Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Flyndrefilet med rekesaus

Erkens oppskrift på ovnsbakt flyndrefilet anrettet i ring med rensede reker i midten, dekket av en fyldig rekesaus laget på melkesaus med kalvekjøtt, fløte og hjemmelaget fiskekraft av flyndrebein, løk, persille, hvitvin og sitron.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 84 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om fisk i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). En festlig flyndrerett der avskjær og ben brukes til en aromatisk fiskekraft, som igjen gir smak til en fyldig rekesaus – et godt eksempel på tidens fullstendige utnyttelse av råvaren.

Slik gjør du

  1. 1

    Filetering

    Skjær filetene av flyndrene. Ta vare på bein og skinn til kraften.

  2. 2

    Fiskekraft

    Legg smøret i bunnen av en gryte, deretter løk, persille og fiskebein/skinn. Drypp sitronsaften over. Legg på lokk og sett gryten over svak varme; rist ofte.

  3. 3

    Trekk kraften

    Hell på hvitvinen og la det koke 5 minutter uten lokk. Tilsett det kalde vannet, kok opp og la kraften trekke ved svak varme i 20 minutter. Sil.

  4. 4

    Bak filetene

    Legg filetene sammen i et godt smurt, ildfast fat, strø over salt og hell på så vidt nok silt fiskekraft til å dekke. Legg lokk over (ikke papir) og sett fatet i varm ovn (ca. 200 °C) i 25–30 minutter.

  5. 5

    Sausbunn

    Rør smør og mel sammen i et kvarter uten at det brunes. Når jevningen er nesten kald, spe med den kokende melken tilsatt salt, pepper og hakket løk.

  6. 6

    Kok sausen

    Ha i det småskårne kalvekjøttet og la alt koke 15–30 minutter. Sil sausen.

  7. 7

    Fullfør sausen

    Tilsett fløte og 1 dl fiskebuljong og la sausen koke 20 minutter. Ta gryten av varmen og rør inn rekesmør og rensede reker.

  8. 8

    Anretning

    Legg filetene i ring på et varmt fat, slik at den ene ligger litt over den andre. Fyll midten med rensede reker og dekk det hele med rekesausen.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, liter, gram). «Kavring» og øvrige gamle ordformer er beholdt i transkripsjonen, men modernisert i trinnene. Rekesmør kan erstattes av smør rørt med finhakkede reker. Ovnen er angitt med gradtall (ca. 200 °C).

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 103) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
4 flyndrer 1 l. reker. Filetene utskjæres, og fiskebenene stk flyndre (filetert, ben og skinnet settes over efterfølgende opskrift: Til fiskebuljong: x kg. fiskeben skinn tas vare på). 1 kg fiskebein (med skinn). 2 l. l vann (kaldt). 30 gr. persille g persille. 125 gr. løk g løk. 1 del. hvit vin 1/2 dl hvitvin. 0,5 stk sitron (saften). 60 gr. smør. Smøret legges g smør (til kraften). 1 l reker (med skall, renses). 70 g smør (til sausen). 70 g hvetemel. 1 l melk (kokende). 60 g kalvekjøtt (småskåret). 5 g salt. 1 knivsodd pepper. 1 stk løk (hakket, til sausen). 1 dl fløte. 1 dl fiskebuljong (av kraften). 30 g rekesmør. 30 g reker (rensede, til sausen). Skjær filetene av flyndrene. Ta vare på bein og skinn til kraften.. Legg smøret i bunnen av gryten, derefter en gryte, deretter løk, persille og fiskebenene. Sitronaften dryppes fiskebein/skinn. Drypp sitronsaften over. Lokk legges på, Legg på lokk og sett gryten settes over svak varme, må rystes ofte, påhelles vinen, koker varme; rist ofte.. Hell på hvitvinen og la det koke 5 minutter uten lokk, tilsettes det kolde vann. Fra lokk. Tilsett det koker op igjen, fortsettes kokingen kalde vannet, kok opp og la kraften trekke ved svak varme i 20 minutter. Fiskefiletene legges Sil.. Legg filetene sammen og legges i et godt smurt omelettfat, påstrøes smurt, ildfast fat, strø over salt og dekkes hell på så vidt med den silte fiskebuljong. Lokk legges nok silt fiskekraft til å dekke. Legg lokk over — ikke papir — (ikke papir) og sett fatet settes i varm ovn 25—30 minutter. Serveres på varmt fat, idet den ene legges litt på den annen, legges i ring, og (ca. 200 °C) i midten fylles de rensede reker. Det hele dekkes med rekesaus eller aspargessaus. Til rekesaus: 70 gr. 25–30 minutter.. Rør smør 70 gr. hvetemel 1 l. kokende melk 60 gr. kalvekjøtt salt i knivsodd pepper i knivsodd hakket løk. Smør og mel røres sammen 1/4 time, må ikke i et kvarter uten at det brunes. Den Når jevningen er nesten kald, spe med den kokende melk, melken tilsatt en knivsodd salt, pepper og løk, helles hakket løk.. Ha i når jevningen er omtrent kold; det småskårne kalvekjøtt hases i, kalvekjøttet og la alt koker 1/4—1/2 time, siles, tilsettes: 1 del. koke 15–30 minutter. Sil sausen.. Tilsett fløte og 1 dd. dl fiskebuljong 30 gr. rekesmør 30 gr. reker. Efterdat fløten og fiskebuljongen er tilsatt, koker la sausen koke 20 minutter, eller til den er jevn, tas minutter. Ta gryten av varmen og irøres rør inn rekesmør og reker. Serveres rensede reker.. Legg filetene i ring på et varmt fat, slik at den ene ligger litt over den andre. Fyll midten med tomat, agurk rensede reker og asparges. dekk det hele med rekesausen.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, liter, gram). «Kavring» og øvrige gamle ordformer er beholdt i transkripsjonen, men modernisert i trinnene. Rekesmør kan erstattes av smør rørt med finhakkede reker. Ovnen er angitt med gradtall (ca. 200 °C).

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken fisk og hvor mange trenger jeg?
Oppskriften bruker 4 flyndrer, som fileteres. Ben og skinn brukes til fiskebuljong sammen med 1 kg fiskeben.
Hvordan lager jeg fiskebuljongen?
Legg smør i bunnen av gryten, så løk, persille og fiskeben/skinn, og dryp over saften av 1/2 sitron. Sett på lokk og la det stå på svak varme, rist ofte. Hell på 1 dl hvitvin, kok 5 minutter uten lokk, tilsett 2 liter kaldt vann og kok videre på svak varme i 20 minutter etter oppkok.
Hva består rekesausen av?
En hvit saus av 70 g smør, 70 g hvetemel og 1 liter kokende melk, smakssatt med 60 g kalvekjøtt, salt, pepper og hakket løk, og spedd med 1 dl fløte og 1 dl fiskebuljong. Til slutt røres inn 30 g rekesmør og 30 g reker.
Hvor lang tid tar retten?
Regn omtrent 2 timer i alt, inkludert filetering, kraftkoking (ca. 25 minutter) og sausen. Oppskriften er fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 84, og gir 6 porsjoner.