Hvor lenge skal kalkunen steke?

Ca. 2–2 1/2 time i ovn. Den settes inn i meget varm ovn med brystet opp, og dryppes med kokende kraft når den begynner å brunes, deretter med skyen hvert kvarter.

Hvorfor skal kalkunen henge noen dager før steking?

Den plukkes straks etter slakting og henges noen dager for at kjøttet skal bli mørt. Deretter åpnes og renses den, tørkes med kjøttklede og gnis inn- og utvendig med pepper og salt.

Hva er hensikten med fleskeskivene og papiret?

Tynne fleskeskiver (150 g) bindes fast over brystet med tråd for å holde kjøttet saftig. Når brystet er pent lysebrunt, legges et stykke smurt hvitt papir over så det ikke blir for mørkt.

Hva trenger jeg til oppskriften?

1 kalkun, 150 g flesk, 150 g smør, 1 liter kraft, salt og pepper. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 274, og regnes til 8 porsjoner.

Kalkun, stekt (dindon rôti)

Name: Kalkun, stekt (dindon rôti)
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 8 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1 stk kalkun (ca. 4–5 kg, renset); 150 g flesk (i tynne skiver, f.eks. salt sideflesk eller bacon); 150 g smør; 1 l kraft (kokende, av kalkunhals og krås); salt (etter smak); pepper (etter smak); salat, parisiennepoteter, kokte svisker og kokte epler (til pynt); innkokt sky eller spansk saus (til servering); 1 porsjon kråse, lever og hjerte fra kalkunen (til kjøttfarse (valgfritt)); svinekjøtt (samme vekt som innmaten); flesk (halvparten så mye som innmaten veide); 100 g loff (til farsen, uten skorpe); 1 knivsodd løk (finhakket); 1 ss persille (finhakket); 2 stk egg (sammenvispet)

Erkens grunnoppskrift på helstekt kalkun (1914): mørnet, krydret og bardert med fleskeskiver, stekt 2–2½ time i varm ovn med dryppende kraft og sky, servert med salat, parisiennepoteter, svisker, kokte epler og innkokt sky eller spansk saus. Inkluderer kjøttfarse av innmat, svinekjøtt, flesk, loff, løk, persille og egg til fylling under halshuden.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 274 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Klassisk helstekt kalkun fra kapitlet om fjærfe og vilt. Erken forutsetter at fuglen henger noen dager etter slakting slik at kjøttet mørner, og at den spekkes med tynne fleskeskiver før steking. Til slutt gis oppskrift på en kjøttfarse av innmat, svinekjøtt og flesk til å fylle halshuden med.

Slik gjør du

1
Modning og rensing
Plukk kalkunen straks etter slakting og la den henge noen dager slik at kjøttet blir mørt. Åpne og rens den, tørk av med et fuktig kjøttklede.
2
Krydre og bind opp
Gni kalkunen inn- og utvendig med en blanding av salt og pepper. Trykk brystbeinet ned og bind opp fuglen. Legg tynne fleskeskiver over brystet og bind dem fast med tråd.
3
Steking
Legg kalkunen i langpanne eller stekepanne med brystet opp og sett den inn i en meget varm ovn (ca. 225 °C). Når den begynner å brunes, dryppes den med kokende kraft; deretter dryppes den med skyen hvert kvarter. Senk varmen til ca. 175 °C.
4
Pass på brunfargen
Stek i ca. 2–2½ time (kjernetemperatur ca. 75 °C i lårets tykkeste del). Gni av og til brystet med litt kaldt smør, og legg et ark hvitt papir smurt med kaldt smør over når brystet er pent lysebrunt.
5
Anretning
Hell litt av skyen på fatet, skjær kalkunen opp og legg stykkene sammen som hel fugl igjen. Pynt med salat, parisiennepoteter, kokte svisker og kokte epler – epler deles i to, skrelles og kokes møre i vann, vin og ganske litt sukker. Server innkokt sky eller spansk saus til.
6
Kjøttfarse til fylling (valgfritt)
Skrap kråse, lever og hjerte og kvern dem sammen med samme vekt svinekjøtt og halvparten så mye flesk som innmaten veide. Bløt 100 g loff i vann og klem lett av. Rør brødet sammen med kjøttet, en knivsodd løk og 1 ss finhakket persille.
7
Fyll kalkunen
Arbeid farsen godt sammen og tilsett litt etter litt 2 sammenvispede egg; smak til med salt og pepper og rør til en fin deig. Legg kalkunen med brystet ned, løsne huden ved halsen slik at det dannes en pose, og fyll farsen inn her før steking. Brødfarse eller potetfarse kan brukes i stedet.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram, spiseskjeer), «flesk» er angitt som tynne skiver salt sideflesk/bacon, og kraft/buljong er presisert. Steketid er angitt med anbefalt kjernetemperatur i tillegg til Erkens tidsangivelse. Farsen er skilt ut som eget, valgfritt trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal kalkunen steke?: Ca. 2–2 1/2 time i ovn. Den settes inn i meget varm ovn med brystet opp, og dryppes med kokende kraft når den begynner å brunes, deretter med skyen hvert kvarter.
Hvorfor skal kalkunen henge noen dager før steking?: Den plukkes straks etter slakting og henges noen dager for at kjøttet skal bli mørt. Deretter åpnes og renses den, tørkes med kjøttklede og gnis inn- og utvendig med pepper og salt.
Hva er hensikten med fleskeskivene og papiret?: Tynne fleskeskiver (150 g) bindes fast over brystet med tråd for å holde kjøttet saftig. Når brystet er pent lysebrunt, legges et stykke smurt hvitt papir over så det ikke blir for mørkt.
Hva trenger jeg til oppskriften?: 1 kalkun, 150 g flesk, 150 g smør, 1 liter kraft, salt og pepper. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 274, og regnes til 8 porsjoner.