Hvordan forbereder jeg kardonene?

Fjern den grønne ytre siden av bladene, skjær stenglene i ca. 6 cm lange stykker, skrap dem og gni dem med en sitronskive. Legg dem straks i kaldt vann tilsatt litt eddik eller sitron, så de ikke mørkner. Deretter blancheres de og kokes i kalvebuljong med salt.

Hvordan lager jeg margsausen?

Kok finhakket løk og 1 dl rødvin i emaljert gryte til vinen nesten er fordampet. Rør inn 1½ dl kraftsaus og la småkoke 10 minutter. Gi 100 g oksemarg et oppkok i kokende, saltet vann og legg den i sausen sammen med 1 ts sitronsaft, 30 g kaldt smør og 1 ts finhakket persille – rett før sausen helles over kardonene.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 370. Den er beregnet på 4 porsjoner og tar rundt 110 minutter i alt.

Kardoner med margsaus

Name: Kardoner med margsaus
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1 kg kardoner (bladstilker); 1 stk sitron (til å gni stilkene, samt 1 ts saft til sausen); 1,5 l kalvebuljong (til koking av kardonene); 2 ts salt; 1 ts finhakket løk; 1,5 dl kraftsaus (brun saus av kraft); 1 dl rødvin; 100 g oksemarg; 40 g smør; 1 knivsodd pepper; 1 ts finhakket persille; 30 g kaldt smør (til å røre inn i sausen); 2 ss hakket kalvefett (kan strøs over kokevannet så kardonene ikke mørkner); 8 stk små butterdeigsposteier (til garnering, fylles med kokt marg)

Erken 1914: kardonstilker renses, blancheres og kokes møre ca. 1 time i kalvebuljong. Saus av løk kokt inn med rødvin, kraftsaus, forvellet oksemarg, sitronsaft, kaldt smør og persille helles over kardonene, som anrettes i pyramide med butterdeigsposteier fylt med marg.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 370 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fin selskapsrett i fransk stil, der kardonene kokes i kalvebuljong og serveres med en rødvins- og margsaus, omgitt av små butterdeigsposteier fylt med kokt marg. Selve tittellinjen er ikke lesbar i OCR-en av siden; ingredienslisten og fremgangsmåten hører sammen til denne margsausretten.

Slik gjør du

1
Rens kardonene
Fjern bladenes grønne ytterside. Skjær stilkene i 6 cm lange stykker, skrap dem og gni dem med en sitronskive. Legg dem straks i kaldt vann tilsatt litt eddik eller sitronsaft.
2
Blanchér og kok
Blanchér stykkene, og kok dem deretter langsomt i kalvebuljongen i cirka 1 time til de er møre. Hakket kalvefett kan strøs over; det hindrer kardonene i å bli mørke.
3
Kok inn rødvinen
Legg løk og rødvin i en emaljert gryte og kok til vinen nesten er fordampet.
4
Lag sausen
Rør inn kraftsausen og la den småkoke i 10 minutter.
5
Forvell margen
Gi oksemargen et oppkok i kokende, saltet vann.
6
Fullfør sausen
Legg margen i sausen sammen med 1 ts sitronsaft, det kalde smøret, smøret, pepper og persille rett før sausen skal helles over.
7
Anrett
Legg de ferdigkokte kardonene som en pyramide på et varmt fat, hell sausen over og omgi med små butterdeigsposteier fylt med små stykker kokt marg.

Endringer fra originalen

Tittelen er rekonstruert etter rettens innhold, da titellinjen mangler i kilden. «del.» er tolket som desiliter, «oksemarv» som oksemarg. Mengde kardoner, buljong og salt er anslått. Trinnene er satt i logisk rekkefølge (kardonene renses først) og modernisert språklig.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan forbereder jeg kardonene?: Fjern den grønne ytre siden av bladene, skjær stenglene i ca. 6 cm lange stykker, skrap dem og gni dem med en sitronskive. Legg dem straks i kaldt vann tilsatt litt eddik eller sitron, så de ikke mørkner. Deretter blancheres de og kokes i kalvebuljong med salt.
Hvordan lager jeg margsausen?: Kok finhakket løk og 1 dl rødvin i emaljert gryte til vinen nesten er fordampet. Rør inn 1½ dl kraftsaus og la småkoke 10 minutter. Gi 100 g oksemarg et oppkok i kokende, saltet vann og legg den i sausen sammen med 1 ts sitronsaft, 30 g kaldt smør og 1 ts finhakket persille – rett før sausen helles over kardonene.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 370. Den er beregnet på 4 porsjoner og tar rundt 110 minutter i alt.