Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Bouillon (meat stock)

Clear meat stock from Erken and Steen's «Kogebog for skole og hjem» (1900): 2 kg of broken bones simmer for 4–5 hours in 5 l of cold, salted water, are skimmed, optionally clarified with crushed eggshell and strained.

Source: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 107 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

Bouillon er selve grunnkraften i det gamle kjøkkenet – en klar kjøttkraft kokt lenge på bein, som danner basis for en rekke supper og sauser. Oppskriften i Henriette Schønberg Erken og Caroline Steens «Kogebog for skole og hjem» (1900) understreker sparsommeligheten: til «kraftgryden» brukes bein, hals og avskjær etter oppmaling av kjøtt. Klaring med knust eggeskall er en klassisk teknikk.

How to make it

  1. 1

    Prepare the bones

    Break the bones up well and wash them in lukewarm water.

  2. 2

    Start in cold water

    Put the bones in the pot with the cold, salted water. Heat slowly, without a lid.

  3. 3

    Skim

    When it boils, skim well. Then put on the lid.

  4. 4

    Simmer long

    Let the stock simmer gently for 4 to 5 hours.

  5. 5

    Clarify and strain

    For a clearer stock you can put one or more washed, crushed eggshells in the pot. Strain the stock through a fine sieve at the end.

Changes from the original

Mengdene er uendret. «Knoke» er gjengitt som marg- og kjøttbein. Eggeskall til klaring er tatt inn som valgfri ingrediens. Prisene er fjernet. Fremgangsmåten er modernisert språklig.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1900Modernisert
Til1900Modernisert
1900 (korrekturlest, s. 107) → Modernisert~88% av teksten endretfjernetlagt til
Bouillon. 2 kg. knoke . . . . . . . . . . kr. 0.96 kg marg- og kjøttbein (knoke). 25 gr. salt . . . . . . . . . . » 0.00⅓ g salt. 5 l. vand kr. 0.96⅓ Knoken knækkes godt, vaskes l vann. 1 stk eggeskall (valgfritt, til klaring; vasket og knust). Knekk beina godt opp og vask dem i lunkent vand, sættes over ilden vann.. Legg beina i kjelen med det kolde, kalde, saltede vand. Opvarmes vannet. Varm langsomt uden laag; naar det koger, skummes; laag paasættes, og opp uten lokk.. Når det smaakoger koker, skum godt av. Legg deretter på lokk.. La kraften småtrekke i 4 à til 5 timer. timer.. For at klare kraften, klarere kraft kan man have et du legge ett eller flere vaskede, knuste æggeskal med eggeskall i gryden. Siles op gjennem kjelen. Sil kraften gjennom en fin sigte. Til denne kraftgryde benyttes knoke, hals, affald efter maling af kjød, o. s. v. sil til slutt.

Note til Modernisert

Mengdene er uendret. «Knoke» er gjengitt som marg- og kjøttbein. Eggeskall til klaring er tatt inn som valgfri ingrediens. Prisene er fjernet. Fremgangsmåten er modernisert språklig.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

Why are the bones started in cold water?
A cold start and slow heating draw out the most flavour and give a clearer stock than putting the bones into boiling water.
What does the eggshell do?
Washed, crushed eggshell binds impurities during cooking and helps clarify the stock before it is strained.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!