Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLogg inn

Hummerkoteletter II (cotelettes de homard à la russe)

Kald selskapsrett fra Erkens Stor kokebok (1914): hummerkjøtt og kaviar blandet med hummerfarse og hvit saus, støpt i små kotelettformer, dekket med innkokt brun gelésaus med hummersmør, pyntet med trøffel, glasert med fiskegelé og servert med russisk salat.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 147 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En kald selskapsrett i fransk-russisk stil fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Hummerkjøtt og kaviar bindes med en hvit saus, støpes i små kotelettformer, glaseres med fiskegelé og pyntes med trøffel – typisk for tidens kalde anretninger.

Slik gjør du

  1. 1

    Brun grunnsaus

    Brun smør og mel langsomt sammen og spe med brun buljong og fiskebuljong. La sausen trekke svakt i ca. 2 timer.

  2. 2

    Kok inn med tomat

    Tilsett de oppskårne tomatene og kok sausen inn til det halve. Sil sausen.

  3. 3

    Gelésaus

    Sett sausen over varmen igjen med trøffelsaft og fiskegelé, og kok inn til den stivner ved avkjøling. Smak forsiktig til med krydder og litt sherry. Hell opp og rør til den er kald.

  4. 4

    Kotelettmasse

    Bland 200 g hummerkjøtt og kaviaren. Støt 100 g hummerkjøtt sammen med 2 ss hvit saus, rør inn 2 ss halvvispet fløte og en knivsspiss cayenne, og bland dette inn i hummer- og kaviarblandingen sammen med hummerfarsen.

  5. 5

    Støp i former

    Pensle små kotelettformer med smør og fyll dem med blandingen. Sett kaldt til massen er stiv, og ta koteletten ut av formene.

  6. 6

    Overtrekk og pynt

    Rør hummersmøret inn i den så vidt smeltede gelésausen og dekk koteletten med den. Legg en utskåret trøffelskive på hver kotelett.

  7. 7

    Glasering

    Glaser koteletten med kald, flytende fiskegelé og sett dem kaldt til de skal anrettes.

  8. 8

    Anretning

    Legg koteletten i rundkrets på et litt dypt fat og fyll midten med hakket hvit gelé. Server russisk salat til.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram), «hummerfarce» er beholdt som begrep, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Kavring/gelé-mengder er beholdt som i originalen; «knivsod» er oversatt til en knivsspiss.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 174)~79% av teksten endretfjernetlagt til
(Côtelettes de homard à la russe.) 200 g hummerkjøtt (til kotelettmassen). 100 g gr. hummerkjøtt (støtes med hvit saus til bindemasse). 150 g kaviar. gr. kaviar 200 g hummerfarse. gr. hummerfarse 2 stk trøfler (til pynt, skjæres i skiver). 1 ss trøffelsaft. 1 ss hummersmør. spiseskje hummersmør 60 g gr. smør (til sausen). 60 g hvetemel. 7,5 dl gr. hvetemel 1½ l. brun buljong. 2,5 dl fiskebuljong. 250 g tomater (oppskårne). 1,75 dl fiskegelé (til sausen). fiskegelé (kald, flytende, til glasering). 2 ss hvit saus (til bindemassen). 2 ss fløte (halvvispet). 1 knivsspiss cayennepepper. buljong sherry (litt, til sausen). salt og pepper (etter smak). hakket hvit gelé (til pynt i midten). russisk salat (til servering). Brun smør ¾ l. fiskebuljong 1 spiseskje trøffelsaft ⅜ del. fiskegelé 1½ kg. tomater. Smør og mel brunes langsomt sammen og spe spes med brun den brune buljong og fiskebuljong. La sausen trekke svakt Sausen småtrekker i et hjørne på komfyren i ca. 2 timer.. Tilsett timer, tilsettes de oppskårne tomatene og kok opskårne tomater; sausen koker inn til det halve. Sil sausen.. Sett sausen halve, siles. Settes over varmen igjen med trøffelsaft igjen, og fiskegelé, trøffelsaft og kok inn fiskegelé has i, koker igjen inn, til den stivner ved avkjøling. Smak forsiktig til avkjøling stivner; nu tilsettes med krydder forsiktighet krydderier og litt sherry. Hell opp Helles op og rør røres i til den er kald.. Bland 200 g hummerkjøtt kold. Hummerkjøttet og kaviaren. Støt kaviaren blandes, irøres en blanding av 100 g hummerkjøtt gr. hummerkjøtt, støtt sammen med 2 ss spiseskjeer hvit saus, rør inn saus samt irøres 2 ss spiseskjeer halvvispet fløte og en knivsspiss cayenne, og bland dette inn i hummer- og kaviarblandingen sammen med hummerfarsen.. Pensle små knivsodd kajenne. Små kotelettformer pensles med smør smør, og fyll dem med heri fylles blandingen. Sett kaldt til massen Så snart de er stiv, og ta koteletten stivnet, tas kotelettene ut av formene.. Rør hummersmøret inn i formene; de dekkes med den så vidt tillagede, såvidt smeltede gelésausen og dekk koteletten med den. Legg saus, som er irørt hummersmøret. På hver kotelett legges en utskåret trøffelskive på hver kotelett.. Glaser koteletten skive trøffel. Kotelettene glaseres med kald, flytende fiskegelé og sett dem kaldt settes koldt til de skal anrettes.. Legg koteletten anrettes. Kotelettene legges i rundkrets på et litt dypt fat og fyll fat; i midten med fylles hakket hvit gelé. Server russisk Russisk salat serveres til.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram), «hummerfarce» er beholdt som begrep, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Kavring/gelé-mengder er beholdt som i originalen; «knivsod» er oversatt til en knivsspiss.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar sausen?
Sausen krever tid: brun oppbakning av 60 g smør og 60 g mel spes med 3/4 l brun buljong og 1/4 l fiskebuljong, og trekker svakt i ca. 2 timer. Deretter kokes den inn til det halve med tomater, siles og kokes videre med trøffelsaft og fiskegelé til den stivner ved avkjøling. Regn med rundt 5 timer totalt inkludert avkjøling.
Hva består selve «kotelettene» av?
De lages av 200 g hummerkjøtt blandet med 150 g kaviar, sammen med 200 g hummerfarse, 2 trøfler og en spiseskje hummersmør. Retten dekkes/glaseres med fiskegelé.
Hvorfor heter den «à la russe»?
Navnet viser til kaviaren, som er en sentral ingrediens sammen med hummerkjøttet. Oppskriften er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 147, og er beregnet til 6 porsjoner.
Når tilsettes sherry og krydder?
Helt til slutt, etter at sausen er kokt inn: krydder og litt sherry has i «med forsigtighet», og sausen røres til den er kald, slik at aromaen ikke koker bort.

Utstyr til retten

Annonselenker

Vi kan få provisjon hvis du handler via lenkene. Det påvirker ikke prisen.

Relaterte oppskrifter

Flere retter i samme kategori fra arkivet

Les også

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!