Fuglestek

Om retten

Klassisk viltfuglstek fra Erken og Steens «Kogebog for skole og hjem» (1900). Oppskriften bygger på rype som referansefugl, men er skrevet generisk for «fugl» og angir egne tider for større fugl. Metoden med å spekke med flesk og la brystet vende opp i gryten er tidstypisk teknikk for å holde det magre viltkjøttet saftig. I dag er rypejakt regulert med egne jakttider og til dels kvoter; sjekk gjeldende regler hos Miljødirektoratet. Krås og lever i sausen speiler tidens prinsipp om at ingenting skulle gå til spille.

Slik gjør du

1. 1

   Rens fuglen

   Rib fuglen og skjær av hodet. Åpne den, tøm kråsen og fjern kroen, men ta vare på hjerte og lever til sausen. Vask godt i kaldt vann og tørk.

2. 2

   Spekk brystet

   Trekk skinnet på brystet ned. Legg en tynn skive flesk på brystet, eller spekk med fleskestrimler på begge sider av brystbenet. Trekk skinnet tilbake over. Bind eller sy fuglen pent sammen – aldri hyssing tvers over brystet.

3. 3

   Brun fuglen

   Brun 50 g smør lett i en gryte. Legg fuglen i med brystet først ned. Når det er pent brunt, snu fuglen og salt lett.

4. 4

   Sped på væske

   Spe på litt kokende vann og melk. Hell rømme over brystet, jo mer desto bedre. Etter bruning skal brystet alltid vende opp i gryten, og fuglen dryppes jevnt og ofte.

5. 5

   Steketid

   Ryper stekes 1-1½ time, større fugl 2-3 timer. Dryp underveis så brystet holder seg saftig.

6. 6

   Lag sausen

   Ta opp den stekte fuglen. Kok inn skyen ca. 10 minutter, tilsett kulør, den utgnidde leveren og den finhakkede kråsen. Sausen kan jevnes med mel, men blir helst best uten.