Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Flyndrefilet med rekesaus

Erkens oppskrift på ovnsbakt flyndrefilet anrettet i ring med rensede reker i midten, dekket av en fyldig rekesaus laget på melkesaus med kalvekjøtt, fløte og hjemmelaget fiskekraft av flyndrebein, løk, persille, hvitvin og sitron.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 84 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om fisk i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). En festlig flyndrerett der avskjær og ben brukes til en aromatisk fiskekraft, som igjen gir smak til en fyldig rekesaus – et godt eksempel på tidens fullstendige utnyttelse av råvaren.

Slik gjør du

  1. 1

    Filetering

    Skjær filetene av flyndrene. Ta vare på bein og skinn til kraften.

  2. 2

    Fiskekraft

    Legg smøret i bunnen av en gryte, deretter løk, persille og fiskebein/skinn. Drypp sitronsaften over. Legg på lokk og sett gryten over svak varme; rist ofte.

  3. 3

    Trekk kraften

    Hell på hvitvinen og la det koke 5 minutter uten lokk. Tilsett det kalde vannet, kok opp og la kraften trekke ved svak varme i 20 minutter. Sil.

  4. 4

    Bak filetene

    Legg filetene sammen i et godt smurt, ildfast fat, strø over salt og hell på så vidt nok silt fiskekraft til å dekke. Legg lokk over (ikke papir) og sett fatet i varm ovn (ca. 200 °C) i 25–30 minutter.

  5. 5

    Sausbunn

    Rør smør og mel sammen i et kvarter uten at det brunes. Når jevningen er nesten kald, spe med den kokende melken tilsatt salt, pepper og hakket løk.

  6. 6

    Kok sausen

    Ha i det småskårne kalvekjøttet og la alt koke 15–30 minutter. Sil sausen.

  7. 7

    Fullfør sausen

    Tilsett fløte og 1 dl fiskebuljong og la sausen koke 20 minutter. Ta gryten av varmen og rør inn rekesmør og rensede reker.

  8. 8

    Anretning

    Legg filetene i ring på et varmt fat, slik at den ene ligger litt over den andre. Fyll midten med rensede reker og dekk det hele med rekesausen.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, liter, gram). «Kavring» og øvrige gamle ordformer er beholdt i transkripsjonen, men modernisert i trinnene. Rekesmør kan erstattes av smør rørt med finhakkede reker. Ovnen er angitt med gradtall (ca. 200 °C).

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 84) → Modernisert~84% av teksten endretfjernetlagt til
4 flyndrer stk flyndre (filetert, ben og skinn tas vare på). 1 kg. fiskeben kg fiskebein (med skinn). 2 1. vand l vann (kaldt). 30 gr. persille g persille. 125 gr. løk g løk. 1 del. hvit vin 1/2 citron dl hvitvin. 0,5 stk sitron (saften). 60 gr. g smør (til kraften). 1 1. ræker. Til sausen: l reker (med skall, renses). 70 gr. g smør (til sausen). 70 gr. hvetemel g hvetemel. 1 1. kokende l melk (kokende). 60 gr. kalvekjøt g kalvekjøtt (småskåret). 5 gr. salt g salt. 1 knivsod pepper knivsodd pepper. 1 hakket stk løk (hakket, til sausen). 1 del. fløte dl fløte. 1 del. dl fiskebuljong (av kraften). 30 gr. rækesmør g rekesmør. 30 gr. ræker. Fileterne utskjæres og fiskeben g reker (rensede, til sausen). Skjær filetene av flyndrene. Ta vare på bein og skind sættes over efterfølgende opskrift: Smørret lægges skinn til kraften.. Legg smøret i bunden bunnen av gryten, derefter en gryte, deretter løk, persille og fisken, citronsaften dryppes over fiskebenene. Lok lægges paa, fiskebein/skinn. Drypp sitronsaften over. Legg på lokk og sett gryten sættes over svak varme, maa rystes ofte, paaheldes vinen, koker varme; rist ofte.. Hell på hvitvinen og la det koke 5 minutter uten lok, tilsættes det kolde vand. Fra lokk. Tilsett det koker op igjen, fortsættes kokningen kalde vannet, kok opp og la kraften trekke ved svak varme i 20 minutter. Fiskefileterne lægges Sil.. Legg filetene sammen og lægges i et godt smurt omeletfat, paastrøes smurt, ildfast fat, strø over salt og dækkes saavidt med den silede fiskebuljong. Lok lægges hell på så vidt nok silt fiskekraft til å dekke. Legg lokk over — ikke papir — (ikke papir) og sett fatet sættes i varm ovn 25—30 minutter. Serveres paa varmt fat, idet den ene lægges litt paa den anden, lægges i ring, og (ca. 200 °C) i midten fyldes de rensede ræker. Det hele dækkes med rækesaus: Smør 25–30 minutter.. Rør smør og mel røres sammen 1/4 time, maa ikke i et kvarter uten at det brunes. Den Når jevningen er nesten kald, spe med den kokende melk, tilsat melken tilsatt salt, pepper og løk, heldes i, naar jevningen er omtrent kold; hakket løk.. Ha i det smaaskaarne kalvekjøt haves i, småskårne kalvekjøttet og la alt koker 1/4—1/2 time. Sausen siles, tilsættes fløten koke 15–30 minutter. Sil sausen.. Tilsett fløte og fiskebuljongen. Efterat fløten 1 dl fiskebuljong og fiskebuljongen er tilsat, koker la sausen koke 20 minutter, tages minutter. Ta gryten av ilden varmen og irøres rækesmør rør inn rekesmør og ræker. rensede reker.. Legg filetene i ring på et varmt fat, slik at den ene ligger litt over den andre. Fyll midten med rensede reker og dekk det hele med rekesausen.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, liter, gram). «Kavring» og øvrige gamle ordformer er beholdt i transkripsjonen, men modernisert i trinnene. Rekesmør kan erstattes av smør rørt med finhakkede reker. Ovnen er angitt med gradtall (ca. 200 °C).

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken fisk og hvor mange trenger jeg?
Oppskriften bruker 4 flyndrer, som fileteres. Ben og skinn brukes til fiskebuljong sammen med 1 kg fiskeben.
Hvordan lager jeg fiskebuljongen?
Legg smør i bunnen av gryten, så løk, persille og fiskeben/skinn, og dryp over saften av 1/2 sitron. Sett på lokk og la det stå på svak varme, rist ofte. Hell på 1 dl hvitvin, kok 5 minutter uten lokk, tilsett 2 liter kaldt vann og kok videre på svak varme i 20 minutter etter oppkok.
Hva består rekesausen av?
En hvit saus av 70 g smør, 70 g hvetemel og 1 liter kokende melk, smakssatt med 60 g kalvekjøtt, salt, pepper og hakket løk, og spedd med 1 dl fløte og 1 dl fiskebuljong. Til slutt røres inn 30 g rekesmør og 30 g reker.
Hvor lang tid tar retten?
Regn omtrent 2 timer i alt, inkludert filetering, kraftkoking (ca. 25 minutter) og sausen. Oppskriften er fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 84, og gir 6 porsjoner.