Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Åpning av hummer

Erkens anvisning fra 1914 for å åpne kokt hummer: klør tas av, hode og hale kløves på langs, tyggemagen («paven») bak øynene og tarmen («strengen») fjernes, klørne knekkes forsiktig, og rogn og «grønt» tas vare på.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 143 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kort teknisk avsnitt i fiskekapitlet, plassert rett etter Erkens anvisning for koking av hummer. Hummer var festmat i borgerlige hjem, og boken forutsetter at kokken behandler dyret helt fra levende tilstand til anretning.

Slik gjør du

  1. 1

    Ta av klørne

    Vri eller bryt klørne av den kokte, avkjølte hummeren.

  2. 2

    Kløv hummeren

    Legg hummeren på ryggen og kløv hode og hale på langs med en tung kniv.

  3. 3

    Fjern magesekk og tarm

    Ta ut tyggemagen («paven») som ligger fremme under ryggskallet, like bak øynene, og fjern tarmen («strengen») som går bakover på ryggsiden av halen. Strengen kan være hvit, rød eller svart alt etter innholdet.

  4. 4

    Knekk klørne

    Knekk skallene på klørne forsiktig, så kjøttet kan tas ut helt.

  5. 5

    Ta vare på rogn og grønt

    Samle opp all rogn og alt «grønt» (leveren) – det brukes til smør, sauser og pynt.

Endringer fra originalen

Ingen ingredienser er oppgitt i originalen; teknikken er gjengitt som trinn i moderne språk. Fagordene «tyggemaven (paven)» og «strengen» er forklart som kråsen/magesekken og tarmen.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 172) → Modernisert~80% av teksten endretfjernetlagt til
Når 1 stk kokt hummer (avkjølt i kokevannet). Vri eller bryt klørne av den kokte, avkjølte hummeren.. Legg hummeren skal åpnes, kløves på ryggen og kløv hode og hale igjennem på langs, efterat klørne er tatt av. Tyggemayen («paven»), langs med en tung kniv.. Ta ut tyggemagen («paven») som ligger fremme under ryggskallet, like bak øinene, samt tarmen, øynene, og fjern tarmen («strengen») som går bakover på halens ryggside og kalles strengen, fjernes. ryggsiden av halen. Strengen er forskjellig i kulør, den kan være hvit, rød eller av og til efter innholdet sort. Skallene svart alt etter innholdet.. Knekk skallene på klørne knekkes forsiktig. Rognen må forsiktig, så kjøttet kan tas vare på, likeså ut helt.. Samle opp all rogn og alt «grønt». «grønt» (leveren) – det brukes til smør, sauser og pynt.

Note til Modernisert

Ingen ingredienser er oppgitt i originalen; teknikken er gjengitt som trinn i moderne språk. Fagordene «tyggemaven (paven)» og «strengen» er forklart som kråsen/magesekken og tarmen.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan åpner jeg en kokt hummer riktig?
Ta først av klørne. Kløv deretter hode og hale på langs. Skallet på klørne knekkes forsiktig, så kjøttet kan tas ut helt.
Hva må fjernes før servering?
Tyggemaven («paven»), som ligger fremme under ryggskallet like bak øynene, og tarmen («strengen») som går bakover på halens ryggside. Strengen kan være hvit, rød eller svart avhengig av innholdet.
Skal jeg kaste rognen og det grønne?
Nei. Ifølge Schønberg Erken (Stor kokebok 1914, s. 143) skal rognen tas vare på, likeså alt «grønt» – det brukes gjerne i sauser og smør til hummerretter.