for croquettes and rissoles in the chapter "Varme og kolde smaaretter" (Hot and Cold Small Dishes). Erken uses roast leftovers – a typical thrift dish from the household around 1914, in which a set stew is shaped, breaded and deep-fried in lard.
How to make it
1
Prepare the meat
Chop or cut the cooked/roasted meat into fairly small dice. Any cooked vegetables can be mixed in.
2
Make the stew
Stir together butter and flour in a pot, thin with the boiling stock and bring to a boil. Take the pot off the heat.
3
Gelatin and seasoning
Rinse the gelatin sheets, cut them up and stir them into the stew. Bring to a boil so the gelatin is completely dissolved. Add the meat, the sherry, salt, pepper and a well-beaten egg yolk.
4
Cool
Pour the stew out over a platter, brush the surface with butter or cover loosely with kitchen paper so no skin forms. Let it stand until completely cold, preferably overnight.
5
Shape the croquettes
Divide the mass into equal pieces of about 50 g and shape them on a floured board into small oblong logs (croquettes) or round balls (rissoles).
6
Bread
Turn first in breadcrumbs, then in beaten egg, and finally in breadcrumbs again. Take care that the entire surface is covered, or they will burst during deep-frying.
7
Deep-fry
Heat the frying oil well (about 180 °C (355 °F)). Add only a couple of croquettes at a time and deep-fry them light golden brown.
8
Plating
Lift them out and place them on absorbent paper or a soft cloth so all the fat drains off. Arrange in a wreath on a napkin with deep-fried parsley in the center.
Changes from the original
Deciliters and grams are kept, but "4 del. kraft" is written as 4 dl. Gelatin sheets are given as sheets (about 2 g each). Lard for deep-frying has been replaced with neutral frying oil (or lard if preferred). "Kavring" is modernized to crushed rusks/breadcrumbs. Breading in egg requires 1–2 eggs, which is not specified in the original.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 20
75 gr. smør
75 gr. hvetemel
4 del. kraft
4 plater gelatin
1 eggeblomme
1 spiseske sherry
salt
pepper
500 gr. kjøt (rester av stek).
Kroquetter (avlange smaa pølser), rouletter (runde) bestaar av en stuing av kjøt eller fisk, gjerne blandet med forskjellige kokte grønsaker. Kjøttet skal hakkes eller skjæres i ganske smaa terninger.
Smør og mel røres sammen, spædes med den kokende kraft, gives et opkok og tages av ilden. Den skyllede, opklippede gelatin haves i, gives et opkok, tilsættes kjøttet, vinen, salt, pepper, og eggeblommen godt vispet. Derefter heldes stuingen utover et fat, pensles over med smør eller dækkes let til med kjøkkenpapir for ikke at sætte skorpe. Staar, til den er ganske kold — gjerne natten over. — Dannes derefter til kroquetter eller rouletter — like store — 50 gr. — Mel fjælen under tillagningen. Kroquetterne vendes først i kavring, derefter i vispet egg, og atter i kavring. For at faa skorpe omkring maa man nøie passe, at kroquetten eller rouletten er helt dækket av egg og kavring; ellers vil den sprække.
Smultet maa være dampende varmt, naar man begynder at koke; læg kun et par ad gangen i gryten. De kokes, til de er lyse gulbrune, tages op, lægges paa trækpapir eller bløtt klæde, saa alt fett trækker væk. Anret dem i form av en krone paa en serviet. Stekt persille lægges i midten.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 29
Kroketter (avlange små pølser), ruletter (runde) består av en stuing av kjøtt eller fisk, gjerne blandet med forskjellige kokte grønnsakar. Kjøttet skal hakkes eller skjæres i ganske små terninger.
75 gr. smør
75 gr. hvetemel
3 del. kraft
1 eggeplomme
1 spiseskje sherry
salt
pepper
500 gr. kjøtt (rester av stek).
