Hvor lenge skal kalkunen dampes?

Kalkunen dampes mør i gryte i 1½–2¼ time, avhengig av størrelsen. Regn med rundt 200 minutter totalt inkludert forberedelse og saus.

Hvorfor gnis kalkunen med sitron?

Brystet gnis med en overskåret halv sitron før dampingen. Det gir friskhet til kjøttet og holder brystet lyst.

Hva består krepsesausen av?

Smør og krepsesmør (se side 7 i boken) med hvetemel som jevning, spedd med 6 dl nysilet fløte eller halvt fløte og halvt melk. Den småkoker 5 minutter, og legeres med eggeplomme. Krydres med salt, pepper og en knivsodd sukker. Til retten brukes 20 rensede kreps.

Hva ligger i bunnen av gryten under kokingen?

Bunnen belegges med skiver av flesk (150 g). Kokende kjøttkraft helles over, det kokes opp og skummes, før grovskårne røtter (gulrot og løk) tilsettes.

Kalkun med krepsesaus (dindon à la sauce aux écrevisses) – oppskrift fra 1914

Name: Kalkun med krepsesaus (dindon à la sauce aux écrevisses)
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 8 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1 kalkun (renset, ca. 4 kg); 0,5 sitron; 150 g sideflesk i skiver; 1 gulrot; 1 løk; 1 ts salt (etter smak); 1 l kjøttkraft (kokende); 25 g smør; 25 g krepsesmør (laget av krepseskallene); 20 kreps (kokte, halene renset); 40 g hvetemel; 6 dl fløte (eller halvt fløte, halvt melk); 1 eggeplomme; 1 knivsodd sukker; 1 knivsodd pepper

Om retten

Kreps var sommerens store delikatesse i norske velstandshjem, og krepsesmør ble laget av skall og klør. Kombinasjonen kalkun og krepsesaus viser tidens forkjærlighet for rike, franskinspirerte sauser.

Slik gjør du

1
Forberedelse
Gni brystet på den rensede kalkunen med en overskåret sitron.
2
Damp mør
Legg fleskeskiver i bunnen av gryten, sett kalkunen oppå og hell på kokende kjøttkraft. La det koke opp og skum godt.
3
Rotsaker
Legg i den rensede, grovskårne gulroten og løken samt salt. La kalkunen småkoke 1½–2¼ time etter størrelsen, til den er mør.
4
Skjær opp
Skjær kalkunen pent opp og legg den opp på et litt dypt fat. Hold varmt.
5
Saus
Smelt smøret, rør inn melet og krepsesmøret, og spe med fløten eller halvt fløte og halvt melk. La sausen småkoke i 5 minutter.
6
Fullfør sausen
Ta sausen av varmen, visp inn eggeplommen, legg i krepsehalene og smak til med salt, pepper og en knivsodd sukker.
7
Servering
Hell den varme krepsesausen over den oppskårne kalkunen og server straks.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (6 dl fløte/melk), krepsesmør er beholdt som ingrediens med henvisning til at det kan lages av skallene. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og eggeplommen røres inn utenfor kok for å unngå at sausen skiller seg.

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 277

1 kalkun ½ citron 150 gr. flesk 1 gulerot 1 løk salt kjøtkraft 25 gr. smør 25 gr. krebsesmør 20 krebs 40 gr. hvetemel 6 del. nysilet melk eller fløte 1 eggeblomme salt pepper en knivsod sukker. Den rensede kalkun gnides over brystet med den overskaarne citron; dampes mør i en gryte, belagt i bunden med fleskeskiver; paaheldes den kokende kjøtkraft, koker op, skummes og tilsættes de rensede, grovskaarne røtter. Koker 1½—2¼ time efter størrelsen. Kalkunen opskjæres pent og lægges op paa et litt dypt fat. Til sausen, som heldes over kalkunen, smeltes smørret, melet røres i samt krebsesmørret (se side 7), spædes med fløten eller halvt fløte, halvt melk, smaakoker i 5 minutter. Eggeblommerne vispes og haves i sausen tillikemed krebsehalerne og krydder efter smak.

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 309

Ingredienser: 1 kalkun ½ sitron 150 gr. flesk 1 gulerot 1 løk salt kjøttkraft 25 gr. smør 25 gr. krepsesmør 20 kreps 40 gr. hvetemel 6 dl. nysilt melk eller fløte 1 eggeplomme salt pepper en knivsodd sukker Fremgangsmåte: Efterat kalkunen er rengjort og utvannet et par timer, gnis den over med sitron og settes sammen med hjerte og krås over varmen i kokende saltet vann. Når det er kokt op igjen, skummes godt. Småtrekker under lokk i ca. 2—3 timer. Kalkunen tas op når den er mør, helles over med koldt vann, skjæres i passende stykker, legges høit i et litt dypt fat med et par skjeer av kraften. Fatet tildekkes og holdes varmt over damp. Smøret smeltes i en kasserolle, blandes med mel, spes litt efter litt med den kokende kraft under stadig omrøren. Sausen gis et opkok, settes bort over svak varme og småkoker ¾ time, skummes, saltes. Ved anrettingen tilsettes 1 teskje sitronsaft og 25 gr. koldt smør. Omkring på fatet legges småbunker asparges vekselvis med grønne erter. Den rensede kalkun gnis over brystet med den overskårne sitron; dampes mør i en gryte, belagt i bunnen med fleskeskiver; påhelles den kokende kjøttkraft, koker op, skummes og tilsettes de rensede, grovskårne røtter. Koker 1½—2½ time efter størrelsen. Kalkunen opskjæres pent og legges op på et litt dypt fat. Til sausen, som helles over kalkunen, smeltes smøret, melet røres i samt krepsesmøret, spes med fløten eller halvt fløte, halvt melk, småkoker i 5 minutter. Eggeplommene vispes og has i sausen tillikemed krepsehalene og krydder efter smak.

Kalkun med krepsesaus (dindon à la sauce aux écrevisses)

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål