Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Fåresadel à la Victoria

Fåresadel à la Victoria fra Erkens Stor kokebok (1914): sadelen bindes opp, dampes mør ca. 2–2½ time i ovn med løk, gulrot, persillerot og kjøttkraft, dekkes så med en tykk melk-/fløtesaus med revet ost, gratineres med kavring og smør, og serveres med champignon og innkokt sky ved siden.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 232 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En festlig gratinert fåresadel fra kapitlet om kjøtt i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Sadelen dampes møre i ovnen, dekkes med en tykk osteholdig saus og gratineres lysebrun – en typisk «à la»-rett fra tidens borgerlige selskapsmat.

Slik gjør du

  1. 1

    Gjør sadelen klar

    Ta ut nyrene og legg slagsiden inn under. Bind sadelen sammen med hyssing og gni den inn med salt og litt smør.

  2. 2

    Brun og spe

    Legg sadelen i en varm gryte med litt fett sammen med rensede løk, gulrøtter og persillerøtter i skiver. Hell over 2,5 dl kokende kjøttkraft (eller vann med 1 buljongterning).

  3. 3

    Damp i ovnen

    Sett gryten tildekket i varm ovn (ca. 180 °C). Når skyen begynner å bli brun, spes det med mer kraft, i alt inntil 1 liter. Damp sadelen mør i ca. 2–2½ time, og drypp ofte over med skyen.

  4. 4

    Lag sausen

    Rist smør og mel lett sammen uten å brune det. Spe med kokende melk og fløte, legg i persillekvasten og kok inn til en tykk saus. Sil sausen, rør inn revet ost og smak til med salt.

  5. 5

    Gratiner

    Legg sadelen på et fat og la den avkjøles litt. Hell sausen over, strø med støtt kavring, drypp med smeltet smør og sett fatet i het ovn (ca. 225 °C) til overflaten er lysebrun.

  6. 6

    Server

    Server på et avlangt fat omgitt av champignon. Sil skyen, kok den inn og server den for seg.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram, gradert ovnstemperatur). «Maggibuljongterning» er beholdt som buljongterning. Uklar OCR for fløtemengden er tolket som 3 dl. Ovnstemperaturer er lagt til som veiledning, siden originalen bare sier «varm ovn» og «het ovn».

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 262)~79% av teksten endretfjernetlagt til
Fåresal å la Victoria. (Selle de mouton à la Victoria.) Ingrediensliste: 1 stk fåresadel (nyrestykket fra lårbenet til tre ribben over nyrene, nyrene tatt ut). salt. fåresal salt smør (til innsetting og til gryten). 2 stk løk (i skiver). 2 stk gulrøtter (i skiver). gulerøtter 2 stk persillerøtter (i skiver). 1 l kjøttkraft (eller vann med 1 buljongterning; brukes gradvis). kjøttkraft. Saus: 70 g gr. smør (til sausen). 30 g gr. hvetemel (til sausen). 3 dl fløte. ½ dd. fløte 4 dl melk. 1 kvast persille. dd. melk persille 100 g revet ost (parmesan eller sveitserost). støtt kavring (til gratinering). smeltet smør (til gratinering). champignon (til pynt rundt fatet). Ta ut gr. reven schweizerost. Fremgangsmåte: Hertil benyttes best nyrestykket fra lårbenet til tre ribben over nyrene; nyrene tas ut, og legg slagsiden inn under. Bind sadelen sammen legges innunder. Salen ombindes med hyssing og gni den inn hyssing, gnis med salt og litt smør.. Legg sadelen smør, legges i en varm gryte med litt fett sammen med rensede løk, gulrøtter og persillerøtter de renset løk og røtter, skåret i skiver. Hell over 2,5 dl skiver, overhelles ½ l. kokende kjøttkraft (eller eller ½ l. vann med 1 buljongterning).. Sett gryten og i norextering. Gryten settes tildekket i varm ovn (ca. 180 °C). Når ovn; når skyen begynner å bli brun, spes det med mer tilsettes mere kraft, i alt inntil 1 liter. Damp sadelen mør i ca. 2–2½ time, og drypp Fåresalen dampes mørt, idet man ofte drypper over med skyen.. Rist smør av skyen; dampes omkring 2—2½ time. Legges op på et fat, avkjøles og overhelles sausen, laget på følgende måte: Smør og mel ristes lett sammen uten å brune det. Spe brunes, spedes med den kokende melk og fløte, legg i tilsettes persillekvasten og kok kokes inn til en tykk saus. Sil sausen, rør inn revet saus, siles, irøres den revne ost og smak til med salt.. Legg sadelen på et fat og la den avkjøles litt. Hell sausen over, strø salt efter smak, strøes med støtt støttet kavring, drypp dryppes med smeltet smør og sett fatet settes i het ovn (ca. 225 °C) ovn, til overflaten er lysebrun.. Server den får en lysebrun farve. Serveres på et avlangt fat fat, omgitt av champignon. Sil skyen, kok den med champignons og tomatgelé. Skyen siles, kokes inn og server den for seg. serveres særskilt.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram, gradert ovnstemperatur). «Maggibuljongterning» er beholdt som buljongterning. Uklar OCR for fløtemengden er tolket som 3 dl. Ovnstemperaturer er lagt til som veiledning, siden originalen bare sier «varm ovn» og «het ovn».

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilket stykke bruker jeg til fåresadel?
Bruk nyrestykket – fra lårbenet og fram til tre ribben over nyrene. Nyrene tas ut, og slagsiden legges inn under. Sadelen bindes opp med hyssing før steking.
Hvordan tilberedes sadelen?
Den gnis med salt og litt smør og legges i varm gryte med litt fett sammen med oppskårne løk, gulrøtter og persillerøtter. Hell over 1/4 liter kokende kjøttkraft (eller vann med en buljongterning) og damp den mør tildekket i varm ovn, mens du drypper ofte over. Når skyen begynner å bli brun, tilsettes mer kraft – i alt opp til 1 liter.
Hva består sausen av?
En hvit saus av 70 g smør, 30 g hvetemel, 3 dl fløte og 4 dl melk, smakt til med persille og 100 g revet ost – parmesan eller sveitserost.
Hvor lang tid tar retten, og hvor mange mettes?
Regn omtrent 3,5 timer i alt, og oppskriften er beregnet på 8 porsjoner. Den er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 232.