Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalkun med krepsesaus (dindon à la sauce aux écrevisses)

Kalkun med krepsesaus fra Erken 1914: kalkun dampet mør i kraft på fleskeskiver med gulrot og løk, skåret opp og overhelt en saus av smør, krepsesmør, mel og fløte, avrundet med eggeplomme og krepsehaler.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 277 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kreps var sommerens store delikatesse i norske velstandshjem, og krepsesmør ble laget av skall og klør. Kombinasjonen kalkun og krepsesaus viser tidens forkjærlighet for rike, franskinspirerte sauser.

Slik gjør du

  1. 1

    Forberedelse

    Gni brystet på den rensede kalkunen med en overskåret sitron.

  2. 2

    Damp mør

    Legg fleskeskiver i bunnen av gryten, sett kalkunen oppå og hell på kokende kjøttkraft. La det koke opp og skum godt.

  3. 3

    Rotsaker

    Legg i den rensede, grovskårne gulroten og løken samt salt. La kalkunen småkoke 1½–2¼ time etter størrelsen, til den er mør.

  4. 4

    Skjær opp

    Skjær kalkunen pent opp og legg den opp på et litt dypt fat. Hold varmt.

  5. 5

    Saus

    Smelt smøret, rør inn melet og krepsesmøret, og spe med fløten eller halvt fløte og halvt melk. La sausen småkoke i 5 minutter.

  6. 6

    Fullfør sausen

    Ta sausen av varmen, visp inn eggeplommen, legg i krepsehalene og smak til med salt, pepper og en knivsodd sukker.

  7. 7

    Servering

    Hell den varme krepsesausen over den oppskårne kalkunen og server straks.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (6 dl fløte/melk), krepsesmør er beholdt som ingrediens med henvisning til at det kan lages av skallene. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og eggeplommen røres inn utenfor kok for å unngå at sausen skiller seg.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 277) → Modernisert~86% av teksten endretfjernetlagt til
1 kalkun ½ citron (renset, ca. 4 kg). 0,5 sitron. 150 gr. flesk g sideflesk i skiver. 1 gulerot gulrot. 1 løk løk. 1 ts salt kjøtkraft (etter smak). 1 l kjøttkraft (kokende). 25 gr. smør g smør. 25 gr. krebsesmør g krepsesmør (laget av krepseskallene). 20 krebs kreps (kokte, halene renset). 40 gr. hvetemel g hvetemel. 6 del. nysilet melk eller dl fløte (eller halvt fløte, halvt melk). 1 eggeblomme salt pepper en knivsod eggeplomme. 1 knivsodd sukker. Den rensede kalkun gnides over 1 knivsodd pepper. Gni brystet med på den overskaarne citron; dampes mør i rensede kalkunen med en gryte, belagt overskåret sitron.. Legg fleskeskiver i bunden med fleskeskiver; paaheldes den bunnen av gryten, sett kalkunen oppå og hell på kokende kjøtkraft, koker op, skummes kjøttkraft. La det koke opp og tilsættes de skum godt.. Legg i den rensede, grovskaarne røtter. Koker 1½—2¼ grovskårne gulroten og løken samt salt. La kalkunen småkoke 1½–2¼ time efter størrelsen. Kalkunen opskjæres etter størrelsen, til den er mør.. Skjær kalkunen pent opp og lægges op paa legg den opp på et litt dypt fat. Til sausen, som heldes over kalkunen, smeltes smørret, Hold varmt.. Smelt smøret, rør inn melet røres i samt krebsesmørret (se side 7), spædes og krepsesmøret, og spe med fløten eller halvt fløte, fløte og halvt melk, smaakoker melk. La sausen småkoke i 5 minutter. Eggeblommerne vispes og haves i minutter.. Ta sausen tillikemed krebsehalerne av varmen, visp inn eggeplommen, legg i krepsehalene og krydder efter smak. smak til med salt, pepper og en knivsodd sukker.. Hell den varme krepsesausen over den oppskårne kalkunen og server straks.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (6 dl fløte/melk), krepsesmør er beholdt som ingrediens med henvisning til at det kan lages av skallene. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og eggeplommen røres inn utenfor kok for å unngå at sausen skiller seg.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal kalkunen dampes?
Kalkunen dampes mør i gryte i 1½–2¼ time, avhengig av størrelsen. Regn med rundt 200 minutter totalt inkludert forberedelse og saus.
Hvorfor gnis kalkunen med sitron?
Brystet gnis med en overskåret halv sitron før dampingen. Det gir friskhet til kjøttet og holder brystet lyst.
Hva består krepsesausen av?
Smør og krepsesmør (se side 7 i boken) med hvetemel som jevning, spedd med 6 dl nysilet fløte eller halvt fløte og halvt melk. Den småkoker 5 minutter, og legeres med eggeplomme. Krydres med salt, pepper og en knivsodd sukker. Til retten brukes 20 rensede kreps.
Hva ligger i bunnen av gryten under kokingen?
Bunnen belegges med skiver av flesk (150 g). Kokende kjøttkraft helles over, det kokes opp og skummes, før grovskårne røtter (gulrot og løk) tilsettes.