Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Roast fowl

Historic recipe for roast fowl (especially ptarmigan) from Erken and Steen (1900). The fowl is cleaned, larded with pork, browned in butter with the breast down, turned and basted with water, milk and sour cream, and roasted 1-3 hours depending on size. The sauce is reduced with the liver and gizzard.

Source: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 173 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

Klassisk viltfuglstek fra Erken og Steens «Kogebog for skole og hjem» (1900). Oppskriften bygger på rype som referansefugl, men er skrevet generisk for «fugl» og angir egne tider for større fugl. Metoden med å spekke med flesk og la brystet vende opp i gryten er tidstypisk teknikk for å holde det magre viltkjøttet saftig. I dag er rypejakt regulert med egne jakttider og til dels kvoter; sjekk gjeldende regler hos Miljødirektoratet. Krås og lever i sausen speiler tidens prinsipp om at ingenting skulle gå til spille.

How to make it

  1. 1

    Clean the fowl

    Pluck the fowl and cut off the head. Open it, empty the gizzard and remove the crop, but save the heart and liver for the sauce. Wash well in cold water and dry.

  2. 2

    Lard the breast

    Pull the skin on the breast down. Place a thin slice of pork fat on the breast, or lard with strips of pork fat on both sides of the breastbone. Pull the skin back over. Bind or sew the fowl neatly together – never string across the breast.

  3. 3

    Brown the fowl

    Brown 50 g of butter lightly in a pot. Lay the fowl in with the breast down first. When it is nicely browned, turn the fowl and salt lightly.

  4. 4

    Add liquid

    Let down with a little boiling water and milk. Pour sour cream over the breast, the more the better. After browning, the breast should always face up in the pot, and the fowl basted evenly and often.

  5. 5

    Roasting time

    Ptarmigan are roasted 1-1½ hours, larger fowl 2-3 hours. Baste along the way so the breast stays juicy.

  6. 6

    Make the sauce

    Take up the roasted fowl. Reduce the juices for about 10 minutes, add gravy browning, the mashed liver and the finely chopped gizzard. The sauce can be thickened with flour, but is best without.

Changes from the original

Mengder er hentet fra originalens løpende tekst og satt opp som ingrediensliste; enheter er modernisert (dcl til dl, theske til teskje, sur fløde til rømme). Kulør er valgfritt og kan sløyfes. Basisporsjon er satt til én fugl.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1900Modernisert
Til1900Modernisert
1900 (korrekturlest, s. 173) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
Fuglesteg. Fuglen ribbes, hovedet afskjæres, 1 stk fugl (rype eller annen vilt-/tamfugl) (med hjerte, lever og krås tatt vare på). 1 skive flesk (tynn skive til brystet, eller fleskestrimler til spekking). 50 g smør (25 g til ryper). 2 dl vann (til ryper; øk for større fugl). 2 dl melk (til ryper; øk for større fugl). 1 dl rømme (sur fløde) (helles over brystet, jo mer jo bedre). 1 dl fløte (i sausen). 1 ts kulør (i sausen). salt (etter smak). Rib fuglen aabnes; kraasen tømmes, og skjær av hodet. Åpne den, tøm kråsen og fjern kroen, men ta vare på hjerte og lever gjemmes paa. Kroen tages væk. Fuglen vaskes til sausen. Vask godt i koldt vand, tørres. Skindet paa kaldt vann og tørk.. Trekk skinnet på brystet trækkes ned, ned. Legg en tynd tynn skive flesk lægges paa på brystet, eller fuglen spækkes spekk med fleskestrimler paa på begge sider af av brystbenet. Skindet trækkes atter Trekk skinnet tilbake over. Fuglen bindes Bind eller syes sy fuglen pent op, — aldrig sammen – aldri hyssing tvers over brystet. — brystet.. Brun 50 gr. g smør brunes ganske let, lett i en gryte. Legg fuglen brunes heri, i med brystet lægges først ned; naar ned. Når det er pent brunt, vendes fuglen, saltes lidt, snu fuglen og lidt kogende vand salt lett.. Spe på litt kokende vann og melk spædes paa, derpaa heldes sur fløde melk. Hell rømme over brystet, jo mere mer desto bedre. Efterat fuglen er brunet, bør Etter bruning skal brystet aldrig ligge ned alltid vende opp i gryden — altid op — gryten, og det maa fuglen dryppes jevnt og ofte overdryppes. ofte.. Ryper steges paa 1—1½ stekes 1-1½ time, store større fugl 2—3 2-3 timer. Til ryper brunes 25 gr. smør, paaspædes 2 dcl. vand, 2 dcl. melk og i saucen 1 dcl. fløde. Saucen: Den stegte fugl tages op; saucen koger ind Dryp underveis så brystet holder seg saftig.. Ta opp den stekte fuglen. Kok inn skyen ca. 10 min., tilsættes 1 theske minutter, tilsett kulør, samt den udgnedne lever utgnidde leveren og den finhakkede kraas. Saucen kråsen. Sausen kan ogsaa laves jevnes med meljevning, dog mel, men blir helst uden. best uten.

Note til Modernisert

Mengder er hentet fra originalens løpende tekst og satt opp som ingrediensliste; enheter er modernisert (dcl til dl, theske til teskje, sur fløde til rømme). Kulør er valgfritt og kan sløyfes. Basisporsjon er satt til én fugl.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

How long should the fowl be roasted?
Ptarmigan are roasted 1-1½ hours, while larger fowl need 2-3 hours. Baste evenly along the way so the breast does not become dry.
Can I hunt ptarmigan for this dish today?
Ptarmigan hunting is permitted, but regulated with fixed hunting seasons and, in some places, quotas. Check the current rules with the Norwegian Environment Agency before hunting.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!