Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Roast fowl

Historic recipe for roast fowl (especially ptarmigan) from Erken and Steen (1900). The fowl is cleaned, larded with pork, browned in butter with the breast down, turned and basted with water, milk and sour cream, and roasted 1-3 hours depending on size. The sauce is reduced with the liver and gizzard.

Source: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 173 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

Klassisk viltfuglstek fra Erken og Steens «Kogebog for skole og hjem» (1900). Oppskriften bygger på rype som referansefugl, men er skrevet generisk for «fugl» og angir egne tider for større fugl. Metoden med å spekke med flesk og la brystet vende opp i gryten er tidstypisk teknikk for å holde det magre viltkjøttet saftig. I dag er rypejakt regulert med egne jakttider og til dels kvoter; sjekk gjeldende regler hos Miljødirektoratet. Krås og lever i sausen speiler tidens prinsipp om at ingenting skulle gå til spille.

How to make it

  1. 1

    Clean the fowl

    Pluck the fowl and cut off the head. Open it, empty the gizzard and remove the crop, but save the heart and liver for the sauce. Wash well in cold water and dry.

  2. 2

    Lard the breast

    Pull the skin on the breast down. Place a thin slice of pork fat on the breast, or lard with strips of pork fat on both sides of the breastbone. Pull the skin back over. Bind or sew the fowl neatly together – never string across the breast.

  3. 3

    Brown the fowl

    Brown 50 g of butter lightly in a pot. Lay the fowl in with the breast down first. When it is nicely browned, turn the fowl and salt lightly.

  4. 4

    Add liquid

    Let down with a little boiling water and milk. Pour sour cream over the breast, the more the better. After browning, the breast should always face up in the pot, and the fowl basted evenly and often.

  5. 5

    Roasting time

    Ptarmigan are roasted 1-1½ hours, larger fowl 2-3 hours. Baste along the way so the breast stays juicy.

  6. 6

    Make the sauce

    Take up the roasted fowl. Reduce the juices for about 10 minutes, add gravy browning, the mashed liver and the finely chopped gizzard. The sauce can be thickened with flour, but is best without.

Changes from the original

Mengder er hentet fra originalens løpende tekst og satt opp som ingrediensliste; enheter er modernisert (dcl til dl, theske til teskje, sur fløde til rømme). Kulør er valgfritt og kan sløyfes. Basisporsjon er satt til én fugl.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Time machine – what changed?

Pick two editions and see what Henriette Schønberg Erken added, removed or changed between them.

From1900Modernised
To1900Modernised
Modernised → 1900 (proofread, p. 173)~85% of the text changedremovedadded
1 stk fugl (rype eller annen vilt-/tamfugl) (med hjerte, lever og krås tatt vare på). 1 skive flesk (tynn skive til brystet, eller fleskestrimler til spekking). 50 g smør (25 g til ryper). 2 dl vann (til ryper; øk for større fugl). 2 dl melk (til ryper; øk for større fugl). 1 dl rømme (sur fløde) (helles over brystet, jo mer jo bedre). 1 dl fløte (i sausen). 1 ts kulør (i sausen). salt (etter smak). Rib Fuglesteg. Fuglen ribbes, hovedet afskjæres, fuglen og skjær av hodet. Åpne den, tøm kråsen og fjern kroen, men ta vare på aabnes; kraasen tømmes, hjerte og lever til sausen. Vask gjemmes paa. Kroen tages væk. Fuglen vaskes godt i kaldt vann og tørk.. Trekk skinnet på koldt vand, tørres. Skindet paa brystet ned. Legg trækkes ned, en tynn tynd skive flesk på lægges paa brystet, eller spekk fuglen spækkes med fleskestrimler på paa begge sider av af brystbenet. Trekk skinnet tilbake Skindet trækkes atter over. Bind Fuglen bindes eller sy fuglen syes pent sammen – aldri op, — aldrig hyssing tvers over brystet.. Brun brystet. — 50 g gr. smør lett i en gryte. Legg brunes ganske let, fuglen i med brunes heri, brystet lægges først ned. Når ned; naar det er pent brunt, snu fuglen vendes fuglen, saltes lidt, og salt lett.. Spe på litt kokende vann lidt kogende vand og melk. Hell rømme melk spædes paa, derpaa heldes sur fløde over brystet, jo mer mere desto bedre. Etter bruning skal Efterat fuglen er brunet, bør brystet alltid vende opp aldrig ligge ned i gryten, gryden — altid op — og fuglen dryppes det maa jevnt og ofte.. ofte overdryppes. Ryper stekes 1-1½ steges paa 1—1½ time, større store fugl 2-3 2—3 timer. Dryp underveis så brystet holder seg saftig.. Ta opp den stekte fuglen. Kok inn skyen Til ryper brunes 25 gr. smør, paaspædes 2 dcl. vand, 2 dcl. melk og i saucen 1 dcl. fløde. Saucen: Den stegte fugl tages op; saucen koger ind ca. 10 minutter, tilsett min., tilsættes 1 theske kulør, samt den utgnidde leveren udgnedne lever og den finhakkede kråsen. Sausen kraas. Saucen kan jevnes ogsaa laves med mel, men blir meljevning, dog helst best uten. uden.

Note on Modernised

Mengder er hentet fra originalens løpende tekst og satt opp som ingrediensliste; enheter er modernisert (dcl til dl, theske til teskje, sur fløde til rømme). Kulør er valgfritt og kan sløyfes. Basisporsjon er satt til én fugl.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

How long should the fowl be roasted?
Ptarmigan are roasted 1-1½ hours, while larger fowl need 2-3 hours. Baste evenly along the way so the breast does not become dry.
Can I hunt ptarmigan for this dish today?
Ptarmigan hunting is permitted, but regulated with fixed hunting seasons and, in some places, quotas. Check the current rules with the Norwegian Environment Agency before hunting.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!