Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Hummerkoteletter I (cotelettes de homard)

Hummerkoteletter I fra Erken 1914: tykk hummerstuing av smør, mel, melk/fiskekraft, egg og hakket hummerkjøtt avkjøles stiv, formes som koteletter, paneres i egg og kavring og stekes gyldne i fett; pyntes med hummerben og anrettes rundt klørne på en ris- eller potetbord med persille.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 146 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Hummerkoteletter er en klassisk kroketterett fra det franskinspirerte selskapskjøkkenet: en tykk hummerstuing formes som små koteletter med et hummerben som «bein». Erken anretter dem rundt klørne på en bord av ris eller potetstappe.

Slik gjør du

  1. 1

    Lag den tykke stuingen

    Smelt smøret, rør inn melet og spe med melk eller fiskekraft. La det få et oppkok og avkjøl massen.

  2. 2

    Bland farsen

    Rør inn det vispede egget, det hakkede hummerkjøttet, sitronsaften samt salt og paprika etter smak.

  3. 3

    Avkjøl

    Bre stuingen utover et fat og la den stå til den er helt kald og stiv, gjerne noen timer.

  4. 4

    Form kotelettene

    Form massen til koteletter, runde i den ene enden og spisse oppover.

  5. 5

    Paner og stek

    Vend kotelettene i sammenvispet egg og kavringsmuler og stek dem lyst gulbrune i varmt fett (ca. 175 °C). La dem renne av på papir.

  6. 6

    Anrett

    Stikk et hummerben i den spisse enden av hver kotelett. Legg kotelettene på fat, den ene litt over den andre, rundt de store klørne som er stukket ned i en bord av ris eller potetstappe pyntet med persille.

Endringer fra originalen

Smult til fritering er erstattet med nøytral olje eller smør (smult kan brukes). «Kavring» er angitt som knuste kavringsmuler eller griljermel, og det er presisert egg og kavring til panering i tillegg til egget i farsen. Enheter er modernisert til gram, dl og teskje, og stekingen er angitt med temperatur.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 175)~94% av teksten endretfjernetlagt til
60 g smør. 30 g hvetemel. 2 dl melk eller fiskekraft. 250 g kokt hummerkjøtt (finhakket). 1 stk egg (til farsen). 1 teskje sitronsaft. salt (etter smak). paprikapulver (etter smak). 1 stk egg (til panering). 1 dl kavringsmuler (eller griljermel, Hummerne kokes, og kjøttet tas ut av skallene. Innmat og den korallaktige massen langs ryggen legges tilside for å benyttes til panering). 4 dl nøytral olje eller smult (til steking). 4 stk hummerben (til pynt, ett i hver kotelett). hummerklør (til anretning). persille (til pynt). Smelt smøret, rør inn melet sausen. Hummerkjøttet og spe kaviaren blandes, irøres en blanding av 100 gr. hummerkjøtt, støtt sammen med melk eller fiskekraft. La det få et oppkok og avkjøl massen.. Rør inn det vispede egget, det hakkede hummerkjøttet, sitronsaften 2 spiseskjeer hvit saus samt salt irøres 2 spiseskjeer halvvispet fløte og paprika etter smak.. Bre stuingen utover et fat en knivsodd kajenne. Små kotelettformer pensles med smør, og la den stå til heri fylles blandingen. Så snart de er stivnet, tas kotelettene ut av formene; de dekkes med den tillagede, såvidt smeltede saus, som er helt kald irørt hummerkjøttet. På hver kotelett legges en utskåret skive trøffel. Kotelettene glaseres med kold, flytende fiskegelé og stiv, gjerne noen timer.. Form massen settes koldt til koteletter, runde de skal anrettes. Kotelettene legges i den ene enden og spisse oppover.. Vend kotelettene rundkrets på et litt dypt fat; i sammenvispet egg midten fylles hakket hvit gelé. Russisk salat serveres til. Smør og kavringsmuler mel brunes langsomt sammen og stek dem lyst gulbrune spes med den brune buljong og fiskebuljong. Sausen småtrekker i varmt fett (ca. 175 °C). La dem renne av på papir.. Stikk et hummerben i den spisse enden av hver kotelett. Legg kotelettene hjørne på fat, komfyren i ca. 2 timer, tilsettes de opskårne tomater; sausen koker inn til det halve, siles. Settes over varmen igjen, og trøffelsaft og fiskegelé has i, koker igjen inn, til den ene ved avkjøling stivner; nu tilsettes med forsiktighet krydderier og litt over sherry. Helles op og røres i til den andre, rundt de store klørne som er stukket ned i en bord av ris eller potetstappe pyntet med persille. kold.

Note til Modernisert

Smult til fritering er erstattet med nøytral olje eller smør (smult kan brukes). «Kavring» er angitt som knuste kavringsmuler eller griljermel, og det er presisert egg og kavring til panering i tillegg til egget i farsen. Enheter er modernisert til gram, dl og teskje, og stekingen er angitt med temperatur.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor tar oppskriften så lang tid (ca. 225 minutter)?
Selve tilberedningen er rask, men stuingen av smør, mel, melk/fiskekraft, egg og hummerkjøtt må legges utover et fat og bli helt kald og stiv før den kan formes til koteletter. Denne avkjølingen står for det meste av tiden.
Hvordan får man kotelettformen og «benet»?
Den stive stuingen formes runde i den ene kanten og spisse oppover, vendes i egg og kavring og stekes lyst gyllenbrune i smult. I den spisse enden stikkes et hummerben som imiterer kotelettbenet.
Hva trengs av hummer, og hvordan serveres retten?
Det går 250 g kokt, hakket hummerkjøtt til 4 porsjoner. Kotelettene legges på fat, den ene litt over den andre, rundt de store klørne som stikkes i en ris- eller potetbord pyntet med persille.
Kan jeg bruke fiskekraft i stedet for melk?
Ja, originaloppskriften fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914, s. 146) angir 2 dl melk eller fiskekraft – begge fungerer i grunnstuingen.