Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalkun med krepsesaus (dindon à la sauce aux écrevisses)

Kalkun med krepsesaus fra Erken 1914: kalkun dampet mør i kraft på fleskeskiver med gulrot og løk, skåret opp og overhelt en saus av smør, krepsesmør, mel og fløte, avrundet med eggeplomme og krepsehaler.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 277 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kreps var sommerens store delikatesse i norske velstandshjem, og krepsesmør ble laget av skall og klør. Kombinasjonen kalkun og krepsesaus viser tidens forkjærlighet for rike, franskinspirerte sauser.

Slik gjør du

  1. 1

    Forberedelse

    Gni brystet på den rensede kalkunen med en overskåret sitron.

  2. 2

    Damp mør

    Legg fleskeskiver i bunnen av gryten, sett kalkunen oppå og hell på kokende kjøttkraft. La det koke opp og skum godt.

  3. 3

    Rotsaker

    Legg i den rensede, grovskårne gulroten og løken samt salt. La kalkunen småkoke 1½–2¼ time etter størrelsen, til den er mør.

  4. 4

    Skjær opp

    Skjær kalkunen pent opp og legg den opp på et litt dypt fat. Hold varmt.

  5. 5

    Saus

    Smelt smøret, rør inn melet og krepsesmøret, og spe med fløten eller halvt fløte og halvt melk. La sausen småkoke i 5 minutter.

  6. 6

    Fullfør sausen

    Ta sausen av varmen, visp inn eggeplommen, legg i krepsehalene og smak til med salt, pepper og en knivsodd sukker.

  7. 7

    Servering

    Hell den varme krepsesausen over den oppskårne kalkunen og server straks.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (6 dl fløte/melk), krepsesmør er beholdt som ingrediens med henvisning til at det kan lages av skallene. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og eggeplommen røres inn utenfor kok for å unngå at sausen skiller seg.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 277)~86% av teksten endretfjernetlagt til
1 kalkun (renset, ca. 4 kg). 0,5 sitron. ½ citron 150 g sideflesk i skiver. 1 gulrot. gr. flesk 1 løk. gulerot 1 ts løk salt (etter smak). 1 l kjøttkraft (kokende). kjøtkraft 25 g smør. gr. smør 25 g krepsesmør (laget av krepseskallene). gr. krebsesmør 20 kreps (kokte, halene renset). krebs 40 g hvetemel. gr. hvetemel 6 dl del. nysilet melk eller fløte (eller halvt fløte, halvt melk). 1 eggeplomme. 1 knivsodd eggeblomme salt pepper en knivsod sukker. 1 knivsodd pepper. Gni brystet på den Den rensede kalkunen kalkun gnides over brystet med den overskaarne citron; dampes mør i en overskåret sitron.. Legg fleskeskiver gryte, belagt i bunnen av gryten, sett kalkunen oppå og hell på bunden med fleskeskiver; paaheldes den kokende kjøttkraft. La det koke opp kjøtkraft, koker op, skummes og skum godt.. Legg i den tilsættes de rensede, grovskårne gulroten og løken samt salt. La kalkunen småkoke 1½–2¼ grovskaarne røtter. Koker 1½—2¼ time etter størrelsen, til den er mør.. Skjær kalkunen efter størrelsen. Kalkunen opskjæres pent opp og legg den opp på lægges op paa et litt dypt fat. Hold varmt.. Smelt smøret, rør inn Til sausen, som heldes over kalkunen, smeltes smørret, melet og krepsesmøret, og spe røres i samt krebsesmørret (se side 7), spædes med fløten eller halvt fløte og fløte, halvt melk. La sausen småkoke melk, smaakoker i 5 minutter.. Ta sausen av varmen, visp inn eggeplommen, legg i krepsehalene og smak til med salt, pepper minutter. Eggeblommerne vispes og en knivsodd sukker.. Hell den varme krepsesausen over den oppskårne kalkunen haves i sausen tillikemed krebsehalerne og server straks. krydder efter smak.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (6 dl fløte/melk), krepsesmør er beholdt som ingrediens med henvisning til at det kan lages av skallene. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og eggeplommen røres inn utenfor kok for å unngå at sausen skiller seg.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal kalkunen dampes?
Kalkunen dampes mør i gryte i 1½–2¼ time, avhengig av størrelsen. Regn med rundt 200 minutter totalt inkludert forberedelse og saus.
Hvorfor gnis kalkunen med sitron?
Brystet gnis med en overskåret halv sitron før dampingen. Det gir friskhet til kjøttet og holder brystet lyst.
Hva består krepsesausen av?
Smør og krepsesmør (se side 7 i boken) med hvetemel som jevning, spedd med 6 dl nysilet fløte eller halvt fløte og halvt melk. Den småkoker 5 minutter, og legeres med eggeplomme. Krydres med salt, pepper og en knivsodd sukker. Til retten brukes 20 rensede kreps.
Hva ligger i bunnen av gryten under kokingen?
Bunnen belegges med skiver av flesk (150 g). Kokende kjøttkraft helles over, det kokes opp og skummes, før grovskårne røtter (gulrot og løk) tilsettes.