Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Flyndrefilet med rekesaus

Erkens oppskrift på ovnsbakt flyndrefilet anrettet i ring med rensede reker i midten, dekket av en fyldig rekesaus laget på melkesaus med kalvekjøtt, fløte og hjemmelaget fiskekraft av flyndrebein, løk, persille, hvitvin og sitron.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 84 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om fisk i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). En festlig flyndrerett der avskjær og ben brukes til en aromatisk fiskekraft, som igjen gir smak til en fyldig rekesaus – et godt eksempel på tidens fullstendige utnyttelse av råvaren.

Slik gjør du

  1. 1

    Filetering

    Skjær filetene av flyndrene. Ta vare på bein og skinn til kraften.

  2. 2

    Fiskekraft

    Legg smøret i bunnen av en gryte, deretter løk, persille og fiskebein/skinn. Drypp sitronsaften over. Legg på lokk og sett gryten over svak varme; rist ofte.

  3. 3

    Trekk kraften

    Hell på hvitvinen og la det koke 5 minutter uten lokk. Tilsett det kalde vannet, kok opp og la kraften trekke ved svak varme i 20 minutter. Sil.

  4. 4

    Bak filetene

    Legg filetene sammen i et godt smurt, ildfast fat, strø over salt og hell på så vidt nok silt fiskekraft til å dekke. Legg lokk over (ikke papir) og sett fatet i varm ovn (ca. 200 °C) i 25–30 minutter.

  5. 5

    Sausbunn

    Rør smør og mel sammen i et kvarter uten at det brunes. Når jevningen er nesten kald, spe med den kokende melken tilsatt salt, pepper og hakket løk.

  6. 6

    Kok sausen

    Ha i det småskårne kalvekjøttet og la alt koke 15–30 minutter. Sil sausen.

  7. 7

    Fullfør sausen

    Tilsett fløte og 1 dl fiskebuljong og la sausen koke 20 minutter. Ta gryten av varmen og rør inn rekesmør og rensede reker.

  8. 8

    Anretning

    Legg filetene i ring på et varmt fat, slik at den ene ligger litt over den andre. Fyll midten med rensede reker og dekk det hele med rekesausen.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, liter, gram). «Kavring» og øvrige gamle ordformer er beholdt i transkripsjonen, men modernisert i trinnene. Rekesmør kan erstattes av smør rørt med finhakkede reker. Ovnen er angitt med gradtall (ca. 200 °C).

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 103)~85% av teksten endretfjernetlagt til
4 stk flyndre (filetert, ben og skinn tas vare på). flyndrer 1 kg fiskebein (med skinn). l. reker. Filetene utskjæres, og fiskebenene og skinnet settes over efterfølgende opskrift: Til fiskebuljong: x kg. fiskeben 2 l l. vann (kaldt). 30 g persille. gr. persille 125 g løk. gr. løk 1 dl hvitvin. 0,5 stk del. hvit vin 1/2 sitron (saften). 60 g smør (til kraften). 1 l reker (med skall, renses). 70 g smør (til sausen). 70 g hvetemel. 1 l melk (kokende). 60 g kalvekjøtt (småskåret). 5 g salt. 1 knivsodd pepper. 1 stk løk (hakket, til sausen). 1 dl fløte. 1 dl fiskebuljong (av kraften). 30 g rekesmør. 30 g reker (rensede, til sausen). Skjær filetene av flyndrene. Ta vare på bein og skinn til kraften.. Legg smøret gr. smør. Smøret legges i bunnen av en gryte, deretter gryten, derefter løk, persille og fiskebein/skinn. Drypp sitronsaften fiskebenene. Sitronaften dryppes over. Legg på lokk Lokk legges på, og sett gryten settes over svak varme; rist ofte.. Hell på hvitvinen og la det koke varme, må rystes ofte, påhelles vinen, koker 5 minutter uten lokk. Tilsett lokk, tilsettes det kalde vannet, kok opp og la kraften trekke kolde vann. Fra det koker op igjen, fortsettes kokingen ved svak varme i 20 minutter. Sil.. Legg filetene Fiskefiletene legges sammen og legges i et godt smurt, ildfast fat, strø over smurt omelettfat, påstrøes salt og hell på dekkes så vidt nok silt fiskekraft til å dekke. Legg lokk med den silte fiskebuljong. Lokk legges over (ikke papir) — ikke papir — og sett fatet settes i varm ovn (ca. 200 °C) 25—30 minutter. Serveres på varmt fat, idet den ene legges litt på den annen, legges i 25–30 minutter.. Rør ring, og i midten fylles de rensede reker. Det hele dekkes med rekesaus eller aspargessaus. Til rekesaus: 70 gr. smør 70 gr. hvetemel 1 l. kokende melk 60 gr. kalvekjøtt salt i knivsodd pepper i knivsodd hakket løk. Smør og mel røres sammen i et kvarter uten at det 1/4 time, må ikke brunes. Når jevningen er nesten kald, spe med den Den kokende melken melk, tilsatt en knivsodd salt, pepper og hakket løk.. Ha løk, helles i når jevningen er omtrent kold; det småskårne kalvekjøttet kalvekjøtt hases i, og la alt koke 15–30 minutter. Sil sausen.. Tilsett koker 1/4—1/2 time, siles, tilsettes: 1 del. fløte og 1 dl dd. fiskebuljong 30 gr. rekesmør 30 gr. reker. Efterdat fløten og la fiskebuljongen er tilsatt, koker sausen koke 20 minutter. Ta gryten minutter, eller til den er jevn, tas av varmen og rør inn irøres rekesmør og rensede reker.. Legg filetene i ring på et varmt fat, slik at den ene ligger litt over den andre. Fyll midten reker. Serveres med rensede reker tomat, agurk og dekk det hele med rekesausen. asparges.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, liter, gram). «Kavring» og øvrige gamle ordformer er beholdt i transkripsjonen, men modernisert i trinnene. Rekesmør kan erstattes av smør rørt med finhakkede reker. Ovnen er angitt med gradtall (ca. 200 °C).

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken fisk og hvor mange trenger jeg?
Oppskriften bruker 4 flyndrer, som fileteres. Ben og skinn brukes til fiskebuljong sammen med 1 kg fiskeben.
Hvordan lager jeg fiskebuljongen?
Legg smør i bunnen av gryten, så løk, persille og fiskeben/skinn, og dryp over saften av 1/2 sitron. Sett på lokk og la det stå på svak varme, rist ofte. Hell på 1 dl hvitvin, kok 5 minutter uten lokk, tilsett 2 liter kaldt vann og kok videre på svak varme i 20 minutter etter oppkok.
Hva består rekesausen av?
En hvit saus av 70 g smør, 70 g hvetemel og 1 liter kokende melk, smakssatt med 60 g kalvekjøtt, salt, pepper og hakket løk, og spedd med 1 dl fløte og 1 dl fiskebuljong. Til slutt røres inn 30 g rekesmør og 30 g reker.
Hvor lang tid tar retten?
Regn omtrent 2 timer i alt, inkludert filetering, kraftkoking (ca. 25 minutter) og sausen. Oppskriften er fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 84, og gir 6 porsjoner.