Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Vol-au-vent med fisk

Erkens vol-au-vent med fisk fra 1914: butterdeigsskall bygd av to runde leiver med ring, stekt ca. 45 min, fylt med tykk fiskestuing av 500 g kokt fisk, smørsaus jevnet med eggeplomme, smakt til med salt, sukker og hummerfarge.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 17 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften hører til en serie vol-au-vent-retter i kapitlet «Varme og kolde smaaretter». Vol-au-vent var en av de store representasjonsrettene i borgerlige hjem omkring 1900: et høyt butterdeigsskall som ble fylt med en fin stuing rett før servering. Erken forutsetter at leseren allerede har lest den forutgående, generelle forklaringen om butterdeigsskallet.

Slik gjør du

  1. 1

    Kjevle ut deigen

    Kjevle butterdeigen ut til en leiv som er 1 cm tykk. Stikk ut to like store, runde plater, omtrent på størrelse med en tallerken.

  2. 2

    Lag ringen

    Stikk midten ut av den ene platen slik at det blir en ring på ca. 8 cm bredde. Midtpartiet brukes som lokk.

  3. 3

    Sett sammen

    Pensle den hele runde platen med eggehvite og legg ringen på. Pensle ringen og lokket med eggehvite.

  4. 4

    Stek skallet

    Stek vol-au-venten ved god varme (ca. 200 °C) i omtrent 45 minutter, til den er hevet, sprø og gyllen. Lokket stekes ved siden av.

  5. 5

    Lag fiskestuingen

    Smelt smørret, rør inn melet og spe med den kokende fløtemelken litt om litt til en jevn, tykk saus. La den småkoke noen minutter.

  6. 6

    Jevn og smak til

    Ta kjelen av varmen og jevn sausen med eggeplommen. Smak til med salt, sukker og eventuelt litt hummerfarge.

  7. 7

    Bland inn fisken

    Del den kokte fisken i pene stykker og varm dem forsiktig i sausen uten at den koker.

  8. 8

    Anretning

    Sett det varme skallet på et fat med serviett, fyll det med fiskestuingen, legg lokket på og server straks.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne norske enheter (dl, ss, ts, g), «fløtemelk» er tolket som halvparten fløte og halvparten melk, og hummerfarge er gjort valgfri (kan sløyfes eller erstattes med litt tomatpuré). Ferdig butterdeig er nevnt som alternativ. Fiskestuingen, som Erken bare henviser til, er skrevet ut som konkrete trinn ut fra ingredienslisten.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 17)~87% av teksten endretfjernetlagt til
500 g gr. fisk (kokt, f.eks. torsk, kveite eller sei, uten skinn og ben). 40 g smør. gr. smør 35 g hvetemel. 5 dl gr. hvetemel 1/2 l. kokende fløtemelk (halvt fløte, halvt melk). 1 stk eggeplomme. 1 knivsodd hummerfarge (kan sløyfes, eventuelt litt tomatpuré). eggeblomme 1 ts knivsod hummerfarve salt (etter smak). 1 knivsodd sukker. 1 porsjon knivsod sukker butterdeig (av 250 g smør, eller ca. 600 g ferdig butterdeig). 1 stk eggehvite (til pensling). Kjevle butterdeigen ut av 1/4 kg. smør. Butterdeigen utkjevles til en leiv som er 1 cm tykk. Stikk ut cm. tyk lev, og herav utstikkes to like store, runde plater, omtrent på plater av størrelse med omtrent som en tallerken.. Stikk midten ut av tallerken. Av den ene platen slik lev utstikkes midten saaledes at det ringen blir en ring på ca. 8 cm bredde. Midtpartiet brukes cm.; midtpartiet benyttes som lokk.. Pensle lok. Ringen lægges paa den hele runde platen lev, som er penslet med eggehvite og legg ringen på. Pensle ringen eggehvite. Ringen og lokket pensles ogsaa over med eggehvite.. Stek vol-au-venten eggehvite. Vol-au-vent'en stekes ved god varme (ca. 200 °C) i omtrent 45 minutter, til den er hevet, sprø og gyllen. Lokket stekes ved siden av.. Smelt smørret, rør inn melet og spe med den kokende fløtemelken litt om litt til en jevn, tykk saus. La den småkoke noen minutter.. Ta kjelen av varmen og jevn sausen med eggeplommen. Smak til ca. 3/4 time. Fyldes med salt, sukker og eventuelt litt hummerfarge.. Del den kokte fisken i pene stykker og varm dem forsiktig i sausen uten at den koker.. Sett det varme skallet på et fat med serviett, fyll det med fiskestuingen, legg lokket på og server straks. stuede fisk.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne norske enheter (dl, ss, ts, g), «fløtemelk» er tolket som halvparten fløte og halvparten melk, og hummerfarge er gjort valgfri (kan sløyfes eller erstattes med litt tomatpuré). Ferdig butterdeig er nevnt som alternativ. Fiskestuingen, som Erken bare henviser til, er skrevet ut som konkrete trinn ut fra ingredienslisten.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva består vol-au-vent'en av?
Et butterdeigsskall laget av butterdeig med 1/4 kg smør: to runde plater på ca. 1 cm tykkelse i tallerkenstørrelse. Av den ene stikkes midten ut, så det blir en ring på ca. 8 cm, og midtstykket brukes som lokk. Ringen legges på bunnplaten, og alt pensles med eggehvite.
Hvor lenge stekes vol-au-vent'en?
Ca. 3/4 time (45 minutter) ved god varme. Deretter fylles den med den stuede fisken.
Hva går inn i fiskefyllet?
500 g fisk stuet i en saus av 40 g smør, 35 g hvetemel og 1/2 liter kokende fløtemelk, jevnet med 1 eggeplomme og smakt til med salt, 1 knivsodd sukker og 1 knivsodd hummerfarge.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 17, i kapittelet om varme og kolde småretter. Den er beregnet til 6 porsjoner.