Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Fårelår à la bourgeoise (gigot à la bourgeoise)

Fårelår à la bourgeoise fra Erkens Stor kokebok (1914): fårelår spekkes med flesk, marineres 1–4 døgn i kokt marinade av hvitvin, eddik, olje, rotgrønnsaker, einebær og krydder, stekes ca. 2 timer i varm ovn med ny spekking underveis, og serveres med saus av grønnsaker, skinke, marinade og brun saus, montert med smør.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 228 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En fransk-inspirert festrett fra kapitlet om fårekjøtt i «Stor kokebok». Fårelåret ligger i en kokt vinmarinade i flere døgn før det spekkes med flesk og stekes; sausen bygges på marinaden og en ferdig brun saus. Retten viser hvordan Erken formidlet klassisk fransk kjøkken til norske husmødre.

Slik gjør du

  1. 1

    Kok marinaden

    Varm oljen i en gryte. Ha i hakkede gulrøtter og løk og brun dem lett. Tilsett suppevisken (persille, timian og laurbærblad bundet sammen), eddik, vann, hvitvin og einebær. La det småkoke i 30 minutter.

  2. 2

    Krydre og avkjøl

    Tilsett salt, pepper og brunt sukker. La marinaden trekke i 30 minutter, sil den og avkjøl den helt.

  3. 3

    Gjør kjøttet klart

    Hugg av skanken, flå av skinnet og spekk kjøttet med strimler av flesk.

  4. 4

    Marinér

    Legg låret i den kalde, silte marinaden. La det ligge 3–4 døgn om vinteren, 1–2 døgn om sommeren. Snu kjøttet daglig.

  5. 5

    Stek

    Ta opp kjøttet og tørk det godt av. Legg det på en rist i sterkt oppvarmet ovn (ca. 225 °C). Etter én times steking spekkes det på nytt med tynne fleskestrimler, og det stekes videre ca. 1 time.

  6. 6

    Lag sausen

    Kok rensede, oppskårne gulrøtter, løk, selleri og skinke godt i 50 g smør. Hell over marinade og la det koke inn i 15 minutter. Tilsett den brune sausen og la den småkoke i 30 minutter.

  7. 7

    Sil og fullfør sausen

    Smak til med pepper til slutt. Sil og press godt ut. Tilsett 1 dl marinade, la sausen trekke svakt i 15 minutter, sil igjen og rør inn resten av smøret.

  8. 8

    Anretning

    Legg steken på et avlangt fat, pynt skanken med en utklipt papirmansjett og hell sausen over kjøttet.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, spiseskjeer), «1 flaske hvitvin» satt til 7,5 dl og «1 ske» til 1 spiseskje. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og ordet «flesk» er angitt som fersk, usaltet spekk/ferskt sideflesk til spekking. Steketemperatur er anslått, siden originalen bare sier «sterkt ophetet ovn».

