Gjedde ligger 4–5 timer i saltvann, dampes mør i fiskekraft ca. 30 min. Krepseskall og rogn støtes med 250 g smør og siles til krepsesmør, som jevnes med mel, spes med kraft, smakes med sardellsmør og sitron, kokes 15 min og siles. Krepsekjøtt og kokt fiskelever vendes inn; sausen helles over fisken.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 112 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Kreps og gjedde hørte sammen i det finere selskapskjøkkenet. Krepsesmør laget av støtte skall og rogn var en klassisk måte å utnytte hele krepsen på.
Slik gjør du
1
Legg fisken i saltvann
Rens, vask, flå og tørk gjedden, og legg den i saltet vann i 4–5 timer.
2
Damp fisken
Legg fisken i fiskegryten med kokende fiskekraft og damp den mør, ca. 30 minutter under lokk over svak varme.
3
Lag krepsesmør
Rens de kokte krepsene pent. Støt skall og rogn sammen med smøret og press blandingen gjennom en fin sil.
4
Lag sausen
Ha krepsesmøret i en gryte, rør inn melet og spe med kraften. Tilsett sardellsmør (eller ansjoslake) og sitronsaft. La sausen koke 15 minutter og sil den.
5
Fyll sausen
Vend den kokte fiskeleveren i små firkanter og krepsekjøttet inn i sausen. Sjampinjonger eller kokt asparges kan også tilsettes.
6
Server
Legg den kokende varme fisken opp på fiskefat og hell sausen over.
Endringer fra originalen
Sardellsmør er angitt med ansjospasta/ansjoslake som alternativ, slik Erken selv gjør. Mål er omregnet til desiliter og gram. Fiskeleveren er valgfri.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 112
2 1/2 kg. gjedde
1 liter fiskebuljong
30 krebs
250 gr. smør
30 gr. hvetemel
1 del. kjøtkraft
citron
1 dessertske sardelsmør
fiskelever
Gjedden renses, vaskes, flaaes, tørres og lægges i saltet vand 4 til 5 timer. Fisken lægges derefter i fiskegryten med den kokende fiskebuljong og dampes mør, ca. 1/2 time under lok og over svak varme.
De kokte krebs renses pent, skallene og rognen støtes med smørret, presses gjennem en haarsigt. Krebsesmørret haves i gryte og irøres melet, spædes med kraften, tilsættes sardelsmørret (den som ikke har det, kan ta 1 teske ansjoslake) og saften av citronen, sausen koker 1/4 time, siles, og den kokte fiskelever, som er skaaret i smaa firkanter, samt krebsekjøttet vendes i sausen. Vil man spendere champignons eller kokte asparges, skader det ikke sausen. Sausen heldes over den kokende varme, kokte fisk, som er lagt op paa fiskefat.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 136
2 1/2 kg. gjedde
i liter fiskebuljong
30 kreps
25 gr. smør
30 gr. hvetemel
1/2 1. kjøttkraft
1/2 sitron
1 dessertskje sardellsmør.
Gjedden renses, vaskes, flåes, tørres og legges i saltet vann 4 til 5 timer. Fisken legges derefter i fiskegryten med den kokende fiskebuljong og dampes mør, ca. 1/2 time under lokk og over svak varme. De kokte kreps renses pent, skallene og rognen støtes med smøret, presses igjennem en hårsikt. Krepsesmøret has i gryte og irøres melet, spes med kraften, tilsettes sardellsmøret (den som ikke har det, kan ta i teskje ansjoslake) og saften av sitronen; sausen koker 1/4 time, siles, og den kokte fiskelever, som er skåret i små firkanter, samt krepsekjøttet, varmes i sausen. Vil man spendere champignons eller kokte asparges, skader det ikke sausen. Sausen helles over den kokende varme, kokte fisk, som er lagt op på fiskefat.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1949 (korrekturlest, s. 136) → Modernisert~84% av teksten endretfjernetlagt til
2 1/2 kg. 2,5 kg gjedde i liter fiskebuljong (hel, renset og flådd). 1 l fiskekraft (kokende). 30 stk kreps 25 gr. (kokt). 250 g smør (til krepsesmør). 30 gr. hvetemel 1/2 1. kjøttkraft 1/2 g hvetemel. 1 dl kjøttkraft. 1 stk sitron (saften). 1 dessertskje sardellsmør. Gjedden renses, vaskes, flåes, tørres ts sardellsmør (eller 1 ts ansjoslake/ansjospasta). 1 stk fiskelever (kokt, skåret i små firkanter). sjampinjonger eller kokt asparges (valgfritt). salt (til saltvannet). Rens, vask, flå og legges tørk gjedden, og legg den i saltet vann 4 til 5 timer. Fisken legges derefter i 4–5 timer.. Legg fisken i fiskegryten med den kokende fiskebuljong fiskekraft og dampes damp den mør, ca. 1/2 time 30 minutter under lokk og over svak varme. De varme.. Rens de kokte kreps renses pent, skallene krepsene pent. Støt skall og rognen støtes rogn sammen med smøret, presses igjennem smøret og press blandingen gjennom en hårsikt. Krepsesmøret has fin sil.. Ha krepsesmøret i gryte en gryte, rør inn melet og irøres melet, spes spe med kraften, tilsettes sardellsmøret (den som ikke har det, kan ta i teskje kraften. Tilsett sardellsmør (eller ansjoslake) og saften av sitronen; sitronsaft. La sausen koker 1/4 time, siles, koke 15 minutter og sil den.. Vend den kokte fiskelever, som er skåret fiskeleveren i små firkanter, samt krepsekjøttet, varmes firkanter og krepsekjøttet inn i sausen. Vil man spendere champignons Sjampinjonger eller kokte asparges, skader det ikke sausen. Sausen helles over kokt asparges kan også tilsettes.. Legg den kokende varme, kokte fisk, som er lagt op varme fisken opp på fiskefat. fiskefat og hell sausen over.
Note til Modernisert
Sardellsmør er angitt med ansjospasta/ansjoslake som alternativ, slik Erken selv gjør. Mål er omregnet til desiliter og gram. Fiskeleveren er valgfri.
Hvorfor skal gjedda ligge i saltet vann i 4–5 timer?
Etter rensing, flåing og tørking legges fisken i saltet vann i 4–5 timer. Det er derfor totaltiden blir så lang (ca. 6,5 timer) – selve dampingen tar bare rundt en halv time. Saltvannet fastner og krydrer fiskekjøttet.
Hvordan dampes gjedda?
Fisken legges i fiskegryten med 1 liter kokende fiskebuljong og dampes mør under lokk over svak varme, ca. 1/2 time.
Hvordan lages krepsesausen?
Skallene og rognen fra 30 kokte kreps støtes med 250 g smør og presses gjennom en hårsikt. Krepsesmøret varmes i gryte, 30 g hvetemel røres inn, spes med 1 dl kjøttkraft, tilsettes sardellsmør og sitronsaft. Sausen koker 1/4 time og siles, før kokt fiskelever i små firkanter og krepsekjøttet legges i.
Hva kan jeg bruke hvis jeg ikke har sardellsmør?
Oppskriften oppgir at den som ikke har sardellsmør kan bruke 1 teskje ansjoslake i stedet.
