Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kardoner med margsaus

Erken 1914: kardonstilker renses, blancheres og kokes møre ca. 1 time i kalvebuljong. Saus av løk kokt inn med rødvin, kraftsaus, forvellet oksemarg, sitronsaft, kaldt smør og persille helles over kardonene, som anrettes i pyramide med butterdeigsposteier fylt med marg.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 370 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fin selskapsrett i fransk stil, der kardonene kokes i kalvebuljong og serveres med en rødvins- og margsaus, omgitt av små butterdeigsposteier fylt med kokt marg. Selve tittellinjen er ikke lesbar i OCR-en av siden; ingredienslisten og fremgangsmåten hører sammen til denne margsausretten.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens kardonene

    Fjern bladenes grønne ytterside. Skjær stilkene i 6 cm lange stykker, skrap dem og gni dem med en sitronskive. Legg dem straks i kaldt vann tilsatt litt eddik eller sitronsaft.

  2. 2

    Blanchér og kok

    Blanchér stykkene, og kok dem deretter langsomt i kalvebuljongen i cirka 1 time til de er møre. Hakket kalvefett kan strøs over; det hindrer kardonene i å bli mørke.

  3. 3

    Kok inn rødvinen

    Legg løk og rødvin i en emaljert gryte og kok til vinen nesten er fordampet.

  4. 4

    Lag sausen

    Rør inn kraftsausen og la den småkoke i 10 minutter.

  5. 5

    Forvell margen

    Gi oksemargen et oppkok i kokende, saltet vann.

  6. 6

    Fullfør sausen

    Legg margen i sausen sammen med 1 ts sitronsaft, det kalde smøret, smøret, pepper og persille rett før sausen skal helles over.

  7. 7

    Anrett

    Legg de ferdigkokte kardonene som en pyramide på et varmt fat, hell sausen over og omgi med små butterdeigsposteier fylt med små stykker kokt marg.

Endringer fra originalen

Tittelen er rekonstruert etter rettens innhold, da titellinjen mangler i kilden. «del.» er tolket som desiliter, «oksemarv» som oksemarg. Mengde kardoner, buljong og salt er anslått. Trinnene er satt i logisk rekkefølge (kardonene renses først) og modernisert språklig.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 370)~88% av teksten endretfjernetlagt til
1 kg kardoner (bladstilker). 1 stk sitron (til å gni stilkene, samt 1 ts saft til sausen). 1,5 l Kardoner citron kalvebuljong (til koking av kardonene). 2 ts salt. salt 1 ts teske finhakket løk. 1,5 dl løk 1 1/2 del. kraftsaus (brun saus av kraft). 1 dl rødvin. del. rødvin 100 g oksemarg. gr. oksemarv 40 g smør. 1 knivsodd pepper. gr. smør pepper 1 ts teskefuld finhakket persille. persille 30 g kaldt smør (til å røre inn gr. koldt smør. Løk og rødvin haves i sausen). 2 ss hakket kalvefett (kan strøs emaljert gryte og koker, til vinen omtrent er fordampet; kraftsausen røres i, smaakoker i 10 minutter. Oksemarven gives et opkok i kokende, saltet vand og haves i sausen, tillikemed 1 teske citronsaft, det kolde smør og persillen, umiddelbart før sausen heldes over kokevannet så kardonene ikke mørkner). 8 stk små butterdeigsposteier (til garnering, fylles med kokt marg). Fjern kardonerne. Fra disse fjernes bladenes grønne ytterside. Skjær stilkene ytterside; stænglerne skjæres i 6 cm cm. lange stykker, skrap dem disse skrapes og gni dem gnides med en sitronskive. Legg dem citronskive, lægges derefter straks i kaldt vann tilsatt koldt vand, tilsat litt eddik eller sitronsaft.. Blanchér stykkene, citron. Blancheres og kok dem deretter langsomt i kalvebuljongen kokes derefter i cirka 1 time til de er møre. Hakket buljongen; hakket kalvefett kan strøs over; det strøes over, dette hindrer kardonene kardonerne i å at bli mørke.. Legg løk og rødvin i en emaljert gryte og kok til vinen nesten er fordampet.. Rør inn kraftsausen og la den småkoke i 10 minutter.. Gi oksemargen et oppkok i kokende, saltet vann.. Legg margen i sausen sammen med mørke; kokes langsomt ca. 1 ts sitronsaft, det kalde smøret, smøret, pepper og persille rett før sausen skal helles over.. Legg time. Naar de ferdigkokte kardonene er kokt, lægges de paa varmt fat som en pyramide på et varmt fat, hell pyramide; sausen over og omgi heldes over, omgives med små butterdeigsposteier fylt smaa posteier av butterdeig, fyldt med små smaa stykker kokt marg. marv.

Note til Modernisert

Tittelen er rekonstruert etter rettens innhold, da titellinjen mangler i kilden. «del.» er tolket som desiliter, «oksemarv» som oksemarg. Mengde kardoner, buljong og salt er anslått. Trinnene er satt i logisk rekkefølge (kardonene renses først) og modernisert språklig.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan forbereder jeg kardonene?
Fjern den grønne ytre siden av bladene, skjær stenglene i ca. 6 cm lange stykker, skrap dem og gni dem med en sitronskive. Legg dem straks i kaldt vann tilsatt litt eddik eller sitron, så de ikke mørkner. Deretter blancheres de og kokes i kalvebuljong med salt.
Hvordan lager jeg margsausen?
Kok finhakket løk og 1 dl rødvin i emaljert gryte til vinen nesten er fordampet. Rør inn 1½ dl kraftsaus og la småkoke 10 minutter. Gi 100 g oksemarg et oppkok i kokende, saltet vann og legg den i sausen sammen med 1 ts sitronsaft, 30 g kaldt smør og 1 ts finhakket persille – rett før sausen helles over kardonene.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 370. Den er beregnet på 4 porsjoner og tar rundt 110 minutter i alt.