Hvilke kjøttslag brukes i denne wienerpølsen?

Like deler oksekjøtt, flesk og kalvekjøtt – 4 kg av hver, altså 12 kg farse til rundt 40 porsjoner.

Hvordan males og blandes farsen?

Oksekjøtt og kalvekjøtt males 3 ganger og arbeides med krydderet, mens det spes forsiktig med ca. 1/4 liter kjøttkraft litt etter litt. Flesket males 2 ganger for seg og arbeides til slutt inn sammen med potetmelet.

Hvilket tarmskinn brukes, og hvor lenge røykes og kokes pølsene?

Farsen stoppes i fåretarmer på samme måte som saucisser. Pølsene røykes i 20 minutter og kokes deretter i 5 minutter.

Hvilke krydder inngår?

30 g salt, 1 teskje pepper, 1/2 teskje ingefær og 1/2 teskje muskatblomme, pluss 1 spiseskje potetmel som binding. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 647.

Wienerpølse

Name: Wienerpølse
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Yield: 40 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 4 kg okseknøtt (oksekjøtt, magert); 4 kg svinekjøtt (flesk); 4 kg kalvekjøtt; 30 g salt (som trykt i originalen; øk gjerne til ca. 15–18 g per kg kjøtt); 1 ts pepper; 0,5 ts ingefær (malt); 0,5 ts muskatblomme (malt); 1 ss potetmel; 2,5 dl kjøttkraft (ca. 1/4 liter, kald); saueskinn (tarm) (til stapping)

Wienerpølse fra Erken 1914: okse- og kalvekjøtt kvernes tre ganger, krydres med pepper, ingefær og muskatblomme, spes med kjøttkraft, blandes med to ganger kvernet flesk og potetmel, stappes i saueskinn, røykes 20 minutter og kokes 5 minutter.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 647 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Wienerpølse fra slaktekapittelet i «Stor kokebok» (1914). Pølsene stappes i saueskinn (tarm) som fine saucisser og gis en kort røyking før de kokes — samme prinsipp som dagens wienerpølser.

Slik gjør du

1
Kverne kjøttet
Kvern oksekjøtt og kalvekjøtt sammen 3 ganger.
2
Krydre og spe
Arbeid farsen godt med salt og krydder, og spe litt om litt forsiktig med den kalde kjøttkraften.
3
Flesket
Kvern flesket 2 ganger for seg, og arbeid det til slutt inn i farsen sammen med potetmelet.
4
Stappe
Stapp farsen i saueskinn på samme måte som saucisser, og bind av i passende lengder.
5
Røyke og koke
Røyk pølsene i 20 minutter, og kok dem deretter i 5 minutter.

Endringer fra originalen

Mengdene er beholdt som trykt (originalens saltmengde virker svært lav til kjøttmengden; smak deg fram og regn heller ca. 15–18 g salt per kg kjøtt). Potetesmel = potetmel, muskatblomme = muskatblomme (mace). Enheter er skrevet i moderne form.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilke kjøttslag brukes i denne wienerpølsen?: Like deler oksekjøtt, flesk og kalvekjøtt – 4 kg av hver, altså 12 kg farse til rundt 40 porsjoner.
Hvordan males og blandes farsen?: Oksekjøtt og kalvekjøtt males 3 ganger og arbeides med krydderet, mens det spes forsiktig med ca. 1/4 liter kjøttkraft litt etter litt. Flesket males 2 ganger for seg og arbeides til slutt inn sammen med potetmelet.
Hvilket tarmskinn brukes, og hvor lenge røykes og kokes pølsene?: Farsen stoppes i fåretarmer på samme måte som saucisser. Pølsene røykes i 20 minutter og kokes deretter i 5 minutter.
Hvilke krydder inngår?: 30 g salt, 1 teskje pepper, 1/2 teskje ingefær og 1/2 teskje muskatblomme, pluss 1 spiseskje potetmel som binding. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 647.