Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalkun med krepsesaus (dindon à la sauce aux écrevisses)

Kalkun med krepsesaus fra Erken 1914: kalkun dampet mør i kraft på fleskeskiver med gulrot og løk, skåret opp og overhelt en saus av smør, krepsesmør, mel og fløte, avrundet med eggeplomme og krepsehaler.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 277 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kreps var sommerens store delikatesse i norske velstandshjem, og krepsesmør ble laget av skall og klør. Kombinasjonen kalkun og krepsesaus viser tidens forkjærlighet for rike, franskinspirerte sauser.

Slik gjør du

  1. 1

    Forberedelse

    Gni brystet på den rensede kalkunen med en overskåret sitron.

  2. 2

    Damp mør

    Legg fleskeskiver i bunnen av gryten, sett kalkunen oppå og hell på kokende kjøttkraft. La det koke opp og skum godt.

  3. 3

    Rotsaker

    Legg i den rensede, grovskårne gulroten og løken samt salt. La kalkunen småkoke 1½–2¼ time etter størrelsen, til den er mør.

  4. 4

    Skjær opp

    Skjær kalkunen pent opp og legg den opp på et litt dypt fat. Hold varmt.

  5. 5

    Saus

    Smelt smøret, rør inn melet og krepsesmøret, og spe med fløten eller halvt fløte og halvt melk. La sausen småkoke i 5 minutter.

  6. 6

    Fullfør sausen

    Ta sausen av varmen, visp inn eggeplommen, legg i krepsehalene og smak til med salt, pepper og en knivsodd sukker.

  7. 7

    Servering

    Hell den varme krepsesausen over den oppskårne kalkunen og server straks.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (6 dl fløte/melk), krepsesmør er beholdt som ingrediens med henvisning til at det kan lages av skallene. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og eggeplommen røres inn utenfor kok for å unngå at sausen skiller seg.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 309) → Modernisert~87% av teksten endretfjernetlagt til
Ingredienser: 1 kalkun ½ sitron (renset, ca. 4 kg). 0,5 sitron. 150 gr. flesk g sideflesk i skiver. 1 gulerot gulrot. 1 løk løk. 1 ts salt (etter smak). 1 l kjøttkraft (kokende). 25 gr. smør g smør. 25 gr. g krepsesmør (laget av krepseskallene). 20 kreps (kokte, halene renset). 40 gr. hvetemel g hvetemel. 6 dl. nysilt melk eller dl fløte (eller halvt fløte, halvt melk). 1 eggeplomme salt pepper en eggeplomme. 1 knivsodd sukker Fremgangsmåte: Efterat kalkunen er rengjort og utvannet et par timer, gnis den over med sitron og settes sammen med hjerte og krås over varmen i kokende saltet vann. Når det er kokt op igjen, skummes godt. Småtrekker under lokk i ca. 2—3 timer. Kalkunen tas op når den er mør, helles over med koldt vann, skjæres i passende stykker, legges høit i et litt dypt fat med et par skjeer av kraften. Fatet tildekkes og holdes varmt over damp. Smøret smeltes i en kasserolle, blandes med mel, spes litt efter litt med den kokende kraft under stadig omrøren. Sausen gis et opkok, settes bort over svak varme og småkoker ¾ time, skummes, saltes. Ved anrettingen tilsettes sukker. 1 teskje sitron­saft og 25 gr. koldt smør. Omkring knivsodd pepper. Gni brystet på fatet legges småbunker asparges vekselvis med grønne erter. Den den rensede kalkun gnis over brystet kalkunen med den overskårne sitron; dampes mør i en gryte, belagt overskåret sitron.. Legg fleskeskiver i bunnen med fleskeskiver; påhelles den av gryten, sett kalkunen oppå og hell på kokende kjøttkraft, koker op, skummes kjøttkraft. La det koke opp og tilsettes de skum godt.. Legg i den rensede, grovskårne røtter. Koker 1½—2½ gulroten og løken samt salt. La kalkunen småkoke 1½–2¼ time efter størrelsen. Kalkunen opskjæres etter størrelsen, til den er mør.. Skjær kalkunen pent opp og legges op legg den opp på et litt dypt fat. Til sausen, som helles over kalkunen, smeltes Hold varmt.. Smelt smøret, rør inn melet røres i samt og krepsesmøret, spes og spe med fløten eller halvt fløte, fløte og halvt melk, småkoker melk. La sausen småkoke i 5 minutter. Eggeplommene vispes og has i minutter.. Ta sausen tillikemed av varmen, visp inn eggeplommen, legg i krepsehalene og krydder efter smak. smak til med salt, pepper og en knivsodd sukker.. Hell den varme krepsesausen over den oppskårne kalkunen og server straks.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (6 dl fløte/melk), krepsesmør er beholdt som ingrediens med henvisning til at det kan lages av skallene. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og eggeplommen røres inn utenfor kok for å unngå at sausen skiller seg.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal kalkunen dampes?
Kalkunen dampes mør i gryte i 1½–2¼ time, avhengig av størrelsen. Regn med rundt 200 minutter totalt inkludert forberedelse og saus.
Hvorfor gnis kalkunen med sitron?
Brystet gnis med en overskåret halv sitron før dampingen. Det gir friskhet til kjøttet og holder brystet lyst.
Hva består krepsesausen av?
Smør og krepsesmør (se side 7 i boken) med hvetemel som jevning, spedd med 6 dl nysilet fløte eller halvt fløte og halvt melk. Den småkoker 5 minutter, og legeres med eggeplomme. Krydres med salt, pepper og en knivsodd sukker. Til retten brukes 20 rensede kreps.
Hva ligger i bunnen av gryten under kokingen?
Bunnen belegges med skiver av flesk (150 g). Kokende kjøttkraft helles over, det kokes opp og skummes, før grovskårne røtter (gulrot og løk) tilsettes.