Erkens berlinerboller fra 1914: gjærdeig av 250 g mel, melk, egg, eggeplommer og smør, kjevlet ut, utstukket med glass, sammenlagt to og to med bringebærsyltetøy, hevet og kokt i smult, servert sukkerstrødd.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 552 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Berlinerboller var på Erkens tid et gjærbakverk kokt i smult og fylt med syltetøy – forløperen til dagens berlinerbolle med vaniljekrem eller syltetøy. Oppskriften står i kapittelet «Bakning» sammen med scones og annet tebrød.
Slik gjør du
1
Rør ut gjæren
Rør gjæren til en velling med teskjeen sukker, og spe med den så vidt lunkne melken.
2
Lag deigen
Sikt melet og rør inn gjærblandingen, det smeltede smøret, de sammenvispede eggene og eggeplommene samt saltet.
3
Elt
Arbeid deigen godt til den slipper bollen.
4
Kjevle og stikk ut
Kjevle ut deigen, ikke for tynt – omtrent så tykt som ryggen på en tykk kniv. Stikk ut runde emner med et glass.
5
Fyll
Legg to og to runde emner sammen med litt syltetøy imellom, og klem kantene godt sammen.
6
Etterhev
Legg bollene på et melet brett og la dem heve 20–30 minutter.
7
Kok i smult
Ta én og én bolle av brettet med en bred, melet kniv og kok dem i smult eller olje på ca. 170 °C, ikke for varmt, til de er pent brune og hevet. Snu underveis.
8
Renn av og server
Legg bollene på papir så fettet trekker av, og server dem overstrødd med sukker.
Endringer fra originalen
Mål er omregnet til moderne enheter (dl, ts, g). «Knivsod» er tolket som en knivsodd/klype. Smult til frityrsteking er angitt som nøytral frityrolje eller smult, med moderne temperaturangivelse (ca. 170 °C). Gjærmengden er beholdt som fersk gjær.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 552
250 gr. hvetemel
1 1/2 del. melk
1 egg
2 eggeblommer
100 gr. smør
1 teske sukker
1 knivsod salt
45 gr. gjær
syltetøi.
Gjæren røres til en velling med sukkeret og tilsættes den saavidt lunkne melk. Melet sigtes, irøres gjæren med melken, det smeltede smør, de vispede egg og saltet. Deigen slaaes, til den slipper fatet, kjevles ut, ikke for tynd, omtrent som baken av en tyk kniv; utstikkes med ølglas. To og to rundinger lægges sammen med litt syltetøi imellem, helst bringebærsyltetøi, trykkes sammen rundt kanterne og lægges paa melet plate til hævning; hæves ca. 20 minutter—1/2 time. Tages 1 efter 1 av platen med en bred, melet kniv, koker i smultgryten ved ikke for sterk varme, til de er pent brune og hævet. Lægges op paa papir, forat smultet kan trække væk, og serveres overstrøet med sukker.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 643
350 gr. hvetemel
1½ del. melk
1 egg
2 eggeplommer
100 gr. smør
¼ teskje sukker
1 knivsodd salt
45 gr. gjær
syltetøi.
Melet siktes, irøres gjæren med melken, det smeltede smør, de vispede egg og saltet. Deigen slåes til den slipper fatet, kjevles ut, ikke for tynn, omtrent som baken av en tykk kniv; bruk så lite ekstra mel som mulig, utstikkes med glass eller rundt jern. To og to rundinger legges sammen med litt syltetøi imellem, helst bringebærsyltetøi, stryk litt kaldt vann om kanten og trykk sammen rundt kantene, dette gjør, at de holder bedre sammen, legges på melet plate til hevning; heves ca. 20 minutter — ½ time. Tas 1 efter 1 av platen med en bred, melet kniv, koker i smultgryten ved ikke for sterk varme til de er pent brune og hevet. Legges opp på papir, forat smultet kan trekke vekk, og serveres overstrødd med sukker.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 552) → 1949 (korrekturlest, s. 643)~50% av teksten endretfjernetlagt til
250 350 gr. hvetemel 1 1/2 1½ del. melk 1 egg 2 eggeblommer eggeplommer 100 gr. smør 1 teske ¼ teskje sukker 1 knivsod knivsodd salt 45 gr. gjær syltetøi. Gjæren røres til en velling med sukkeret og tilsættes den saavidt lunkne melk. Melet sigtes, siktes, irøres gjæren med melken, det smeltede smør, de vispede egg og saltet. Deigen slaaes, slåes til den slipper fatet, kjevles ut, ikke for tynd, tynn, omtrent som baken av en tyk tykk kniv; bruk så lite ekstra mel som mulig, utstikkes med ølglas. glass eller rundt jern. To og to rundinger lægges legges sammen med litt syltetøi imellem, helst bringebærsyltetøi, trykkes stryk litt kaldt vann om kanten og trykk sammen rundt kanterne og lægges paa kantene, dette gjør, at de holder bedre sammen, legges på melet plate til hævning; hæves hevning; heves ca. 20 minutter—1/2 minutter — ½ time. Tages Tas 1 efter 1 av platen med en bred, melet kniv, koker i smultgryten ved ikke for sterk varme, varme til de er pent brune og hævet. Lægges op paa hevet. Legges opp på papir, forat smultet kan trække væk, trekke vekk, og serveres overstrøet overstrødd med sukker.
Henriette Schønberg Erken anbefaler bringebærsyltetøy, men annet syltetøy kan brukes. Bare en liten klatt legges mellom to utstukne deigrundinger, som klemmes godt sammen langs kanten.
Hvor lenge skal bollene heve før de fritersteges?
Ca. 20 minutter til en halv time, på melet plate. Deretter løftes de av ett og ett med en bred, melet kniv og kokes i smultgryten.
Hvor tykk skal deigen kjevles ut, og hva stikkes bollene ut med?
Deigen kjevles ut omtrent så tykk som baksiden av en tykk kniv – ikke for tynn. Rundingene stikkes ut med et ølglass.
Hva må jeg passe på ved kokingen i smult?
Varmen må ikke være for sterk; bollene kokes til de er pent brune. For sterk varme gir mørk skorpe før de er gjennomstekt.
