Erkens oppskrift på ovnsbakt flyndrefilet anrettet i ring med rensede reker i midten, dekket av en fyldig rekesaus laget på melkesaus med kalvekjøtt, fløte og hjemmelaget fiskekraft av flyndrebein, løk, persille, hvitvin og sitron.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 84 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra kapitlet om fisk i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). En festlig flyndrerett der avskjær og ben brukes til en aromatisk fiskekraft, som igjen gir smak til en fyldig rekesaus – et godt eksempel på tidens fullstendige utnyttelse av råvaren.
Slik gjør du
1
Filetering
Skjær filetene av flyndrene. Ta vare på bein og skinn til kraften.
2
Fiskekraft
Legg smøret i bunnen av en gryte, deretter løk, persille og fiskebein/skinn. Drypp sitronsaften over. Legg på lokk og sett gryten over svak varme; rist ofte.
3
Trekk kraften
Hell på hvitvinen og la det koke 5 minutter uten lokk. Tilsett det kalde vannet, kok opp og la kraften trekke ved svak varme i 20 minutter. Sil.
4
Bak filetene
Legg filetene sammen i et godt smurt, ildfast fat, strø over salt og hell på så vidt nok silt fiskekraft til å dekke. Legg lokk over (ikke papir) og sett fatet i varm ovn (ca. 200 °C) i 25–30 minutter.
5
Sausbunn
Rør smør og mel sammen i et kvarter uten at det brunes. Når jevningen er nesten kald, spe med den kokende melken tilsatt salt, pepper og hakket løk.
6
Kok sausen
Ha i det småskårne kalvekjøttet og la alt koke 15–30 minutter. Sil sausen.
7
Fullfør sausen
Tilsett fløte og 1 dl fiskebuljong og la sausen koke 20 minutter. Ta gryten av varmen og rør inn rekesmør og rensede reker.
8
Anretning
Legg filetene i ring på et varmt fat, slik at den ene ligger litt over den andre. Fyll midten med rensede reker og dekk det hele med rekesausen.
Endringer fra originalen
Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, liter, gram). «Kavring» og øvrige gamle ordformer er beholdt i transkripsjonen, men modernisert i trinnene. Rekesmør kan erstattes av smør rørt med finhakkede reker. Ovnen er angitt med gradtall (ca. 200 °C).
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 84
4 flyndrer
1 kg. fiskeben
2 1. vand
30 gr. persille
125 gr. løk
1 del. hvit vin
1/2 citron
60 gr. smør
1 1. ræker.
Til sausen:
70 gr. smør
70 gr. hvetemel
1 1. kokende melk
60 gr. kalvekjøt
5 gr. salt
1 knivsod pepper
1 hakket løk
1 del. fløte
1 del. fiskebuljong
30 gr. rækesmør
30 gr. ræker.
Fileterne utskjæres og fiskeben og skind sættes over efterfølgende opskrift: Smørret lægges i bunden av gryten, derefter løk, persille og fisken, citronsaften dryppes over fiskebenene. Lok lægges paa, og gryten sættes over svak varme, maa rystes ofte, paaheldes vinen, koker 5 minutter uten lok, tilsættes det kolde vand. Fra det koker op igjen, fortsættes kokningen ved svak varme i 20 minutter.
Fiskefileterne lægges sammen og lægges i godt smurt omeletfat, paastrøes salt og dækkes saavidt med den silede fiskebuljong. Lok lægges over — ikke papir — og fatet sættes i varm ovn 25—30 minutter. Serveres paa varmt fat, idet den ene lægges litt paa den anden, lægges i ring, og i midten fyldes de rensede ræker. Det hele dækkes med rækesaus:
Smør og mel røres sammen 1/4 time, maa ikke brunes. Den kokende melk, tilsat salt, pepper og løk, heldes i, naar jevningen er omtrent kold; det smaaskaarne kalvekjøt haves i, og alt koker 1/4—1/2 time. Sausen siles, tilsættes fløten og fiskebuljongen. Efterat fløten og fiskebuljongen er tilsat, koker sausen 20 minutter, tages av ilden og irøres rækesmør og ræker.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 103
4 flyndrer
1 l. reker.
Filetene utskjæres, og fiskebenene og skinnet settes over efterfølgende opskrift:
Til fiskebuljong:
x kg. fiskeben
2 l. vann
30 gr. persille
125 gr. løk
1 del. hvit vin
1/2 sitron
60 gr. smør.
Smøret legges i bunnen av gryten, derefter løk, persille og fiskebenene. Sitronaften dryppes over. Lokk legges på, og gryten settes over svak varme, må rystes ofte, påhelles vinen, koker 5 minutter uten lokk, tilsettes det kolde vann. Fra det koker op igjen, fortsettes kokingen ved svak varme i 20 minutter.