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 228)~85% av teksten endretfjernetlagt til
2,5 kg fårelår (med skank). 150 g spekk (ferskt sideflesk) (skåret i strimler til spekking). 1 faarelaar flesk Marinade: 125 g gulrøtter (til marinaden, hakket). gr. gulerøtter 100 g gr. løk (til marinaden, hakket). 2 grener timian (til marinaden). 1 knivsodd knivsod knust laurbærblad. 30 g persille (til laurbærblad 1 suppevisk, sammen med bestaaende av 30 gr. persille, 2 små smaa grener timian og timian, 1 laurbærblad). 2,5 dl eddik. 2,5 l vann. laurbærblad 1/4 l. eddik 2 1/2 l. vand 5 stk pepperkorn. pepperkorn 1 dl matolje. 7,5 dl del. matolje 1 flaske hvitvin (1 flaske). 1 ss salt. ske salt 1 ss ske brunt sukker. sukker 15 g einebær. gr. enebær. Saus: 2 stk gulrøtter (til sausen). gulerøtter 2 stk små smaa løk (til sausen). 2 stk hjerteblad av selleri (hjertebladene hjertebladene av 2 sellerier). sellerier 1 ss rå, mager spiseskefuld raa, mager, smaaskaaren skinke (finskåret). 100 g gr. smør (50 g til stuvingen, resten røres i til slutt). 5 dl brun saus. 1 dl del. marinade (til slutt i sausen). pepper (etter smak). Varm oljen 1/2 l. brun saus. Marinade: Oljen varmes i en gryte. Ha i gryte, de rensede, hakkede gulrøtter gulerøtter og den hakkede løk og brun dem lett. Tilsett suppevisken (persille, timian haves i, brunes let og laurbærblad bundet sammen), tilsættes suppevisk, eddik, vann, hvitvin vand, vin og einebær. La det småkoke i 30 minutter.. Tilsett enebær; smaakoker 1/2 time og tilsættes salt, pepper og brunt sukker. La marinaden trekke i 30 minutter, sil den og avkjøl den helt.. Hugg av skanken, flå av skinnet det brune sukker, staar 1/2 time, siles, avkjøles. Skanken avhugges, skindet flaaes av, og spekk kjøttet spækkes med strimler av flesk.. Legg låret fleskestrimler, lægges derefter i den kalde, silte marinaden. La det kokte, silede, kolde marinade. Om vinteren kan man la kjøttet ligge 3–4 døgn om vinteren, 1–2 døgn i marinaden 3 til 4 døgn, om sommeren. Snu kjøttet daglig.. Ta opp sommeren 1 til 2 døgn. Naar kjøttet er tat op og tørk det tørret godt av. Legg av, lægges det på paa en rist og sættes ind i den sterkt oppvarmet ovn (ca. 225 °C). Etter én ophetede ovn. Efter en times steking spekkes stekning spækkes det på nytt atter med tynne tynde fleskestrimler, sættes igjen i ovnen og det stekes videre ca. 1 time.. Kok time til. Steken lægges op paa et avlangt fat og pyntes med en utklippet papirmansjet. Følgende saus heldes over kjøttet: De rensede, oppskårne gulrøtter, opskaarne gulerøtter, løk, selleri og skinke kokes godt i 50 g smør. Hell over marinade og la det koke inn i 15 minutter. Tilsett gr. smør, overheldes marinaden, koker ind 1/4 time, tilsættes den brune sausen saus og la den småkoke i 30 minutter.. Smak til med smaakoker 1/2 time. I sidste øieblik tilsættes pepper til slutt. Sil efter smak. Siles og press godt ut. Tilsett presses godt, tilsættes 1 dl del. marinade, la sausen trekke svakt i 15 minutter, sil smaatrækker 1/4 time, siles igjen og rør inn irøres resten av smøret.. Legg steken på et avlangt fat, pynt skanken med en utklipt papirmansjett og hell sausen over kjøttet. smørret.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, spiseskjeer), «1 flaske hvitvin» satt til 7,5 dl og «1 ske» til 1 spiseskje. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og ordet «flesk» er angitt som fersk, usaltet spekk/ferskt sideflesk til spekking. Steketemperatur er anslått, siden originalen bare sier «sterkt ophetet ovn».

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge må fårelåret ligge i marinaden?
Oppskriften har en samlet tid på om lag 50 timer (3000 minutter), altså omtrent to døgn i den avkjølte marinaden. Marinaden må være helt kald før kjøttet legges i.
Hva består marinaden av?
Olje, gulrøtter og løk som brunes lett, deretter suppevisk (persille, timian, laurbærblad), eddik, vann, hvitvin og einebær. Dette småkoker en halv time, tilsettes salt, pepper og brunt sukker, står en halv time, siles og avkjøles.
Hva brukes fleskeet til?
Fleskeet brukes til å spekke fårelåret, slik at det magre kjøttet blir saftigere under stekingen.
Hva inneholder sausen?
Gulrøtter, små løk, hjerteblader av selleri, en spiseskje rå, mager, småskåret skinke, 100 g smør, 1 dl av marinaden og 1/2 liter brun saus. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 228, og er beregnet på 8 porsjoner.