Erken's recipe for oven-baked flounder fillet arranged in a ring with cleaned shrimp in the center, covered by a rich shrimp sauce made from a milk sauce with veal, cream, and homemade fish stock of flounder bones, onion, parsley, white wine, and lemon.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 84 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
From the fish chapter of Henriette Schønberg Erken's Stor kokebok (1914). A festive flounder dish where trimmings and bones are used for an aromatic fish stock, which in turn flavors a rich shrimp sauce — a good example of the era's complete use of the raw ingredient.
How to make it
1
Filleting
Cut the fillets from the flounder. Save the bones and skin for the stock.
2
Fish stock
Place the butter in the bottom of a pot, then the onion, parsley, and fish bones/skin. Drizzle the lemon juice over. Put on a lid and set the pot over low heat; shake often.
3
Simmer the stock
Pour in the white wine and let it cook 5 minutes without a lid. Add the cold water, bring to a boil, and let the stock simmer at low heat for 20 minutes. Strain.
4
Bake the fillets
Place the fillets together in a well-greased, ovenproof dish, sprinkle with salt, and pour on just enough strained fish stock to cover. Put a lid over (not paper) and set the dish in a hot oven (about 200 °C (390 °F)) for 25–30 minutes.
5
Sauce base
Stir the butter and flour together for a quarter of an hour without browning. When the roux is nearly cold, thin with the boiling milk seasoned with salt, pepper, and chopped onion.
6
Cook the sauce
Add the small-cut veal and let everything cook 15–30 minutes. Strain the sauce.
7
Finish the sauce
Add the cream and 1 dl fish bouillon and let the sauce cook 20 minutes. Take the pot off the heat and stir in the shrimp butter and cleaned shrimp.
8
Arrangement
Arrange the fillets in a ring on a warm platter, so each one overlaps the next a little. Fill the center with cleaned shrimp and cover the whole with the shrimp sauce.
Changes from the original
Measurements have been converted to modern units (deciliters, liters, grams). "Rusk" and other old word forms are kept in the transcription but modernized in the steps. Shrimp butter can be replaced with butter stirred with finely chopped shrimp. The oven is given with a temperature (about 200 °C (390 °F)).
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 84
4 flyndrer
1 kg. fiskeben
2 1. vand
30 gr. persille
125 gr. løk
1 del. hvit vin
1/2 citron
60 gr. smør
1 1. ræker.
Til sausen:
70 gr. smør
70 gr. hvetemel
1 1. kokende melk
60 gr. kalvekjøt
5 gr. salt
1 knivsod pepper
1 hakket løk
1 del. fløte
1 del. fiskebuljong
30 gr. rækesmør
30 gr. ræker.
Fileterne utskjæres og fiskeben og skind sættes over efterfølgende opskrift: Smørret lægges i bunden av gryten, derefter løk, persille og fisken, citronsaften dryppes over fiskebenene. Lok lægges paa, og gryten sættes over svak varme, maa rystes ofte, paaheldes vinen, koker 5 minutter uten lok, tilsættes det kolde vand. Fra det koker op igjen, fortsættes kokningen ved svak varme i 20 minutter.
Fiskefileterne lægges sammen og lægges i godt smurt omeletfat, paastrøes salt og dækkes saavidt med den silede fiskebuljong. Lok lægges over — ikke papir — og fatet sættes i varm ovn 25—30 minutter. Serveres paa varmt fat, idet den ene lægges litt paa den anden, lægges i ring, og i midten fyldes de rensede ræker. Det hele dækkes med rækesaus:
Smør og mel røres sammen 1/4 time, maa ikke brunes. Den kokende melk, tilsat salt, pepper og løk, heldes i, naar jevningen er omtrent kold; det smaaskaarne kalvekjøt haves i, og alt koker 1/4—1/2 time. Sausen siles, tilsættes fløten og fiskebuljongen. Efterat fløten og fiskebuljongen er tilsat, koker sausen 20 minutter, tages av ilden og irøres rækesmør og ræker.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 103
4 flyndrer
1 l. reker.
Filetene utskjæres, og fiskebenene og skinnet settes over efterfølgende opskrift:
Til fiskebuljong:
x kg. fiskeben
2 l. vann
30 gr. persille
125 gr. løk
1 del. hvit vin
1/2 sitron
60 gr. smør.
Smøret legges i bunnen av gryten, derefter løk, persille og fiskebenene. Sitronaften dryppes over. Lokk legges på, og gryten settes over svak varme, må rystes ofte, påhelles vinen, koker 5 minutter uten lokk, tilsettes det kolde vann. Fra det koker op igjen, fortsettes kokingen ved svak varme i 20 minutter.
Fiskefiletene legges sammen og legges i godt smurt omelettfat, påstrøes salt og dekkes så vidt med den silte fiskebuljong. Lokk legges over — ikke papir — og fatet settes i varm ovn 25—30 minutter. Serveres på varmt fat, idet den ene legges litt på den annen, legges i ring, og i midten fylles de rensede reker. Det hele dekkes med rekesaus eller aspargessaus.
