Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalvefrikandeau (fricandeau de veau)

Erkens frikandeau av kalvelår: fingertykke kjøttskiver formes til runde kaker, spekkes, brunes i smør og stekes i gryte på en bunn av gulrot, løk og fleskesvor, med kalvekraft som kokes inn og brukes til å glasere kjøttet gjentatte ganger i ovnen. Serveres varm eller kald på rissokkel med iskald majonessalat.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 206 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Frikandeau er et klassisk fransk-inspirert kalvekjøttstykke som spekkes og glaseres. Erken presenterer det som en festlig rett som kan serveres både varm og kald, med rissokkel og iskald majonessalat – typisk for helkjøkkenets anretningskultur rundt 1914.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered kjøttet

    Skjær kalvekjøttet i fingertykke skiver og form dem til små runde «kaker». Spekk dem med strimler av spekk og krydre med salt og pepper.

  2. 2

    Brun kjøttet

    Brun kjøttstykkene i smør på alle sider i en panne.

  3. 3

    Legg opp i gryten

    Stek løk og gulrot lett i smøret. Legg dem i bunnen av en gryte sammen med fleskesvoren som er dyppet i kokende vann. Legg de brunede kjøttstykkene oppå.

  4. 4

    Kok inn skyen

    Fukt med litt kalvekraft, sett gryten over svak varme og kok inn skyen under lokk. Hell på litt mer kraft og kok inn til en glasur.

  5. 5

    Steking i ovnen

    Hell på så mye kraft at kjøttet er halvt dekket, og sett gryten inn i middels varm ovn, ca. 175 °C. Dryp ofte med kraften så kjøttet ikke blir tørt. Regn ca. 1 time.

  6. 6

    Prøv om kjøttet er ferdig

    Stikk i kjøttet med en grov pinne; er væsken som kommer ut fargeløs, er kjøttet gjennomkokt.

  7. 7

    Glaser

    Ta gryten fram foran ovnen og øs egen sky over kjøttet, sett det tilbake i ovnen. Gjenta ca. 8 ganger, til kjøttet er blankt glasert.

  8. 8

    Server

    Anrett kjøttet varmt eller kaldt på en sokkel av ris, og server iskald majonessalat til.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne mål (gram/desiliter), «flesk» er angitt som spekk/fett sideflesk til spekking, «kalvesky» er beskrevet som kalvekraft. Ovnstemperatur er tallfestet (ca. 175 °C), og steketid er anslått, siden originalen ikke oppgir dette.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 206) → Modernisert~81% av teksten endretfjernetlagt til
Kalvekjøt (ca. 1 kg. av laaret) flesk kg kalvekjøtt fra låret (skjæres i fingertykke skiver). 100 g spekk (fett sideflesk) (til spekking, skjæres i strimler). 1 stk løk (i skiver). 30 gr. gulerøtter g gulrot (i skiver). 50 gr. g fleskesvor (dyppes i kokende vann). 100 gr. g smør. Kjøttet skjæres fingertykt, dannes 5 dl kalvekraft (sky) (gjerne kokt på avhogde bein). salt og pepper. kokt ris til smaa sokkel og iskald majonessalat (til servering). Skjær kalvekjøttet i fingertykke skiver og form dem til små runde «kaker»; spækkes «kaker». Spekk dem med strimler av spekk og brunes krydre med salt og pepper.. Brun kjøttstykkene i smør paa på alle sider. I sider i en panne.. Stek løk og gulrot lett i smøret. Legg dem i bunnen av en gryte belægges bunden sammen med de let stekte røtter samt fleskesvoren, fleskesvoren som er dyppet i kokende vand; vann. Legg de stekte eller brunede kjøtstykker lægges herpaa, fugtes kjøttstykkene oppå.. Fukt med litt kalvesky, sættes kalvekraft, sett gryten over svak varme, varme og kok inn skyen indkokes under lok. Litt sky heldes igjen paa lokk. Hell på litt mer kraft og indkokes som glassur; nu heldes saa meget sky paa, kok inn til en glasur.. Hell på så mye kraft at kjøttet er halvt dækket; sættes ind dekket, og sett gryten inn i en middelsvarm middels varm ovn, dryppes ca. 175 °C. Dryp ofte for med kraften så kjøttet ikke at bli blir tørt. Naar Regn ca. 1 time.. Stikk i kjøttet er færdig, — prøv med en grov pinde, pinne; er den væske, væsken som fremkommer, farveløs, kommer ut fargeløs, er kjøttet gjennemkokt —, glasseres det ved at man gjennomkokt.. Ta gryten fram foran ovnen overhelder det med litt av sin og øs egen sky, sætter sky over kjøttet, sett det tilbake i ovnen, og dette gjentages ovnen. Gjenta ca. 8 ganger, hvorefter til kjøttet tages ut av ovnen. Serveres er blankt glasert.. Anrett kjøttet varmt eller koldt paa kaldt på en sokkel av ris med en iskold mayonnaisesalat ris, og server iskald majonessalat til.

Note til Modernisert

Mengder er omregnet til moderne mål (gram/desiliter), «flesk» er angitt som spekk/fett sideflesk til spekking, «kalvesky» er beskrevet som kalvekraft. Ovnstemperatur er tallfestet (ca. 175 °C), og steketid er anslått, siden originalen ikke oppgir dette.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken del av kalven brukes?
Ca. 1 kg kalvekjøtt av låret. Kjøttet skjæres fingertykt og formes til små runde «kaker», som spekkes med flesk og brunes i smør på alle sider.
Hvordan vet jeg at kjøttet er ferdig?
Stikk i kjøttet med en grov pinne: er væsken som kommer ut fargeløs, er kjøttet ferdig. Samlet tilberedning tar rundt 2,5 time.
Hva legges i bunnen av gryten?
Lett stekte rotgrønnsaker (30 g gulrøtter, løk) og fleskesvor som er dyppet i kokende vann. Kjøttstykkene legges oppå, fuktes med kalvesky, og skyen kokes inn i flere omganger til glasur før retten settes i middelsvarm ovn.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 206.