Erkens anvisning fra 1914 for å åpne kokt hummer: klør tas av, hode og hale kløves på langs, tyggemagen («paven») bak øynene og tarmen («strengen») fjernes, klørne knekkes forsiktig, og rogn og «grønt» tas vare på.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 143 (falt i det fri)
Kort teknisk avsnitt i fiskekapitlet, plassert rett etter Erkens anvisning for koking av hummer. Hummer var festmat i borgerlige hjem, og boken forutsetter at kokken behandler dyret helt fra levende tilstand til anretning.
Ta av klørne
Vri eller bryt klørne av den kokte, avkjølte hummeren.
Kløv hummeren
Legg hummeren på ryggen og kløv hode og hale på langs med en tung kniv.
Fjern magesekk og tarm
Ta ut tyggemagen («paven») som ligger fremme under ryggskallet, like bak øynene, og fjern tarmen («strengen») som går bakover på ryggsiden av halen. Strengen kan være hvit, rød eller svart alt etter innholdet.
Knekk klørne
Knekk skallene på klørne forsiktig, så kjøttet kan tas ut helt.
Ta vare på rogn og grønt
Samle opp all rogn og alt «grønt» (leveren) – det brukes til smør, sauser og pynt.
Ingen ingredienser er oppgitt i originalen; teknikken er gjengitt som trinn i moderne språk. Fagordene «tyggemaven (paven)» og «strengen» er forklart som kråsen/magesekken og tarmen.
Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.
Bli den første til å dele din egen versjon.