Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLogg inn

Hummerkoteletter II (cotelettes de homard à la russe)

Kald selskapsrett fra Erkens Stor kokebok (1914): hummerkjøtt og kaviar blandet med hummerfarse og hvit saus, støpt i små kotelettformer, dekket med innkokt brun gelésaus med hummersmør, pyntet med trøffel, glasert med fiskegelé og servert med russisk salat.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 147 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En kald selskapsrett i fransk-russisk stil fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Hummerkjøtt og kaviar bindes med en hvit saus, støpes i små kotelettformer, glaseres med fiskegelé og pyntes med trøffel – typisk for tidens kalde anretninger.

Slik gjør du

  1. 1

    Brun grunnsaus

    Brun smør og mel langsomt sammen og spe med brun buljong og fiskebuljong. La sausen trekke svakt i ca. 2 timer.

  2. 2

    Kok inn med tomat

    Tilsett de oppskårne tomatene og kok sausen inn til det halve. Sil sausen.

  3. 3

    Gelésaus

    Sett sausen over varmen igjen med trøffelsaft og fiskegelé, og kok inn til den stivner ved avkjøling. Smak forsiktig til med krydder og litt sherry. Hell opp og rør til den er kald.

  4. 4

    Kotelettmasse

    Bland 200 g hummerkjøtt og kaviaren. Støt 100 g hummerkjøtt sammen med 2 ss hvit saus, rør inn 2 ss halvvispet fløte og en knivsspiss cayenne, og bland dette inn i hummer- og kaviarblandingen sammen med hummerfarsen.

  5. 5

    Støp i former

    Pensle små kotelettformer med smør og fyll dem med blandingen. Sett kaldt til massen er stiv, og ta koteletten ut av formene.

  6. 6

    Overtrekk og pynt

    Rør hummersmøret inn i den så vidt smeltede gelésausen og dekk koteletten med den. Legg en utskåret trøffelskive på hver kotelett.

  7. 7

    Glasering

    Glaser koteletten med kald, flytende fiskegelé og sett dem kaldt til de skal anrettes.

  8. 8

    Anretning

    Legg koteletten i rundkrets på et litt dypt fat og fyll midten med hakket hvit gelé. Server russisk salat til.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram), «hummerfarce» er beholdt som begrep, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Kavring/gelé-mengder er beholdt som i originalen; «knivsod» er oversatt til en knivsspiss.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 147) → 1949 (korrekturlest, s. 174)~46% av teksten endretfjernetlagt til
(Côtelettes de homard à la russe.) 200 gr. hummerkjøt hummerkjøtt 150 gr. kaviar 200 gr. hummerfarce hummerfarse 2 trøfler fiskegelé 1 spiseske spiseskje hummersmør 3/4 60 gr. smør 60 gr. hvetemel 1½ l. brun buljong sherry 1/4 ¾ l. fiskebuljong 1 spiseske spiseskje trøffelsaft 1 3/4 ⅜ del. fiskegelé 1/4 1½ kg. tomater 60 gr. smør 60 gr. hvetemel tomater. Smør og mel brunes langsomt sammen og spædes spes med den brune buljong og fiskebuljong. Sausen smaatrækker småtrekker i et hjørne paa på komfyren i ca. 2 timer, tilsættes tilsettes de opskaarne opskårne tomater; sausen koker ind inn til det halve, siles. Sættes Settes over ilden varmen igjen, og trøffelsaft og fiskegelé haves has i, koker igjen ind, inn, til den ved avkjøling stivner; nu tilsættes tilsettes med forsigtighet forsiktighet krydderier og litt sherry. Heldes Helles op og røres i, i til den er kold. Hummerkjøttet og kaviaren blandes, irøres en blanding av 100 gr. hummerkjøt, hummerkjøtt, støtt sammen med 2 spiseskeer spiseskjeer hvit saus samt irørt irøres 2 spiseskeer spiseskjeer halvvispet fløte og en knivsod cayenne. Smaa koteletformer knivsodd kajenne. Små kotelettformer pensles med smør, og heri fyldes fylles blandingen. Saasnart Så snart de er stivnet, tages koteletterne tas kotelettene ut av formerne; formene; de dækkes dekkes med den tillagede, saavidt såvidt smeltede saus, som er irørt hummersmørret. Paa hummersmøret. På hver kotelet lægges kotelett legges en utskaaret utskåret skive trøffel. Koteletterne glasseres Kotelettene glaseres med kold, kald, flytende fiskegelé og sættes koldt, settes koldt til de skal anrettes. Koteletterne lægges Kotelettene legges i rundkreds paa rundkrets på et litt dypt fat; i midten fyldes fylles hakket hvit gelé. Russisk salat serveres til.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar sausen?
Sausen krever tid: brun oppbakning av 60 g smør og 60 g mel spes med 3/4 l brun buljong og 1/4 l fiskebuljong, og trekker svakt i ca. 2 timer. Deretter kokes den inn til det halve med tomater, siles og kokes videre med trøffelsaft og fiskegelé til den stivner ved avkjøling. Regn med rundt 5 timer totalt inkludert avkjøling.
Hva består selve «kotelettene» av?
De lages av 200 g hummerkjøtt blandet med 150 g kaviar, sammen med 200 g hummerfarse, 2 trøfler og en spiseskje hummersmør. Retten dekkes/glaseres med fiskegelé.
Hvorfor heter den «à la russe»?
Navnet viser til kaviaren, som er en sentral ingrediens sammen med hummerkjøttet. Oppskriften er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 147, og er beregnet til 6 porsjoner.
Når tilsettes sherry og krydder?
Helt til slutt, etter at sausen er kokt inn: krydder og litt sherry has i «med forsigtighet», og sausen røres til den er kald, slik at aromaen ikke koker bort.

Utstyr til retten

Annonselenker

Vi kan få provisjon hvis du handler via lenkene. Det påvirker ikke prisen.

Relaterte oppskrifter

Flere retter i samme kategori fra arkivet

Les også

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!