Erkens frikandeau av kalvelår: fingertykke kjøttskiver formes til runde kaker, spekkes, brunes i smør og stekes i gryte på en bunn av gulrot, løk og fleskesvor, med kalvekraft som kokes inn og brukes til å glasere kjøttet gjentatte ganger i ovnen. Serveres varm eller kald på rissokkel med iskald majonessalat.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 206 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Frikandeau er et klassisk fransk-inspirert kalvekjøttstykke som spekkes og glaseres. Erken presenterer det som en festlig rett som kan serveres både varm og kald, med rissokkel og iskald majonessalat – typisk for helkjøkkenets anretningskultur rundt 1914.
Slik gjør du
1
Forbered kjøttet
Skjær kalvekjøttet i fingertykke skiver og form dem til små runde «kaker». Spekk dem med strimler av spekk og krydre med salt og pepper.
2
Brun kjøttet
Brun kjøttstykkene i smør på alle sider i en panne.
3
Legg opp i gryten
Stek løk og gulrot lett i smøret. Legg dem i bunnen av en gryte sammen med fleskesvoren som er dyppet i kokende vann. Legg de brunede kjøttstykkene oppå.
4
Kok inn skyen
Fukt med litt kalvekraft, sett gryten over svak varme og kok inn skyen under lokk. Hell på litt mer kraft og kok inn til en glasur.
5
Steking i ovnen
Hell på så mye kraft at kjøttet er halvt dekket, og sett gryten inn i middels varm ovn, ca. 175 °C. Dryp ofte med kraften så kjøttet ikke blir tørt. Regn ca. 1 time.
6
Prøv om kjøttet er ferdig
Stikk i kjøttet med en grov pinne; er væsken som kommer ut fargeløs, er kjøttet gjennomkokt.
7
Glaser
Ta gryten fram foran ovnen og øs egen sky over kjøttet, sett det tilbake i ovnen. Gjenta ca. 8 ganger, til kjøttet er blankt glasert.
8
Server
Anrett kjøttet varmt eller kaldt på en sokkel av ris, og server iskald majonessalat til.
Endringer fra originalen
Mengder er omregnet til moderne mål (gram/desiliter), «flesk» er angitt som spekk/fett sideflesk til spekking, «kalvesky» er beskrevet som kalvekraft. Ovnstemperatur er tallfestet (ca. 175 °C), og steketid er anslått, siden originalen ikke oppgir dette.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 206
Kalvekjøt (ca. 1 kg. av laaret)
flesk
løk
30 gr. gulerøtter
50 gr. fleskesvor
100 gr. smør.
Kjøttet skjæres fingertykt, dannes til smaa runde «kaker»; spækkes og brunes i smør paa alle sider. I en gryte belægges bunden med de let stekte røtter samt fleskesvoren, som er dyppet i kokende vand; de stekte eller brunede kjøtstykker lægges herpaa, fugtes med litt kalvesky, sættes over svak varme, og skyen indkokes under lok. Litt sky heldes igjen paa og indkokes som glassur; nu heldes saa meget sky paa, at kjøttet er halvt dækket; sættes ind i en middelsvarm ovn, dryppes ofte for ikke at bli tørt. Naar kjøttet er færdig, — prøv med en grov pinde, er den væske, som fremkommer, farveløs, er kjøttet gjennemkokt —, glasseres det ved at man foran ovnen overhelder det med litt av sin egen sky, sætter det tilbake i ovnen, og dette gjentages ca. 8 ganger, hvorefter kjøttet tages ut av ovnen. Serveres varmt eller koldt paa en sokkel av ris med en iskold mayonnaisesalat til.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 235
Til fricandeau brukes den innvendige side av låret, skåret langsmed kjøttrevlene. Stykket skjæres ut like inntil benet; la kniven følge den hinne som omslutter dette stykke kjøtt; det er da en lett sak å skjære fricandeauen pent ut.
Fricandeauen kan enten stekes hel eller skjæres op til mindre fricandeauer, wienerschnitzler o. s. v.
