Erkens grunnoppskrift på kroketter og ruletter: tykk stuing av smørbolle, kjøttkraft, gelatin, eggeplomme, sherry og 500 g finhakkede stekerester avkjøles helt, formes til 50 g biter, paneres i griljermel-egg-griljermel og friteres gyllenbrune. Serveres i krans med friteret persille.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 20 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Grunnoppskriften på kroketter og ruletter i kapittelet «Varme og kolde smaaretter». Erken bruker rester av stek – en typisk sparsommelighetsrett fra husholdningen rundt 1914, der stivnet stuing formes, panéres og frityrstekes i smult.
Slik gjør du
1
Forbered kjøttet
Hakk eller skjær det kokte/stekte kjøttet i ganske små terninger. Eventuelle kokte grønnsaker kan blandes inn.
2
Lag stuingen
Rør sammen smør og mel i en gryte, spe med den kokende kraften og gi det et oppkok. Ta gryten av varmen.
3
Gelatin og smak
Skyll gelatinplatene, klipp dem opp og rør dem inn i stuingen. Gi et oppkok så gelatinen er helt oppløst. Tilsett kjøttet, sherryen, salt, pepper og en godt vispet eggeplomme.
4
Avkjøl
Hell stuingen utover et fat, pensle overflaten med smør eller dekk løst med kjøkkenpapir så det ikke danner seg skorpe. La den stå til den er helt kald, gjerne natten over.
5
Form kroketter
Del massen i like store biter på ca. 50 g og form dem på melet fjøl til avlange små pølser (kroketter) eller runde kuler (ruletter).
6
Paner
Vend først i griljermel, så i vispet egg og til sist i griljermel igjen. Pass nøye på at hele overflaten er dekket, ellers sprekker de under frityrsteking.
7
Friter
Varm frityroljen godt (ca. 180 °C). Legg bare et par kroketter i om gangen og friter dem lyst gyllenbrune.
8
Anretning
Ta dem opp og legg dem på fettsugende papir eller et mykt klede så alt fettet trekker av. Anrett i krans på en serviett med friteret persille i midten.
Endringer fra originalen
Desiliter og gram er beholdt, men «4 del. kraft» er skrevet som 4 dl. Gelatinplater er angitt som plater (ca. 2 g hver). Smult til fritering er erstattet med nøytral frityrolje (eller smult om ønsket). «Kavring» er modernisert til knuste kavringer/griljermel. Panering i egg krever 1–2 egg, som ikke er spesifisert i originalen.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 20
75 gr. smør
75 gr. hvetemel
4 del. kraft
4 plater gelatin
1 eggeblomme
1 spiseske sherry
salt
pepper
500 gr. kjøt (rester av stek).
Kroquetter (avlange smaa pølser), rouletter (runde) bestaar av en stuing av kjøt eller fisk, gjerne blandet med forskjellige kokte grønsaker. Kjøttet skal hakkes eller skjæres i ganske smaa terninger.
Smør og mel røres sammen, spædes med den kokende kraft, gives et opkok og tages av ilden. Den skyllede, opklippede gelatin haves i, gives et opkok, tilsættes kjøttet, vinen, salt, pepper, og eggeblommen godt vispet. Derefter heldes stuingen utover et fat, pensles over med smør eller dækkes let til med kjøkkenpapir for ikke at sætte skorpe. Staar, til den er ganske kold — gjerne natten over. — Dannes derefter til kroquetter eller rouletter — like store — 50 gr. — Mel fjælen under tillagningen. Kroquetterne vendes først i kavring, derefter i vispet egg, og atter i kavring. For at faa skorpe omkring maa man nøie passe, at kroquetten eller rouletten er helt dækket av egg og kavring; ellers vil den sprække.
Smultet maa være dampende varmt, naar man begynder at koke; læg kun et par ad gangen i gryten. De kokes, til de er lyse gulbrune, tages op, lægges paa trækpapir eller bløtt klæde, saa alt fett trækker væk. Anret dem i form av en krone paa en serviet. Stekt persille lægges i midten.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 29
Kroketter (avlange små pølser), ruletter (runde) består av en stuing av kjøtt eller fisk, gjerne blandet med forskjellige kokte grønnsakar. Kjøttet skal hakkes eller skjæres i ganske små terninger.
