Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Hummerkoteletter II (cotelettes de homard à la russe)

Kald selskapsrett fra Erkens Stor kokebok (1914): hummerkjøtt og kaviar blandet med hummerfarse og hvit saus, støpt i små kotelettformer, dekket med innkokt brun gelésaus med hummersmør, pyntet med trøffel, glasert med fiskegelé og servert med russisk salat.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 147 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En kald selskapsrett i fransk-russisk stil fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Hummerkjøtt og kaviar bindes med en hvit saus, støpes i små kotelettformer, glaseres med fiskegelé og pyntes med trøffel – typisk for tidens kalde anretninger.

Slik gjør du

  1. 1

    Brun grunnsaus

    Brun smør og mel langsomt sammen og spe med brun buljong og fiskebuljong. La sausen trekke svakt i ca. 2 timer.

  2. 2

    Kok inn med tomat

    Tilsett de oppskårne tomatene og kok sausen inn til det halve. Sil sausen.

  3. 3

    Gelésaus

    Sett sausen over varmen igjen med trøffelsaft og fiskegelé, og kok inn til den stivner ved avkjøling. Smak forsiktig til med krydder og litt sherry. Hell opp og rør til den er kald.

  4. 4

    Kotelettmasse

    Bland 200 g hummerkjøtt og kaviaren. Støt 100 g hummerkjøtt sammen med 2 ss hvit saus, rør inn 2 ss halvvispet fløte og en knivsspiss cayenne, og bland dette inn i hummer- og kaviarblandingen sammen med hummerfarsen.

  5. 5

    Støp i former

    Pensle små kotelettformer med smør og fyll dem med blandingen. Sett kaldt til massen er stiv, og ta koteletten ut av formene.

  6. 6

    Overtrekk og pynt

    Rør hummersmøret inn i den så vidt smeltede gelésausen og dekk koteletten med den. Legg en utskåret trøffelskive på hver kotelett.

  7. 7

    Glasering

    Glaser koteletten med kald, flytende fiskegelé og sett dem kaldt til de skal anrettes.

  8. 8

    Anretning

    Legg koteletten i rundkrets på et litt dypt fat og fyll midten med hakket hvit gelé. Server russisk salat til.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram), «hummerfarce» er beholdt som begrep, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Kavring/gelé-mengder er beholdt som i originalen; «knivsod» er oversatt til en knivsspiss.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 147)~81% av teksten endretfjernetlagt til
200 g hummerkjøtt (til kotelettmassen). 100 g hummerkjøtt (støtes med hvit saus til bindemasse). gr. hummerkjøt 150 g kaviar. gr. kaviar 200 g hummerfarse. gr. hummerfarce 2 stk trøfler (til pynt, skjæres i skiver). fiskegelé 1 ss trøffelsaft. spiseske hummersmør 3/4 l. brun buljong sherry 1/4 l. fiskebuljong 1 ss hummersmør. spiseske trøffelsaft 1 3/4 del. fiskegelé 1/4 kg. tomater 60 g gr. smør (til sausen). 60 g hvetemel. 7,5 dl brun buljong. 2,5 dl fiskebuljong. 250 g tomater (oppskårne). 1,75 dl fiskegelé (til sausen). fiskegelé (kald, flytende, til glasering). 2 ss hvit saus (til bindemassen). 2 ss fløte (halvvispet). 1 knivsspiss cayennepepper. sherry (litt, til sausen). salt og pepper (etter smak). hakket hvit gelé (til pynt i midten). russisk salat (til servering). Brun smør gr. hvetemel Smør og mel brunes langsomt sammen og spe spædes med brun den brune buljong og fiskebuljong. La sausen trekke svakt Sausen smaatrækker i et hjørne paa komfyren i ca. 2 timer.. Tilsett timer, tilsættes de oppskårne tomatene og kok opskaarne tomater; sausen inn koker ind til det halve. Sil sausen.. Sett sausen halve, siles. Sættes over varmen igjen med trøffelsaft ilden igjen, og fiskegelé, trøffelsaft og kok inn fiskegelé haves i, koker igjen ind, til den stivner ved avkjøling. Smak forsiktig til avkjøling stivner; nu tilsættes med krydder forsigtighet krydderier og litt sherry. Hell opp Heldes op og rør røres i, til den er kald.. Bland 200 g hummerkjøtt kold. Hummerkjøttet og kaviaren. Støt kaviaren blandes, irøres en blanding av 100 g hummerkjøtt gr. hummerkjøt, støtt sammen med 2 ss spiseskeer hvit saus, rør inn saus samt irørt 2 ss spiseskeer halvvispet fløte og en knivsspiss cayenne, og bland dette inn i hummer- og kaviarblandingen sammen med hummerfarsen.. Pensle små kotelettformer knivsod cayenne. Smaa koteletformer pensles med smør smør, og fyll dem med heri fyldes blandingen. Sett kaldt til massen Saasnart de er stiv, og ta koteletten stivnet, tages koteletterne ut av formene.. Rør hummersmøret inn i formerne; de dækkes med den så vidt tillagede, saavidt smeltede gelésausen og dekk koteletten med den. Legg en utskåret trøffelskive på saus, som er irørt hummersmørret. Paa hver kotelett.. Glaser koteletten kotelet lægges en utskaaret skive trøffel. Koteletterne glasseres med kald, kold, flytende fiskegelé og sett dem kaldt sættes koldt, til de skal anrettes.. Legg koteletten anrettes. Koteletterne lægges i rundkrets på rundkreds paa et litt dypt fat og fyll fat; i midten med fyldes hakket hvit gelé. Server russisk Russisk salat serveres til.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram), «hummerfarce» er beholdt som begrep, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Kavring/gelé-mengder er beholdt som i originalen; «knivsod» er oversatt til en knivsspiss.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar sausen?
Sausen krever tid: brun oppbakning av 60 g smør og 60 g mel spes med 3/4 l brun buljong og 1/4 l fiskebuljong, og trekker svakt i ca. 2 timer. Deretter kokes den inn til det halve med tomater, siles og kokes videre med trøffelsaft og fiskegelé til den stivner ved avkjøling. Regn med rundt 5 timer totalt inkludert avkjøling.
Hva består selve «kotelettene» av?
De lages av 200 g hummerkjøtt blandet med 150 g kaviar, sammen med 200 g hummerfarse, 2 trøfler og en spiseskje hummersmør. Retten dekkes/glaseres med fiskegelé.
Hvorfor heter den «à la russe»?
Navnet viser til kaviaren, som er en sentral ingrediens sammen med hummerkjøttet. Oppskriften er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 147, og er beregnet til 6 porsjoner.
Når tilsettes sherry og krydder?
Helt til slutt, etter at sausen er kokt inn: krydder og litt sherry has i «med forsigtighet», og sausen røres til den er kald, slik at aromaen ikke koker bort.