Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
EnglishLogg inn

Fuglestek

Historisk oppskrift på fuglestek (særlig rype) fra Erken og Steen (1900). Fuglen renses, spekkes med flesk, brunes i smør med brystet ned, snus og dryppes med vann, melk og rømme, og stekes 1-3 timer avhengig av størrelse. Saus kokes inn med lever og krås.

Kilde: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 173 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Klassisk viltfuglstek fra Erken og Steens «Kogebog for skole og hjem» (1900). Oppskriften bygger på rype som referansefugl, men er skrevet generisk for «fugl» og angir egne tider for større fugl. Metoden med å spekke med flesk og la brystet vende opp i gryten er tidstypisk teknikk for å holde det magre viltkjøttet saftig. I dag er rypejakt regulert med egne jakttider og til dels kvoter; sjekk gjeldende regler hos Miljødirektoratet. Krås og lever i sausen speiler tidens prinsipp om at ingenting skulle gå til spille.

Slik gjør du

  1. 1

    Rens fuglen

    Rib fuglen og skjær av hodet. Åpne den, tøm kråsen og fjern kroen, men ta vare på hjerte og lever til sausen. Vask godt i kaldt vann og tørk.

  2. 2

    Spekk brystet

    Trekk skinnet på brystet ned. Legg en tynn skive flesk på brystet, eller spekk med fleskestrimler på begge sider av brystbenet. Trekk skinnet tilbake over. Bind eller sy fuglen pent sammen – aldri hyssing tvers over brystet.

  3. 3

    Brun fuglen

    Brun 50 g smør lett i en gryte. Legg fuglen i med brystet først ned. Når det er pent brunt, snu fuglen og salt lett.

  4. 4

    Sped på væske

    Spe på litt kokende vann og melk. Hell rømme over brystet, jo mer desto bedre. Etter bruning skal brystet alltid vende opp i gryten, og fuglen dryppes jevnt og ofte.

  5. 5

    Steketid

    Ryper stekes 1-1½ time, større fugl 2-3 timer. Dryp underveis så brystet holder seg saftig.

  6. 6

    Lag sausen

    Ta opp den stekte fuglen. Kok inn skyen ca. 10 minutter, tilsett kulør, den utgnidde leveren og den finhakkede kråsen. Sausen kan jevnes med mel, men blir helst best uten.

Endringer fra originalen

Mengder er hentet fra originalens løpende tekst og satt opp som ingrediensliste; enheter er modernisert (dcl til dl, theske til teskje, sur fløde til rømme). Kulør er valgfritt og kan sløyfes. Basisporsjon er satt til én fugl.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1900Modernisert
Til1900Modernisert
1900 (korrekturlest, s. 173) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
Fuglesteg. Fuglen ribbes, hovedet afskjæres, 1 stk fugl (rype eller annen vilt-/tamfugl) (med hjerte, lever og krås tatt vare på). 1 skive flesk (tynn skive til brystet, eller fleskestrimler til spekking). 50 g smør (25 g til ryper). 2 dl vann (til ryper; øk for større fugl). 2 dl melk (til ryper; øk for større fugl). 1 dl rømme (sur fløde) (helles over brystet, jo mer jo bedre). 1 dl fløte (i sausen). 1 ts kulør (i sausen). salt (etter smak). Rib fuglen aabnes; kraasen tømmes, og skjær av hodet. Åpne den, tøm kråsen og fjern kroen, men ta vare på hjerte og lever gjemmes paa. Kroen tages væk. Fuglen vaskes til sausen. Vask godt i koldt vand, tørres. Skindet paa kaldt vann og tørk.. Trekk skinnet på brystet trækkes ned, ned. Legg en tynd tynn skive flesk lægges paa på brystet, eller fuglen spækkes spekk med fleskestrimler paa på begge sider af av brystbenet. Skindet trækkes atter Trekk skinnet tilbake over. Fuglen bindes Bind eller syes sy fuglen pent op, — aldrig sammen – aldri hyssing tvers over brystet. — brystet.. Brun 50 gr. g smør brunes ganske let, lett i en gryte. Legg fuglen brunes heri, i med brystet lægges først ned; naar ned. Når det er pent brunt, vendes fuglen, saltes lidt, snu fuglen og lidt kogende vand salt lett.. Spe på litt kokende vann og melk spædes paa, derpaa heldes sur fløde melk. Hell rømme over brystet, jo mere mer desto bedre. Efterat fuglen er brunet, bør Etter bruning skal brystet aldrig ligge ned alltid vende opp i gryden — altid op — gryten, og det maa fuglen dryppes jevnt og ofte overdryppes. ofte.. Ryper steges paa 1—1½ stekes 1-1½ time, store større fugl 2—3 2-3 timer. Til ryper brunes 25 gr. smør, paaspædes 2 dcl. vand, 2 dcl. melk og i saucen 1 dcl. fløde. Saucen: Den stegte fugl tages op; saucen koger ind Dryp underveis så brystet holder seg saftig.. Ta opp den stekte fuglen. Kok inn skyen ca. 10 min., tilsættes 1 theske minutter, tilsett kulør, samt den udgnedne lever utgnidde leveren og den finhakkede kraas. Saucen kråsen. Sausen kan ogsaa laves jevnes med meljevning, dog mel, men blir helst uden. best uten.

Note til Modernisert

Mengder er hentet fra originalens løpende tekst og satt opp som ingrediensliste; enheter er modernisert (dcl til dl, theske til teskje, sur fløde til rømme). Kulør er valgfritt og kan sløyfes. Basisporsjon er satt til én fugl.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal fuglen stekes?
Ryper stekes 1-1½ time, mens større fugl trenger 2-3 timer. Dryp jevnt underveis så brystet ikke blir tørt.
Kan jeg jakte rype til denne retten i dag?
Rypejakt er tillatt, men regulert med faste jakttider og enkelte steder kvoter. Sjekk gjeldende regler hos Miljødirektoratet før jakt.

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!