Til rekesaus:
70 gr. smør
70 gr. hvetemel
1 l. kokende melk
60 gr. kalvekjøtt
salt
i knivsodd pepper
i knivsodd hakket løk.
Smør og mel røres sammen 1/4 time, må ikke brunes. Den kokende melk, tilsatt en knivsodd salt, pepper og løk, helles i når jevningen er omtrent kold; det småskårne kalvekjøtt hases i, og alt koker 1/4—1/2 time, siles, tilsettes:
1 del. fløte
1 dd. fiskebuljong
30 gr. rekesmør
30 gr. reker.
Efterdat fløten og fiskebuljongen er tilsatt, koker sausen 20 minutter, eller til den er jevn, tas av varmen og irøres rekesmør og reker. Serveres med tomat, agurk og asparges.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 84) → 1949 (korrekturlest, s. 103)~64% av teksten endretfjernetlagt til
4 flyndrer 1 l. reker. Filetene utskjæres, og fiskebenene og skinnet settes over efterfølgende opskrift: Til fiskebuljong: x kg. fiskeben 2 1. vand l. vann 30 gr. persille 125 gr. løk 1 del. hvit vin 1/2 citron 60 gr. smør 1 1. ræker. Til sausen: 70 gr. smør 70 gr. hvetemel 1 1. kokende melk sitron 60 gr. kalvekjøt 5 gr. salt 1 knivsod pepper 1 hakket løk 1 del. fløte 1 del. fiskebuljong 30 gr. rækesmør 30 gr. ræker. Fileterne utskjæres og fiskeben og skind sættes over efterfølgende opskrift: Smørret lægges smør. Smøret legges i bunden bunnen av gryten, derefter løk, persille og fisken, citronsaften dryppes over fiskebenene. Lok lægges paa, Sitronaften dryppes over. Lokk legges på, og gryten sættes settes over svak varme, maa må rystes ofte, paaheldes påhelles vinen, koker 5 minutter uten lok, tilsættes lokk, tilsettes det kolde vand. vann. Fra det koker op igjen, fortsættes kokningen fortsettes kokingen ved svak varme i 20 minutter. Fiskefileterne lægges Fiskefiletene legges sammen og lægges legges i godt smurt omeletfat, paastrøes omelettfat, påstrøes salt og dækkes saavidt dekkes så vidt med den silede silte fiskebuljong. Lok lægges Lokk legges over — ikke papir — og fatet sættes settes i varm ovn 25—30 minutter. Serveres paa på varmt fat, idet den ene lægges legges litt paa på den anden, lægges annen, legges i ring, og i midten fyldes fylles de rensede ræker. reker. Det hele dækkes dekkes med rækesaus: rekesaus eller aspargessaus. Til rekesaus: 70 gr. smør 70 gr. hvetemel 1 l. kokende melk 60 gr. kalvekjøtt salt i knivsodd pepper i knivsodd hakket løk. Smør og mel røres sammen 1/4 time, maa må ikke brunes. Den kokende melk, tilsat tilsatt en knivsodd salt, pepper og løk, heldes i, naar helles i når jevningen er omtrent kold; det smaaskaarne kalvekjøt haves småskårne kalvekjøtt hases i, og alt koker 1/4—1/2 time. Sausen time, siles, tilsættes fløten og fiskebuljongen. Efterat tilsettes: 1 del. fløte 1 dd. fiskebuljong 30 gr. rekesmør 30 gr. reker. Efterdat fløten og fiskebuljongen er tilsat, tilsatt, koker sausen 20 minutter, tages eller til den er jevn, tas av ilden varmen og irøres rækesmør rekesmør og ræker. reker. Serveres med tomat, agurk og asparges.
The recipe uses 4 flounder, which are filleted. The bones and skin are used for fish bouillon together with 1 kg of fish bones.
How do I make the fish bouillon?
Place butter in the bottom of the pot, then onion, parsley, and fish bones/skin, and drizzle over the juice of 1/2 lemon. Put on a lid and let it sit over low heat, shaking often. Pour in 1 dl white wine, cook 5 minutes without a lid, add 2 liters cold water, and continue cooking at low heat for 20 minutes after it comes to a boil.
What does the shrimp sauce consist of?
A white sauce of 70 g butter, 70 g flour, and 1 liter boiling milk, flavored with 60 g veal, salt, pepper, and chopped onion, and thinned with 1 dl cream and 1 dl fish bouillon. Finally, 30 g shrimp butter and 30 g shrimp are stirred in.
How long does the dish take?
Count on about 2 hours in all, including filleting, stock-making (about 25 minutes), and the sauce. The recipe is from Schønberg Erken's Stor kokebok (1914), p. 84, and serves 6.
