Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Flyndrefilet med rekesaus

Erkens oppskrift på ovnsbakt flyndrefilet anrettet i ring med rensede reker i midten, dekket av en fyldig rekesaus laget på melkesaus med kalvekjøtt, fløte og hjemmelaget fiskekraft av flyndrebein, løk, persille, hvitvin og sitron.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 84 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om fisk i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). En festlig flyndrerett der avskjær og ben brukes til en aromatisk fiskekraft, som igjen gir smak til en fyldig rekesaus – et godt eksempel på tidens fullstendige utnyttelse av råvaren.

Slik gjør du

  1. 1

    Filetering

    Skjær filetene av flyndrene. Ta vare på bein og skinn til kraften.

  2. 2

    Fiskekraft

    Legg smøret i bunnen av en gryte, deretter løk, persille og fiskebein/skinn. Drypp sitronsaften over. Legg på lokk og sett gryten over svak varme; rist ofte.

  3. 3

    Trekk kraften

    Hell på hvitvinen og la det koke 5 minutter uten lokk. Tilsett det kalde vannet, kok opp og la kraften trekke ved svak varme i 20 minutter. Sil.

  4. 4

    Bak filetene

    Legg filetene sammen i et godt smurt, ildfast fat, strø over salt og hell på så vidt nok silt fiskekraft til å dekke. Legg lokk over (ikke papir) og sett fatet i varm ovn (ca. 200 °C) i 25–30 minutter.

  5. 5

    Sausbunn

    Rør smør og mel sammen i et kvarter uten at det brunes. Når jevningen er nesten kald, spe med den kokende melken tilsatt salt, pepper og hakket løk.

  6. 6

    Kok sausen

    Ha i det småskårne kalvekjøttet og la alt koke 15–30 minutter. Sil sausen.

  7. 7

    Fullfør sausen

    Tilsett fløte og 1 dl fiskebuljong og la sausen koke 20 minutter. Ta gryten av varmen og rør inn rekesmør og rensede reker.

  8. 8

    Anretning

    Legg filetene i ring på et varmt fat, slik at den ene ligger litt over den andre. Fyll midten med rensede reker og dekk det hele med rekesausen.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, liter, gram). «Kavring» og øvrige gamle ordformer er beholdt i transkripsjonen, men modernisert i trinnene. Rekesmør kan erstattes av smør rørt med finhakkede reker. Ovnen er angitt med gradtall (ca. 200 °C).

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 84)~84% av teksten endretfjernetlagt til
4 stk flyndre (filetert, ben og skinn tas vare på). flyndrer 1 kg fiskebein (med skinn). kg. fiskeben 2 l vann (kaldt). 1. vand 30 g persille. gr. persille 125 g løk. gr. løk 1 dl hvitvin. 0,5 stk sitron (saften). del. hvit vin 1/2 citron 60 g gr. smør (til kraften). 1 l reker (med skall, renses). 1. ræker. Til sausen: 70 g gr. smør (til sausen). 70 g hvetemel. gr. hvetemel 1 l 1. kokende melk (kokende). 60 g kalvekjøtt (småskåret). gr. kalvekjøt 5 g salt. gr. salt 1 knivsodd pepper. knivsod pepper 1 stk hakket løk (hakket, til sausen). 1 dl fløte. del. fløte 1 dl del. fiskebuljong (av kraften). 30 g rekesmør. gr. rækesmør 30 g reker (rensede, til sausen). Skjær filetene av flyndrene. Ta vare på bein gr. ræker. Fileterne utskjæres og skinn til kraften.. Legg smøret fiskeben og skind sættes over efterfølgende opskrift: Smørret lægges i bunnen bunden av en gryte, deretter gryten, derefter løk, persille og fiskebein/skinn. Drypp sitronsaften over. Legg på lokk fisken, citronsaften dryppes over fiskebenene. Lok lægges paa, og sett gryten sættes over svak varme; rist ofte.. Hell på hvitvinen og la det koke varme, maa rystes ofte, paaheldes vinen, koker 5 minutter uten lokk. Tilsett lok, tilsættes det kalde vannet, kok opp og la kraften trekke kolde vand. Fra det koker op igjen, fortsættes kokningen ved svak varme i 20 minutter. Sil.. Legg filetene Fiskefileterne lægges sammen og lægges i et godt smurt, ildfast fat, strø over smurt omeletfat, paastrøes salt og hell på så vidt nok silt fiskekraft til å dekke. Legg lokk dækkes saavidt med den silede fiskebuljong. Lok lægges over (ikke papir) — ikke papir — og sett fatet sættes i varm ovn (ca. 200 °C) 25—30 minutter. Serveres paa varmt fat, idet den ene lægges litt paa den anden, lægges i 25–30 minutter.. Rør smør ring, og i midten fyldes de rensede ræker. Det hele dækkes med rækesaus: Smør og mel røres sammen i et kvarter uten at det 1/4 time, maa ikke brunes. Når jevningen er nesten kald, spe med den Den kokende melken tilsatt melk, tilsat salt, pepper og hakket løk.. Ha i løk, heldes i, naar jevningen er omtrent kold; det småskårne kalvekjøttet smaaskaarne kalvekjøt haves i, og la alt koke 15–30 minutter. Sil sausen.. Tilsett fløte koker 1/4—1/2 time. Sausen siles, tilsættes fløten og 1 dl fiskebuljong fiskebuljongen. Efterat fløten og la fiskebuljongen er tilsat, koker sausen koke 20 minutter. Ta gryten minutter, tages av varmen og rør inn rekesmør ilden og rensede reker.. Legg filetene i ring på et varmt fat, slik at den ene ligger litt over den andre. Fyll midten med rensede reker irøres rækesmør og dekk det hele med rekesausen. ræker.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, liter, gram). «Kavring» og øvrige gamle ordformer er beholdt i transkripsjonen, men modernisert i trinnene. Rekesmør kan erstattes av smør rørt med finhakkede reker. Ovnen er angitt med gradtall (ca. 200 °C).

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken fisk og hvor mange trenger jeg?
Oppskriften bruker 4 flyndrer, som fileteres. Ben og skinn brukes til fiskebuljong sammen med 1 kg fiskeben.
Hvordan lager jeg fiskebuljongen?
Legg smør i bunnen av gryten, så løk, persille og fiskeben/skinn, og dryp over saften av 1/2 sitron. Sett på lokk og la det stå på svak varme, rist ofte. Hell på 1 dl hvitvin, kok 5 minutter uten lokk, tilsett 2 liter kaldt vann og kok videre på svak varme i 20 minutter etter oppkok.
Hva består rekesausen av?
En hvit saus av 70 g smør, 70 g hvetemel og 1 liter kokende melk, smakssatt med 60 g kalvekjøtt, salt, pepper og hakket løk, og spedd med 1 dl fløte og 1 dl fiskebuljong. Til slutt røres inn 30 g rekesmør og 30 g reker.
Hvor lang tid tar retten?
Regn omtrent 2 timer i alt, inkludert filetering, kraftkoking (ca. 25 minutter) og sausen. Oppskriften er fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 84, og gir 6 porsjoner.