Fiskefiletene legges sammen og legges i godt smurt omelettfat, påstrøes salt og dekkes så vidt med den silte fiskebuljong. Lokk legges over — ikke papir — og fatet settes i varm ovn 25—30 minutter. Serveres på varmt fat, idet den ene legges litt på den annen, legges i ring, og i midten fylles de rensede reker. Det hele dekkes med rekesaus eller aspargessaus.
Til rekesaus:
70 gr. smør
70 gr. hvetemel
1 l. kokende melk
60 gr. kalvekjøtt
salt
i knivsodd pepper
i knivsodd hakket løk.
Smør og mel røres sammen 1/4 time, må ikke brunes. Den kokende melk, tilsatt en knivsodd salt, pepper og løk, helles i når jevningen er omtrent kold; det småskårne kalvekjøtt hases i, og alt koker 1/4—1/2 time, siles, tilsettes:
1 del. fløte
1 dd. fiskebuljong
30 gr. rekesmør
30 gr. reker.
Efterdat fløten og fiskebuljongen er tilsatt, koker sausen 20 minutter, eller til den er jevn, tas av varmen og irøres rekesmør og reker. Serveres med tomat, agurk og asparges.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 84) → 1949 (korrekturlest, s. 103)~64% av teksten endretfjernetlagt til
4 flyndrer 1 l. reker. Filetene utskjæres, og fiskebenene og skinnet settes over efterfølgende opskrift: Til fiskebuljong: x kg. fiskeben 2 1. vand l. vann 30 gr. persille 125 gr. løk 1 del. hvit vin 1/2 citron 60 gr. smør 1 1. ræker. Til sausen: 70 gr. smør 70 gr. hvetemel 1 1. kokende melk sitron 60 gr. kalvekjøt 5 gr. salt 1 knivsod pepper 1 hakket løk 1 del. fløte 1 del. fiskebuljong 30 gr. rækesmør 30 gr. ræker. Fileterne utskjæres og fiskeben og skind sættes over efterfølgende opskrift: Smørret lægges smør. Smøret legges i bunden bunnen av gryten, derefter løk, persille og fisken, citronsaften dryppes over fiskebenene. Lok lægges paa, Sitronaften dryppes over. Lokk legges på, og gryten sættes settes over svak varme, maa må rystes ofte, paaheldes påhelles vinen, koker 5 minutter uten lok, tilsættes lokk, tilsettes det kolde vand. vann. Fra det koker op igjen, fortsættes kokningen fortsettes kokingen ved svak varme i 20 minutter. Fiskefileterne lægges Fiskefiletene legges sammen og lægges legges i godt smurt omeletfat, paastrøes omelettfat, påstrøes salt og dækkes saavidt dekkes så vidt med den silede silte fiskebuljong. Lok lægges Lokk legges over — ikke papir — og fatet sættes settes i varm ovn 25—30 minutter. Serveres paa på varmt fat, idet den ene lægges legges litt paa på den anden, lægges annen, legges i ring, og i midten fyldes fylles de rensede ræker. reker. Det hele dækkes dekkes med rækesaus: rekesaus eller aspargessaus. Til rekesaus: 70 gr. smør 70 gr. hvetemel 1 l. kokende melk 60 gr. kalvekjøtt salt i knivsodd pepper i knivsodd hakket løk. Smør og mel røres sammen 1/4 time, maa må ikke brunes. Den kokende melk, tilsat tilsatt en knivsodd salt, pepper og løk, heldes i, naar helles i når jevningen er omtrent kold; det smaaskaarne kalvekjøt haves småskårne kalvekjøtt hases i, og alt koker 1/4—1/2 time. Sausen time, siles, tilsættes fløten og fiskebuljongen. Efterat tilsettes: 1 del. fløte 1 dd. fiskebuljong 30 gr. rekesmør 30 gr. reker. Efterdat fløten og fiskebuljongen er tilsat, tilsatt, koker sausen 20 minutter, tages eller til den er jevn, tas av ilden varmen og irøres rækesmør rekesmør og ræker. reker. Serveres med tomat, agurk og asparges.
Oppskriften bruker 4 flyndrer, som fileteres. Ben og skinn brukes til fiskebuljong sammen med 1 kg fiskeben.
Hvordan lager jeg fiskebuljongen?
Legg smør i bunnen av gryten, så løk, persille og fiskeben/skinn, og dryp over saften av 1/2 sitron. Sett på lokk og la det stå på svak varme, rist ofte. Hell på 1 dl hvitvin, kok 5 minutter uten lokk, tilsett 2 liter kaldt vann og kok videre på svak varme i 20 minutter etter oppkok.
Hva består rekesausen av?
En hvit saus av 70 g smør, 70 g hvetemel og 1 liter kokende melk, smakssatt med 60 g kalvekjøtt, salt, pepper og hakket løk, og spedd med 1 dl fløte og 1 dl fiskebuljong. Til slutt røres inn 30 g rekesmør og 30 g reker.
Hvor lang tid tar retten?
Regn omtrent 2 timer i alt, inkludert filetering, kraftkoking (ca. 25 minutter) og sausen. Oppskriften er fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 84, og gir 6 porsjoner.
