Pike soaks 4–5 hours in salted water, then is steamed tender in fish stock about 30 min. Crayfish shells and roe are pounded with 250 g butter and strained into crayfish butter, thickened with flour, thinned with stock, seasoned with anchovy butter and lemon, boiled 15 min and strained. Crayfish meat and boiled fish liver are folded in; the sauce is poured over the fish.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 112 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Crayfish and pike belonged together in the finer party kitchen. Crayfish butter made from pounded shells and roe was a classic way of using the whole crayfish.
How to make it
1
Place the fish in salted water
Clean, wash, skin and dry the pike, and place it in salted water for 4–5 hours.
2
Steam the fish
Place the fish in the fish kettle with boiling fish stock and steam it tender, about 30 minutes under a lid over low heat.
3
Make crayfish butter
Clean the boiled crayfish neatly. Pound the shells and roe together with the butter and press the mixture through a fine strainer.
4
Make the sauce
Put the crayfish butter in a pot, stir in the flour and thin with the stock. Add anchovy butter (or anchovy brine) and lemon juice. Let the sauce boil 15 minutes and strain it.
5
Fill the sauce
Fold the boiled fish liver in small squares and the crayfish meat into the sauce. Mushrooms or boiled asparagus can also be added.
6
Serve
Place the piping-hot fish on a fish platter and pour the sauce over it.
Changes from the original
Anchovy butter is given with anchovy paste/anchovy brine as an alternative, as Erken herself does. Measures have been converted to deciliters and grams. The fish liver is optional.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 112
2 1/2 kg. gjedde
1 liter fiskebuljong
30 krebs
250 gr. smør
30 gr. hvetemel
1 del. kjøtkraft
citron
1 dessertske sardelsmør
fiskelever
Gjedden renses, vaskes, flaaes, tørres og lægges i saltet vand 4 til 5 timer. Fisken lægges derefter i fiskegryten med den kokende fiskebuljong og dampes mør, ca. 1/2 time under lok og over svak varme.
De kokte krebs renses pent, skallene og rognen støtes med smørret, presses gjennem en haarsigt. Krebsesmørret haves i gryte og irøres melet, spædes med kraften, tilsættes sardelsmørret (den som ikke har det, kan ta 1 teske ansjoslake) og saften av citronen, sausen koker 1/4 time, siles, og den kokte fiskelever, som er skaaret i smaa firkanter, samt krebsekjøttet vendes i sausen. Vil man spendere champignons eller kokte asparges, skader det ikke sausen. Sausen heldes over den kokende varme, kokte fisk, som er lagt op paa fiskefat.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 136
2 1/2 kg. gjedde
i liter fiskebuljong
30 kreps
25 gr. smør
30 gr. hvetemel
1/2 1. kjøttkraft
1/2 sitron
1 dessertskje sardellsmør.
Gjedden renses, vaskes, flåes, tørres og legges i saltet vann 4 til 5 timer. Fisken legges derefter i fiskegryten med den kokende fiskebuljong og dampes mør, ca. 1/2 time under lokk og over svak varme. De kokte kreps renses pent, skallene og rognen støtes med smøret, presses igjennem en hårsikt. Krepsesmøret has i gryte og irøres melet, spes med kraften, tilsettes sardellsmøret (den som ikke har det, kan ta i teskje ansjoslake) og saften av sitronen; sausen koker 1/4 time, siles, og den kokte fiskelever, som er skåret i små firkanter, samt krepsekjøttet, varmes i sausen. Vil man spendere champignons eller kokte asparges, skader det ikke sausen. Sausen helles over den kokende varme, kokte fisk, som er lagt op på fiskefat.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (proofread, p. 112) → 1949 (proofread, p. 136)~37% of the text changedremovedadded
2 1/2 kg. gjedde 1 i liter fiskebuljong 30 krebs 250 kreps 25 gr. smør 30 gr. hvetemel 1 del. kjøtkraft citron 1/2 1. kjøttkraft 1/2 sitron 1 dessertske sardelsmør fiskelever dessertskje sardellsmør. Gjedden renses, vaskes, flaaes, flåes, tørres og lægges legges i saltet vand vann 4 til 5 timer. Fisken lægges legges derefter i fiskegryten med den kokende fiskebuljong og dampes mør, ca. 1/2 time under lok lokk og over svak varme. De kokte krebs kreps renses pent, skallene og rognen støtes med smørret, smøret, presses gjennem igjennem en haarsigt. Krebsesmørret haves hårsikt. Krepsesmøret has i gryte og irøres melet, spædes spes med kraften, tilsættes sardelsmørret tilsettes sardellsmøret (den som ikke har det, kan ta 1 teske i teskje ansjoslake) og saften av citronen, sitronen; sausen koker 1/4 time, siles, og den kokte fiskelever, som er skaaret skåret i smaa små firkanter, samt krebsekjøttet vendes krepsekjøttet, varmes i sausen. Vil man spendere champignons eller kokte asparges, skader det ikke sausen. Sausen heldes helles over den kokende varme, kokte fisk, som er lagt op paa på fiskefat.
Why should the pike soak in salted water for 4–5 hours?
After cleaning, skinning and drying, the fish is placed in salted water for 4–5 hours. That is why the total time becomes so long (about 6.5 hours) – the steaming itself takes only around half an hour. The salted water firms and seasons the fish flesh.
How is the pike steamed?
The fish is placed in the fish kettle with 1 liter of boiling fish bouillon and steamed tender under a lid over low heat, about ½ hour.
How is the crayfish sauce made?
The shells and roe from 30 boiled crayfish are pounded with 250 g butter and pressed through a hair sieve. The crayfish butter is warmed in a pot, 30 g flour is stirred in, thinned with 1 dl meat stock, and anchovy butter and lemon juice are added. The sauce boils ¼ hour and is strained, before boiled fish liver in small squares and the crayfish meat are put in.
What can I use if I don't have anchovy butter?
The recipe states that anyone without anchovy butter can use 1 teaspoon of anchovy brine instead.
