Biff

Biff. 1 kg biffkjøtt, 3 ts salt, 1 ts pepper, 100 g smør, 100 g løk Kjøttet befries for sener og hinner, vaskes med kjøttklædet, bankes og skjæres i godt fingertykke skiver tvers over trevlene; bankes og krympes. Klubbe og fjel fuktes med litt koldt vann; stekes straks over rask ild på aldeles het panne, smurt med 1 teskje smør; ryst pannen ofte. Stykkene må vendes med en stekekniv, krydres. Stekes 4 à 5 min. på hver side. Ren panne for hver steking! Smøret brunes lett, og heri brunes den finskårne løk — skjær løken tversover; tilsettes 2 spiseskjeer vann og 1 teskje koldt smør; småsurrer noen minutter, helles over kjøttet. NB. Foretrekker noen å steke biffen på gammeldags måte, så ta bare så meget mere smør, men bedre blir den ikke. Sørg for mørt kjøtt. Den ekte filet er best, men det blir små biffer. Den uekte filet, rundbiff og flatbiff, blir også bra om kjøttet bare har hengt lenge nok efter at dyret er slaktet. NB. Brun løken først og hold den varm i en kopp, ellers blir biffen kold mens løken brunes. For å få god biff må pannen være aldeles het, kjøttet må være aldeles tørt, stekingen må gå raskt, ikke for mange stykker ad gangen i pannen, for ikke å avkjøle denne for sterkt. Stek biff umiddelbart før den skal serveres. For hver panne biff som stekes, kokes pannen ut med et par skjeer vann eller kraft. Denne sky helles over biffen. Serveres med grønnsaker og bakte poteter.