75 gr. smør
75 gr. hvetemel
3 del. kraft
1 eggeplomme
1 spiseskje sherry
salt
pepper
500 gr. kjøtt (rester av stek).
Smør og mel røres sammen, spedes med den kokende kraft, gis et opkok og tas av varmen. Tilsettes kjøttet, vinen, salt, pepper og eggeplommen godt vispet. Derefter helles stuingen utover et fat, pensles over med smør eller dekkes lett til med kjøkkenpapir for ikke å sette skorpe. Står til den er ganske kold — gjerne natten over. — Dannes derefter til kroketter eller ruletter — like store — 50 gr. — Mel fjelen under tillagningen. Krokettene vendes først i kavring, derefter i saltet melk, og atter i kavring. For å få skorpe omkring må man nøie passe at kroketten eller ruletten er helt dekket av melk og kavring; ellers vil den sprekke. Smultet må være dampende varmt når man begynner å koke; legg kun et par ad gangen i gryten. De kokes til de er lyse gulbrune, tas op, legges på trekkpapir eller bløtklæde, så alt fett trekker vekk. Anretter dem i form av en krone på en serviett eller kakepapir. Stekt persille legges i midten.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 20) → 1949 (korrekturlest, s. 29)~55% av teksten endretfjernetlagt til
75 gr. smør 75 gr. hvetemel 4 del. kraft 4 plater gelatin 1 eggeblomme 1 spiseske sherry salt pepper 500 gr. kjøt (rester av stek). Kroquetter Kroketter (avlange smaa små pølser), rouletter ruletter (runde) bestaar består av en stuing av kjøt kjøtt eller fisk, gjerne blandet med forskjellige kokte grønsaker. grønnsakar. Kjøttet skal hakkes eller skjæres i ganske smaa små terninger. 75 gr. smør 75 gr. hvetemel 3 del. kraft 1 eggeplomme 1 spiseskje sherry salt pepper 500 gr. kjøtt (rester av stek). Smør og mel røres sammen, spædes spedes med den kokende kraft, gives gis et opkok og tages tas av ilden. Den skyllede, opklippede gelatin haves i, gives et opkok, tilsættes varmen. Tilsettes kjøttet, vinen, salt, pepper, pepper og eggeblommen eggeplommen godt vispet. Derefter heldes helles stuingen utover et fat, pensles over med smør eller dækkes let dekkes lett til med kjøkkenpapir for ikke at sætte å sette skorpe. Staar, Står til den er ganske kold — gjerne natten over. — Dannes derefter til kroquetter kroketter eller rouletter ruletter — like store — 50 gr. — Mel fjælen fjelen under tillagningen. Kroquetterne Krokettene vendes først i kavring, derefter i vispet egg, saltet melk, og atter i kavring. For at faa å få skorpe omkring maa må man nøie passe, passe at kroquetten kroketten eller rouletten ruletten er helt dækket dekket av egg melk og kavring; ellers vil den sprække. sprekke. Smultet maa må være dampende varmt, naar varmt når man begynder at begynner å koke; læg legg kun et par ad gangen i gryten. De kokes, kokes til de er lyse gulbrune, tages tas op, lægges paa trækpapir legges på trekkpapir eller bløtt klæde, saa bløtklæde, så alt fett trækker væk. Anret trekker vekk. Anretter dem i form av en krone paa på en serviet. serviett eller kakepapir. Stekt persille lægges legges i midten.
Ifølge oppskriften er kroquetter avlange, små pølseformer, mens rouletter er runde. Begge lages av samme stuing av kjøtt eller fisk, gjerne blandet med kokte grønnsaker.
Hvorfor brukes gelatin i stuingen?
De 4 platene gelatin gjør at den avkjølte stuingen stivner nok til å kunne formes til kroketter eller ruletter. Gelatinen skylles, klippes opp og gis et oppkok i den ferdige, avtatte sausen.
Hvorfor er totaltiden så lang (12 timer)?
Selve tilberedningen går raskt, men stuingen må stå til den er helt kald og stiv før den formes – derfor lages den gjerne dagen før.
Hvilket kjøtt kan brukes?
Oppskriften bruker 500 g kjøtt, gjerne rester av stek. Kjøttet skal hakkes eller skjæres i ganske små terninger; fisk kan brukes i stedet.