Kjøttet befries for alt skinn, dannes pent til, bedekkes rundt om med flesk. Gulerot, selleri og løk skjæres smått op og legges i bunnen av gryten, kjøttstykket legges herpå; en suppevisk legges i. Man tilsteller så meget kjøttkraft at kjøttstykket er dekket; smurt papir legges over, og det småtrekker over svak varme 1—1½ time; dryppes hvert tiende minutt. Fricandeauen tas op, legges i en stekepanne, som settes i varm ovn i 5 minutter eller til fleskelet er glasert. Kraften siles, befries for fett og kokes inn til glasur. Denne innkokte kjøttskyv helles over kjøttet, som anrettes på en høide av salat. Pyntes med tarteletter, fylt med forskjellige grønnsaker og stuet spinat. Tomatsaus serveres til.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 206) → 1949 (korrekturlest, s. 235)~94% av teksten endretfjernetlagt til
Kalvekjøt (ca. 1 kg. Til fricandeau brukes den innvendige side av laaret) flesk løk 30 gr. gulerøtter 50 gr. fleskesvor 100 gr. smør. Kjøttet låret, skåret langsmed kjøttrevlene. Stykket skjæres fingertykt, dannes til smaa runde «kaker»; spækkes og brunes i smør paa alle sider. I en gryte belægges bunden med de let stekte røtter samt fleskesvoren, ut like inntil benet; la kniven følge den hinne som omslutter dette stykke kjøtt; det er dyppet i kokende vand; de stekte da en lett sak å skjære fricandeauen pent ut. Fricandeauen kan enten stekes hel eller brunede kjøtstykker lægges herpaa, fugtes skjæres op til mindre fricandeauer, wienerschnitzler o. s. v. Kjøttet befries for alt skinn, dannes pent til, bedekkes rundt om med litt kalvesky, sættes over svak varme, flesk. Gulerot, selleri og skyen indkokes under lok. Litt sky heldes igjen paa løk skjæres smått op og indkokes som glassur; nu heldes saa meget sky paa, at kjøttet er halvt dækket; sættes ind legges i bunnen av gryten, kjøttstykket legges herpå; en middelsvarm ovn, dryppes ofte for ikke suppevisk legges i. Man tilsteller så meget kjøttkraft at bli tørt. Naar kjøttet kjøttstykket er færdig, — prøv med dekket; smurt papir legges over, og det småtrekker over svak varme 1—1½ time; dryppes hvert tiende minutt. Fricandeauen tas op, legges i en grov pinde, er den væske, stekepanne, som fremkommer, farveløs, er kjøttet gjennemkokt —, glasseres det ved at man foran ovnen overhelder det med litt av sin egen sky, sætter det tilbake settes i ovnen, og dette gjentages ca. 8 ganger, hvorefter kjøttet tages ut av ovnen. Serveres varmt varm ovn i 5 minutter eller koldt paa til fleskelet er glasert. Kraften siles, befries for fett og kokes inn til glasur. Denne innkokte kjøttskyv helles over kjøttet, som anrettes på en sokkel høide av ris salat. Pyntes med en iskold mayonnaisesalat tarteletter, fylt med forskjellige grønnsaker og stuet spinat. Tomatsaus serveres til.
Ca. 1 kg kalvekjøtt av låret. Kjøttet skjæres fingertykt og formes til små runde «kaker», som spekkes med flesk og brunes i smør på alle sider.
Hvordan vet jeg at kjøttet er ferdig?
Stikk i kjøttet med en grov pinne: er væsken som kommer ut fargeløs, er kjøttet ferdig. Samlet tilberedning tar rundt 2,5 time.
Hva legges i bunnen av gryten?
Lett stekte rotgrønnsaker (30 g gulrøtter, løk) og fleskesvor som er dyppet i kokende vann. Kjøttstykkene legges oppå, fuktes med kalvesky, og skyen kokes inn i flere omganger til glasur før retten settes i middelsvarm ovn.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 206.
