Hvorfor heter retten «kalv som rype»?

Kalvebogen spekkes med flesk, brunes og surres langsomt i melk og vann med fløtesaus – samme behandling som viltfugl som rype. Kjøttet får dermed en rikere, viltlignende karakter, men det er ren kalv i pannen.

Hvor lang tid tar tilberedningen?

Kjøttet småsurrer omkring 1½ time etter bruning, og sausen surrer med fløten ytterligere ¼ time – i alt rundt 2 timer og et kvarter.

Må jeg bruke gjøkalv?

Nei. Schønberg Erken skriver uttrykkelig: «Tro nu bare ikke, at gjødkalv er nødvendig; spædkalven gjør det godt den!»

Hvordan lages sausen?

Kraften fra surringen kokes inn, eller du lager en alminnelig jevning med mel. Deretter tilsettes 1 desiliter fløte, og sausen surrer et kvarter før servering.

Kalv som rype

Erkens «Kalv som rype» (1914): kalvebog i helt stykke spekkes med flesk, surres, vendes i krydret mel, brunes i smør og surres mørt i melk og vann i 1½ time. Sausen kokes inn eller jevnes og trekker med fløte i 15 minutter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 214 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

«Kalv som rype» er en av Erkens husmannskost-forvandlinger: rimelig kalvebog spekkes og surres slik at den etterligner rypestek med fløtesaus. Forfatteren legger til en trøstende kommentar om at spedkalv duger like godt som gjøkalv.

Slik gjør du

1
Forbered kjøttet
Skjær kalvekjøttet fra beinet i ett helt stykke. Spekk det med strimler av flesk og surr det sammen med hyssing.
2
Brun
Vend kjøttet i mel blandet med litt salt og pepper og brun det pent i smøret.
3
Surr mørt
Spe litt om litt med melken og det kokende vannet. La kjøttet småsurre under lokk i cirka 1½ time.
4
Saus
Kok inn kraften til saus, eller lag en vanlig jevning. Tilsett fløten og la det surre videre i ¼ time. Smak til med salt og pepper.
5
Server
Skjær kjøttet opp og server med sausen. Gjøkalv er ikke nødvendig – spedkalv gjør seg godt her.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet (1 desiliter = 1 dl, ¾ liter vann, ¼ liter melk). Spekking angis med fleskestrimler; smør beholdt. Koketider er beholdt fra originalen.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor heter retten «kalv som rype»?: Kalvebogen spekkes med flesk, brunes og surres langsomt i melk og vann med fløtesaus – samme behandling som viltfugl som rype. Kjøttet får dermed en rikere, viltlignende karakter, men det er ren kalv i pannen.
Hvor lang tid tar tilberedningen?: Kjøttet småsurrer omkring 1½ time etter bruning, og sausen surrer med fløten ytterligere ¼ time – i alt rundt 2 timer og et kvarter.
Må jeg bruke gjøkalv?: Nei. Schønberg Erken skriver uttrykkelig: «Tro nu bare ikke, at gjødkalv er nødvendig; spædkalven gjør det godt den!»
Hvordan lages sausen?: Kraften fra surringen kokes inn, eller du lager en alminnelig jevning med mel. Deretter tilsettes 1 desiliter fløte, og sausen surrer et kvarter før servering.