Smør og mel røres sammen, spedes med den kokende kraft, gis et opkok og tas av varmen. Tilsettes kjøttet, vinen, salt, pepper og eggeplommen godt vispet. Derefter helles stuingen utover et fat, pensles over med smør eller dekkes lett til med kjøkkenpapir for ikke å sette skorpe. Står til den er ganske kold — gjerne natten over. — Dannes derefter til kroketter eller ruletter — like store — 50 gr. — Mel fjelen under tillagningen. Krokettene vendes først i kavring, derefter i saltet melk, og atter i kavring. For å få skorpe omkring må man nøie passe at kroketten eller ruletten er helt dekket av melk og kavring; ellers vil den sprekke. Smultet må være dampende varmt når man begynner å koke; legg kun et par ad gangen i gryten. De kokes til de er lyse gulbrune, tas op, legges på trekkpapir eller bløtklæde, så alt fett trekker vekk. Anretter dem i form av en krone på en serviett eller kakepapir. Stekt persille legges i midten.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 20) → 1949 (korrekturlest, s. 29)~55% av teksten endretfjernetlagt til
75 gr. smør 75 gr. hvetemel 4 del. kraft 4 plater gelatin 1 eggeblomme 1 spiseske sherry salt pepper 500 gr. kjøt (rester av stek). Kroquetter Kroketter (avlange smaa små pølser), rouletter ruletter (runde) bestaar består av en stuing av kjøt kjøtt eller fisk, gjerne blandet med forskjellige kokte grønsaker. grønnsakar. Kjøttet skal hakkes eller skjæres i ganske smaa små terninger. 75 gr. smør 75 gr. hvetemel 3 del. kraft 1 eggeplomme 1 spiseskje sherry salt pepper 500 gr. kjøtt (rester av stek). Smør og mel røres sammen, spædes spedes med den kokende kraft, gives gis et opkok og tages tas av ilden. Den skyllede, opklippede gelatin haves i, gives et opkok, tilsættes varmen. Tilsettes kjøttet, vinen, salt, pepper, pepper og eggeblommen eggeplommen godt vispet. Derefter heldes helles stuingen utover et fat, pensles over med smør eller dækkes let dekkes lett til med kjøkkenpapir for ikke at sætte å sette skorpe. Staar, Står til den er ganske kold — gjerne natten over. — Dannes derefter til kroquetter kroketter eller rouletter ruletter — like store — 50 gr. — Mel fjælen fjelen under tillagningen. Kroquetterne Krokettene vendes først i kavring, derefter i vispet egg, saltet melk, og atter i kavring. For at faa å få skorpe omkring maa må man nøie passe, passe at kroquetten kroketten eller rouletten ruletten er helt dækket dekket av egg melk og kavring; ellers vil den sprække. sprekke. Smultet maa må være dampende varmt, naar varmt når man begynder at begynner å koke; læg legg kun et par ad gangen i gryten. De kokes, kokes til de er lyse gulbrune, tages tas op, lægges paa trækpapir legges på trekkpapir eller bløtt klæde, saa bløtklæde, så alt fett trækker væk. Anret trekker vekk. Anretter dem i form av en krone paa på en serviet. serviett eller kakepapir. Stekt persille lægges legges i midten.
What is the difference between croquettes and rissoles?
According to the recipe, croquettes are oblong, small log shapes, while rissoles are round. Both are made from the same stew of meat or fish, preferably mixed with cooked vegetables.
Why is gelatin used in the stew?
The 4 sheets of gelatin make the cooled stew set firmly enough to be shaped into croquettes or rissoles. The gelatin is rinsed, cut up and brought to a boil in the finished, off-the-heat sauce.
Why is the total time so long (12 hours)?
The preparation itself goes quickly, but the stew must stand until it is completely cold and firm before it is shaped – which is why it is usually made the day before.
Which meat can be used?
The recipe uses 500 g meat, preferably roast leftovers. The meat should be chopped or cut into fairly small dice; fish can be used instead.
